10 avril 2009
Entremets pistache, citron et framboise
C'est ma période pistache-citron : je cherchais une idée et c'est sur le blog Beau à la louche de Loukoum que j'ai trouvé ce que je cherchais : une mousse au citron qui ne devait pas être d'une acidité trop agressive par la présence de mascarpone. Je l'ai déposée comme Loukoum sur des disques de dacquoise. N'ayant pas de framboises fraîches, j'ai remplacé les fruits entiers par une gelée.
La mousse est comme je l'imaginais : pas agressive du tout, bien onctueuse. Le côté acidulé du citron et de la framboise est bien équilibré par la dacquoise douce et sucrée : un dessert léger (en bouche !),plein de saveurs, frais et délicieux.
Entremets pistache, citron et framboise
Pour 6 entremets individuels :
pour la dacquoise, j'ai repris ma recette, comme pour cet entremets au chocolat blanc :
20 g de pistaches non salées
3 blancs d'oeuf
30 g de sucre
75 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
20 g de pâte à pistache
Hacher finement les pistaches, les étaler sur une plaque et les torréfier au four à 140 °C pendant 5 min. Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre.
Détendre la pâte de pistache avec un peu de blanc en neige.
Incorporer délicatement avec une spatule la poudre d'amandes et le sucre glace aux blancs, puis ajouter la pâte de pistache et les pistaches grillées.
Dresser
sur papier cuisson en formant un rectangle.
Cuire au four à 170°C pendant 20 min, puis laisser refroidir.
pour la mousse au citron : recette de Loukoum, j'ai juste augmenté les quantités.
2 jaunes d'oeuf
3 blancs d'oeuf
3 CS + 1 CC de sucre en poudre
180 g de mascarpone
1 citron + 1/2
1 + 1/2 feuilles de gélatine
1CS de lait
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis l'essorer et la dissoudre dans le lait tiédi.
Fouetter les jaunes d'oeuf avec les 3 CS de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter le mascarpone et la gélatine.
Ajouter les zestes râpés et le jus des citrons.
Monter les blancs en neige et les serrer avec 1 CC de sucre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Montage :
Découper 6 disques dans la dacquoise à l'aide de cercles individuels (de diamètre 7,5 cm pour moi).
Tapisser les parois intérieures de chaque cercle d'une bande plastique pour un démoulage
plus facile.
Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir
de mousse au citron, mettre au frais le temps que la préparation commence à prendre (compter 2 h).
Pour la gelée de framboises :
1 bol de framboises surgelées
2 CS de sucre
1 + 1/2 feuilles de gélatine (la prochaine fois, j'en mettrai moins car la gelée était à mon goût trop ferme)
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger les framboises avec le sucre et faire tiédir au micro-ondes.
Ecraser grossièrement à la fourchette, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.
Laisser refroidir, puis verser sur la mousse au citron.
Remettre au frais et laisser prendre jusqu'au lendemain.
Démouler au moment de servir.
31 mars 2008
Filet mignon de porc au miel, citron et sésame
Le porc se prête délicieusement bien à cette association sucré-salé, de saveur délicate et raffinée. C'est un plat simple et vite fait, la sauce peut même être préparée à l'avance et réchauffée, il restera à enfourner le filet un peu avant de servir
Filet mignon de porc au miel, citron et sésame
Pour 3 à 4 personnes :
1 filet mignon de porc ( 600/700 g )
2 citrons
150 g de crème liquide
3 CS miel liquide
2 CS graines sésame blanc
15 branches romarin
40 g chèvre affiné
Laver, effeuiller et hacher le romarin.
Dans un bol, mélanger le romarin avec le miel et le sésame et juste un peu du jus de citron pour détendre.
Badigeonner le filet mignon avec le mélange.
Déposer le filet dans un plat et faire cuire
au four à 220 °C pendant ¼ h, retourner le filet, laisser cuire encore 5 min. Surveiller
la caramélisation.
Au bout des 20 min, ajouter le jus de citron, couvrir
d’une feuille d’alu, baisser la température du four à 180 °C et poursuivre la
cuisson pendant 15 à 20 min.
Pendant la cuisson du filet, préparer la sauce : couper
en morceaux le chèvre, ajouter à la crème. Porter à
petite ébullition, fouetter pour homogénéiser. Maintenir au chaud.
Le filet étant cuit, le laisser reposer au chaud sous alu,
récupérer le jus et l’ajouter à la sauce, déglacer le plat de cuisson avec le
jus du 2è citron, ajouter à la sauce. Laisser bouillir un peu jusqu’à
bonne consistance.
Découper le filet, servir avec du riz basmati et la sauce.
Accompagner d'endives caramélisées : émincer les endives, les cuire à feu vif dans un peu de beurre et faire caraméliser en fin de cuisson avec 1CS de sucre roux.
Très bien aussi avec des asperges sauvages dont c'est bientôt la saison : raccourcir les queues, les cuire 4 min à la poêle, en réserver un peu pour la déco et ajouter les pointes des autres à la sauce.
Vin : rouge : Ladoix : pas mal
blanc : Meursault : accord parfait à notre goût