13 novembre 2009
Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre
Samedi dernier, au marché, pas de St-Jacques pour cause de tempête en Normandie, mais il y avait de belles daurades royales. Un filet de l'une d'elles nous a suffi pour ce plat que j'ai imaginé à partir de plusieurs recettes trouvées çà et là et avec ce que j'avais.
La daurade était conforme à notre attente : une chair ferme et goûteuse. La sauce nous a beaucoup plu, le gingembre reste discret, pas de saveur piquante, mais il atténue le côté sucré de l'orange. Concernant le risotto, la chair de la mini-courge est assez pâteuse, elle est plus intéressante pour la présentation que pour le goût.
Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre
Pour 2 personnes :
1 beau filet de daurade royale (350 g)
3 échalotes
1 orange
10 cL de vin blanc
beurre (1 noix + 40 g)
3 cm de gingembre frais
3 mini-courges
125 g de riz pour risotto
huile d'olive
8 champignons moyens
coriandre hachée
sel
Préparer les mini-courges :
Découper un chapeau dans 2 mini-courges, éliminer fibres et pépins et
cuire les courges évidées pendant une dizaine de minutes à l'eau
bouillante salée, égoutter.
Couper la 3ème courge en 4, la peler, éliminer fibres et pépins, couper
la chair en petits dés, cuire 5 min à l'eau bouillante salée, réserver.
Préparer la sauce :
Brosser la peau de l'orange sous l'eau courante, prélever les zestes avec un économe et presser le jus.
Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter les échalotes pelées et ciselées et le gingembre haché, cuire à feu doux 2 min.
Découper un zeste en fines lanières, ébouillanter 2 min et réserver pour la présentation.
Ajouter dans la casserole les autres zestes, le jus de l'orange et le vin blanc, laisser cuire à petits bouillons 5 min.
En prélever 1/2 verre avec un peu d'échalotes et de gingembre (pour le risotto), puis laisser réduire le reste environ 1/4 h pour en obtenir quelques cuillerées à soupe. Chinoiser.
Juste avant de servir, ajouter le beurre en petits morceaux, chauffer à feu très doux sans faire bouillir tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonner.
Préparer le risotto :
Faire revenir le riz dans 1CS d'huile d'olive jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Ajouter un peu d'eau, saler, cuire à feu doux et à couvert en ajoutant peu à peu de l'eau et le jus prélevé (orange + vin blanc). Compter environ un volume de liquide double de celui du riz, vérifier la cuisson au bout de 20 min.
Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement sous l'eau courante et les couper en 4 ou 6 selon grosseur, les faire revenir quelques minutes à la poêle.
En fin de cuisson du risotto, ajouter les dés de courge, les champignons et de la coriandre hachée, réserver au chaud.
Préparer le poisson :
Préchauffer le four à 240°C. En profiter pour y réchauffer les coques des courges.
Laver le filet, le sécher et le partager en 2 parts.
Les déposer sur une plaque de cuisson huilée, saler, poivrer, verser un filet d'huile d'olive.
Enfourner pour 5 à 10 min selon l'épaisseur des filets.
Pendant ce temps, remplir les mini-courges de risotto et glisser au four le temps que le poisson finisse de cuire.
Monter la sauce au beurre.
Servir : un filet de daurade parsemé de coriandre et d'écorces d'orange, une mini-courge de risotto et un peu de sauce.
On a bu un vin blanc de Loire, un Montlouis,dont la fraîcheur et les arômes s'harmonisaient très bien avec le beurre à l'orange.
10 septembre 2009
Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel
Il y a bien longtemps que je n'avais pas préparé de carottes râpées et comme on m'en réclamait, eh bien, les voilà au menu. Mais pour les assaisonner, j'ai concocté une petite sauce selon mon inspiration.
Beaucoup de fraîcheur et de parfum pour les carottes ainsi agrémentées.
Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel
2 cm de gingembre frais râpé
jus d'1/2 orange
1 CC de miel
1/2 CC de cumin
1 CS de coriandre hachée
3CS d'huile d'olive
sel, poivre
carottes
Mélanger les épices avec le miel et le jus d'orange, saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive tout en fouettant.
Peler et râper les carottes, ajouter la coriandre, mélanger.
Ajouter la sauce aux carottes et bien mélanger.
Servir frais.
17 juin 2009
Fantaisie de bar au beurre d'orange et flan d'asperges vertes
Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j'avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j'y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l'associer au bar ? Eh bien, j'ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j'ai pensé à l'association avec l'orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s'accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.
Fantaisie de bar au beurre d'orange et flan d'asperges vertes
Pour 4 personnes :
filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon ... : compter 150 g par personne
Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre
Pour les flans d'asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel
Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l'orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.
Préparation des flans d'asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l'eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.
Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d'1 cm d'épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d'asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d'asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.
Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d'asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.
Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d'orange de la sauce et il s'accorde bien également avec les asperges.
10 septembre 2008
Porc aux pommes, sauce orange et gingembre
Une marinade aux saveurs orientales pour parfumer un filet mignon de porc : cette recette est tirée d'un petit livre intitulé "Gingembre". Je l'ai un peu modifiée, en particuler j'ai supprimé les morceaux d'orange pas trop appréciés ici et remplacé par son jus.
Les pommes accompagnent très bien ce plat : leur texture douce et fondante, mais aussi leur saveur acidulée et légèrement relevée de gingembre sont très agréables.
Porc aux pommes, sauce orange et gingembre
Pour 3 personnes :
1 filet mignon de porc
pour la marinade :
2 CS de miel liquide
1 CS de vinaigre de vin blanc
1 CS de sauce soja
2 CC de gingembre frais râpé
le jus d'1 orange
pour les pommes :
3 pommes
25 g de sucre
1 pincée de gingembre en poudre
1CS de Xérès (j'ai mis du Porto)
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Ajouter le porc en morceaux, bien mélanger et laisser au frais pendant quelques heures en remuant de temps en temps.
Dans un plat à four, déposer les morceaux de filet mignon avec 1 à 2 CS de marinade.
Cuire 15 min au four préchauffé à 200°C.
Ajouter alors le reste de marinade, mélanger et remettre au four 5 min.
Pendant ce temps, préparer les pommes : les peler et les couper en morceaux.
Ajouter le sucre, le Xérès, le gingembre en poudre et 1CS d'eau.
Cuire doucement à découvert jusqu'à ce que les pommes soient fondantes, mais pas en purée.
Servir avec un riz basmati.
Le filet mignon ainsi cuit est très moelleux, ne pas le cuire trop longtemps cependant sinon la viande sera plus sèche.
Vin : St-Emilion pas trop jeune