17 juin 2009
Fantaisie de bar au beurre d'orange et flan d'asperges vertes
Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j'avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j'y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l'associer au bar ? Eh bien, j'ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j'ai pensé à l'association avec l'orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s'accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.
Fantaisie de bar au beurre d'orange et flan d'asperges vertes
Pour 4 personnes :
filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon ... : compter 150 g par personne
Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre
Pour les flans d'asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel
Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l'orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.
Préparation des flans d'asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l'eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.
Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d'1 cm d'épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d'asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d'asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.
Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d'asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.
Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d'orange de la sauce et il s'accorde bien également avec les asperges.
03 avril 2009
Turbotins poêlés aux pointes d'asperges et morilles
Voici un plat du dimanche que je n'avais pas prévu, mais le marché permet de faire parfois de belles trouvailles, ici les premières asperges vertes du pays et des petits turbots portions pas trop chers, alors il fallait sauter sur l'occasion. J'ai tout de suite pensé à les associer à des morilles, pas des fraîches malheureusement.
Un plat raffiné et goûteux, pourquoi pas pour Pâques, la sauce et la cuisson des asperges peuvent se faire à l'avance.
Turbotins poêlés aux asperges et morilles
Pour 2 personnes :
2 turbotins de 300 à 400 g chacun, vidés, ététés et ébarbés par le poissonnier
10 g de morilles séchées
250 g d'asperges vertes
10 cL de vin blanc
25 cL de fumet de poisson (pour le faire soi-même, voir ici)
3 échalotes
beurre
10 cL de crème liquide
sel, poivre
Faire tremper les morilles dans un bol d'eau froide pendant 1à 2 h, les rincer soigneusement pour bien éliminer les grains de sable.
Casser et éliminer la base des asperges, couper les tiges en petits tronçons, réserver.
Cuire les pointes à l'eau bouillante salée 5 à 10 min, réserver.
Préparer la sauce : faire revenir sans colorer les échalotes hachées avec un peu de beurre, ajouter éventuellement les morilles les plus petites et peu présentables coupées en morceaux, cuire 2 minutes, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
Ajouter le fumet de poisson, les tronçons de tiges d'asperges et laisser réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques CS de liquide.
Ajouter la crème, faire bouillir 10 min, filtrer, saler, poivrer, réduire encore si nécessaire, réserver au chaud.
Faire sauter les morilles dans un peu de beurre, ajouter les pointes d'asperges et laisser réchauffer doucement à couvert.
Cuire dans une poêle antiadhésive les turbotins d'abord côté peau noire, retourner au bout de 4 min ( ou plus selon l'épaisseur), cuire encore 4 min, ôter la peau noire (elle se détache facilement une fois cuite), saler.
Déposer chaque turbotin dans une assiette, ajouter quelques asperges, des morilles et un peu de sauce.
Servir bien chaud.
Excellent accord avec un vin blanc de Bourgogne : un Meursault.