Préparé maison !

18 septembre 2009

Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe

Une fois n'est pas coutume, je suis partie au marché sans avoir ébauché mon menu de la semaine, j'ai donc acheté selon mon inspiration et c'est seulement une fois revenue à la maison, que j'ai cherché comment je pourrais cuisiner ces langoustines. Je les ai accompagnées d'un coulis de poivron et, comme elles étaient crues, j'en ai profité pour préparer un fumet avec lequel j'ai cuit du riz : au final, une assiette très goûteuse que l'on a bien appréciée et qui a constitué notre plat.

Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe

Pour 2 personnes :

10 langoustines crues
1/2 + 1/4 poivron rouge
garniture aromatique pour fumet (oignon, ail, carotte, poireau, tomate, fenouil, laurier, thym)
1 oignon
125 g de riz (arborio ou portugais)
menthe fraîche
huile d'olive
piment d'espelette
sel, poivre

Réserver deux langoustines entières, puis détacher les têtes des autres  et décortiquer les queues : couper chaque anneau aux ciseaux, puis l'écarter pour libérer la chair.
Retirer le boyau noir en incisant le dos côté queue avec un petit couteau.
Arroser les queues d'huile d'olive et réserver au frais.

Préparer le fumet : faire revenir les têtes, les pinces et les carapaces à l'huile d'olive tout en les écrasant grossièrement, ajouter la garniture aromatique, saler très légèrement.
Mouiller à hauteur d'eau froide, laisser cuire à petits bouillons et à couvert pendant 20 min, puis chinoiser en pressant bien.

Pour le coulis : couper le poivron en 4, ôter les parties blanches et les graines, puis déposer les quartiers côté peau au-dessus, sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse.
Sortir du four et envelopper pour quelques minutes dans du papier alu, puis ôter la peau.
Cuire la moitié du poivron dans quelques CS de fumet de langoustines jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Mixer et assaisonner de sel et d'un peu de piment d'Espelette : goûter, le piment ne doit pas dominer, mais juste relever un peu la saveur du poivron.

Préparer le risotto : faire revenir l'oignon et le quart de poivron émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter le riz, laisser revenir encore, les grains deviennent translucides. Ajouter la menthe ciselée, du sel, puis un peu de fumet, cuire à couvert, rajouter du fumet au fur et à mesure qu'il est absorbé jusqu'à cuisson complète du riz (environ 20 min).

Cuire les langoustines à la poêle dans un peu d'huile : d'abord les langoustines entières, au bout de 2 min, ajouter les queues, laisser colorer 3 min, retourner et cuire encore 1 min.
Servir avec le coulis de poivron réchauffé et le risotto.

Le reste de fumet peut être congelé pour d'autres utilisations.

Vin : Sancerre

28 décembre 2008

Fricassée de poularde aux langoustines

Cette poularde a constitué notre plat du jour de Noël et peut-être vous inspirera-t-elle pour la fin d'année.
La sauce au fumet de langoustines est très parfumée, délicieuse, elle peut se faire à l'avance et se réchauffer au dernier moment. On a d'ailleurs fini les restes le lendemain, c'était toujours aussi bon.
J'aurai voulu accompagner de girolles, mais je n'en ai pas trouvé à prix abordable, je me suis donc contentée de champignons de Paris.
Cette recette m'a été inspirée d'une fiche d'un ancien magazine de cuisine, la poularde était cuisinée avec des écrevisses, j'ai aussi modifié la confection de la sauce.

Poularde aux langoustines

Pour 4 personnes :

1 poularde fermière
16 langoustines fraîches et crues
5 oignons
1 carotte
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
20 cL de crème liquide
500 g de champignons de Paris
sel
sucre
beurre
huile d'olive

Dans une cocotte, faire revenir les langoustines avec un peu d'huile d'olive quelques minutes à feu vif en remuant souvent.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 5 min.
Retirer les langoustines de la cocotte, en réserver 4 pour la présentation, décortiquer les autres en gardant les têtes et les carapaces, réserver les queues.
Peler un oignon et la carotte, les émincer et les faire revenir dans la cocotte de cuisson des langoustines, ajouter têtes et carapaces, les broyer en écrasant avec une écumoire ou autre, ajouter le bouquet garni, saler un peu, couvrir d'eau à hauteur.
Cuire à couvert 30 min, puis chinoiser.
Faire réduire le jus obtenu de moitié, ajouter la crème et laisser réduire encore jusqu'à bonne consistance, assaisonner, ajouter les queues de langoustines décortiquées et réserver.
Peler les 4 oignons restants, les couper en 4, les mettre dans une petite casserole avec de l'eau à hauteur, une pincée de sel, une de sucre et 1 noix de beurre. Cuire à découvert jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, les oignons sont ainsi confits.
Faire reveir les champignons à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 1/4 h)
Couper la poularde en morceaux (garder la carcasse pour en faire un fond, voir ici).
Faire dorer les morceaux, puis cuire au four à découvert pendant 20 min à 220 °C.
Ajouter les champignons et les langoustines entières à la poularde, couvrir et remettre au four pour réchauffer.
J'ai servi les oignons confits à part car il y en a un qui n'aime pas à la maison ... on pourrait aussi les ajouter à la poularde.
J'ai accompagné ce plat de pâtes, des linguines blanches et noires : nature et à l'encre de seiche. Ces dernières apportent de la couleur, mais pas de goût particulier.

Avec ce plat de fête, un vin blanc de grande classe : un Meursault

15 décembre 2008

Recette de chef : crème de lentillons aux langoustines

Depuis plusieurs années déjà, la ville d'Epernay, dans le cadre de la manifestation "Habits de lumière", invite une dizaine de chefs de la région à venir réaliser des recettes sur le marché, que l'on peut goûter, accompagnées d'une dégustation de champagne.
Voici une recette proposée,il y a deux ou trois ans,  par le chef étoilé Gilles Goess, du restaurant "la Briqueterie" situé à Moussy, près d'Epernay.

Les lentillons de Champagne constituent une variété de petites lentilles, un peu rosées. Elles sont cultivées traditionnellement en Champagne-Ardenne, elles ont un goût plutôt doux et légèrement sucré.
Dans cette recette, les peaux ont été éliminées en chinoisant la préparation et c'est bien agréable. On profite bien mieux alors du goût des lentilles, relevé par la présence discrète du lard fumé.
Les langoustines font de cette crème un plat raffiné qui pourra constituer une entrée de fête.

Crème de lentillons de la Champagne Ardenne aux langoustines

Pour 3 personnes :

250 g de lentillons
3/4 L de fond de volaille
1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 gousse d'ail (pas mis, je n'en avais plus)
50 g de lard fumé
20 cL de crème liquide
huile d'olive
6 langoustines crues
sel, poivre

Peler et couper la carotte en rondelles, couper le lard en lardons.
Mettre les lentilles dans une casserole avec la carotte, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni et les lardons. Cuire 40 min, saler un peu avant la fin de la cuisson.
Ajouter la crème, cuire encore 5 min.
Mixer le tout après avoir retiré quelques rondelles de carottes, un peu de lentillons, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
Chinoiser pour obtenir une crème lisse. vérifier l'assaisonnement.
Couper en dés les rondelles de carotte réservées, réchauffer au micro-ondes ainsi que les lentillons mis de côté.
Décortiquer les langoustines en coupant les anneaux aux ciseaux à partir de la queue, puis en écartant avec les doigts.

Les cuire à feu vif 2 min de chaque côté dans un peu d'huile, puis les couper en deux dans la longueur.
Déposer dans les assiettes : au centre, un peu de lentillons et de carottes, autour : 4 demi-langoustines. Verser la crème de lentillons bien chaude.