07 septembre 2009
Cailles aux figues et aux épices
Samedi dernier comme tous les premiers samedis du mois c'était le marché fermier à Matougues dans la Marne.
On peut y acheter directement au producteur légumes, fruits, viandes, volailles et autres produits de saison. J'y fais tout particulièrement mes réserves de volaille, d'agneau et de caille.
J'ai cuisiné ce week-end les cailles toutes fraîches avec un produit de saison que j'apprécie particulièrement, mais qui n'est malheureusement pas produit dans la région, ce sont les figues. On trouve ici les figues de Solliès, un peu chères, mais délicieuses.
Cailles aux figues et aux épices
Pour 3 personnes :
3 belles cailles (ou 6 si elles sont de petite taille)
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de cannelle
1 CC de muscade râpée
1 CC de fève Tonka râpée
matière grasse : beurre ou huile
2 oignons
1CS de miel liquide
1 verre de ratafia de Champagne
9 figues violettes bien mûres
sel, poivre
Mélanger toutes les épices, ajouter un peu de sel, en déposer une pointe de couteau dans chaque caille, puis les ficeler.
Inciser les figues en quatre sans séparer les quartiers.
Mettre un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte, faire dorer les cailles sur toutes les faces en même temps que les oignons pelés et coupés en quatre.
Retirer les cailles, ajouter les épices aux oignons, laisser cuire 1 à 2 min tout en remuant.
Ajouter le miel, laisser caraméliser, puis déglacer avec le ratafia et laisser bouillir quelques minutes pour faire évaporer l'alcool.
Remettre les cailles, saler, poivrer, couvrir avec le couvercle en fonte et laisser cuire doucement 30 min.
10 min avant la fin, déposer les figues au fond de la cocotte et terminer la cuisson.
Servir avec des pâtes fraîches, du riz ou une purée maison.
La sauce, bien parfumée, s'harmonise bien avec les figues : un régal.
Vin : Pommard
Le ratafia, mélange de jus de raisin et de fine Champagne, doit pouvoir être remplacé par un pineau des Charentes, obtenu par le même procédé.
28 décembre 2008
Fricassée de poularde aux langoustines
Cette poularde a constitué notre plat du jour de Noël et peut-être vous inspirera-t-elle pour la fin d'année.
La sauce au fumet de langoustines est très parfumée, délicieuse, elle peut se faire à l'avance et se réchauffer au dernier moment. On a d'ailleurs fini les restes le lendemain, c'était toujours aussi bon.
J'aurai voulu accompagner de girolles, mais je n'en ai pas trouvé à prix abordable, je me suis donc contentée de champignons de Paris.
Cette recette m'a été inspirée d'une fiche d'un ancien magazine de cuisine, la poularde était cuisinée avec des écrevisses, j'ai aussi modifié la confection de la sauce.
Poularde aux langoustines
Pour 4 personnes :
1 poularde fermière
16 langoustines fraîches et crues
5 oignons
1 carotte
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
20 cL de crème liquide
500 g de champignons de Paris
sel
sucre
beurre
huile d'olive
Dans une cocotte, faire revenir les langoustines avec un peu d'huile d'olive quelques minutes à feu vif en remuant souvent.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 5 min.
Retirer les langoustines de la cocotte, en réserver 4 pour la
présentation, décortiquer les autres en gardant les têtes et les
carapaces, réserver les queues.
Peler un oignon et la carotte, les émincer et les faire revenir dans la
cocotte de cuisson des langoustines, ajouter têtes et carapaces, les
broyer en écrasant avec une écumoire ou autre, ajouter le bouquet
garni, saler un peu, couvrir d'eau à hauteur.
Cuire à couvert 30 min, puis chinoiser.
Faire réduire le jus obtenu de moitié, ajouter la crème et laisser
réduire encore jusqu'à bonne consistance, assaisonner, ajouter les queues de langoustines décortiquées et réserver.
Peler les 4 oignons restants, les couper en 4, les mettre dans une
petite casserole avec de l'eau à hauteur, une pincée de sel, une de
sucre et 1 noix de beurre. Cuire à découvert jusqu'à ce que toute l'eau
soit évaporée, les oignons sont ainsi confits.
Faire reveir les champignons à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 1/4 h)
Couper la poularde en morceaux (garder la carcasse pour en faire un fond, voir ici).
Faire dorer les morceaux, puis cuire au four à découvert pendant 20 min à 220 °C.
Ajouter les champignons et les langoustines entières à la poularde, couvrir et remettre au four pour réchauffer.
J'ai servi les oignons confits à part car il y en a un qui n'aime pas à
la maison ... on pourrait aussi les ajouter à la poularde.
J'ai accompagné ce plat de pâtes, des linguines blanches et noires : nature et à l'encre de seiche. Ces dernières apportent de la couleur, mais pas de goût particulier.
Avec ce plat de fête, un vin blanc de grande classe : un Meursault
09 juillet 2008
Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort
Un beau blanc de poulet bien dodu ( 300 g ) m'a donné l'inspiration de le farcir et comme ici on est amateur de fromage, j'ai choisi le roquefort. Et pour le légume ? J'avais des côtes de blettes qui attendaient au frigo, les verts ayant été utilisés pour des caillettes ( recette ici ). J'ai alors repensé à cette recette vue chez Guylaine, dont je me suis largement inspirée.
Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort
Pour 2 personnes :
1 beau blanc de poulet
125 g de roquefort
75 g de crème
1 botte de blettes
sel
Nettoyer les côtes de blettes et les couper en tronçons d'1 cm.
Les cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 min, puis les égoutter.
Pratiquer une ouverture à l'une des extrémités du blanc à l'aide d'un couteau à longue lame que l'on enfonce presque jusqu'à l'autre extrémité. Y introduire du roquefort ( environ 50 g ). Refermer l'ouverture à l'aide de piques en bois.
Envelopper le blanc dans un film plastique et le cuire à la vapeur ( j'ai utilisé le panier de l'autocuiseur ) pendant 1/4h.
Pendant ce temps, ajouter le reste du roquefort émietté à la crème et porter à ébullition pendant 5 min, ne pas saler.
Placer les blettes dans un plat à gratin, ajouter la sauce par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le gril.
La chair du blanc cuit de cette manière est très moelleuse et le roquefort relève bien les blettes.
Un plat vite fait et délicieux.
27 mars 2008
Pintade rôtie à la vanille
La pintade, je l'aime cuisinée en cocotte comme ici ou encore ici, car cuite ainsi, la chair est moelleuse. Mais j'avais une pintade bien dodue et "enrobée", mon producteur m'a conseillé de la rôtir et j'ai suivi son conseil.
J'avais pris la précaution de ne pas la cuire uniquement sur le dos, pour éviter que les filets ne sèchent trop : un conseil de Jean-Pierre Coffe à la radio.
La texture était plus ferme qu'en cocotte, mais la chair n'était pas sèche du tout : on a été agréablement surpris et on s'est vraiment régalés.
Pour apporter une petite touche d'originalité à cette pintade simplement rôtie, j'ai ajouté au beurre de cuisson de la vanille.
Elle parfume discrètement la volaille ainsi que les pommes de terre qui l'accompagnent, sans qu'on puisse vraiment identifier de quoi il s'agit. Est-ce plutôt le nez ou les papilles qui en profitent ? difficile de savoir ...
Pintade rôtie à la vanille
Pour 4 personnes :
1 belle pintade fermière "enrobée"
2 gousses de vanille
25 g de beurre
sel, poivre
pommes de terre
Faire fondre le beurre, y ajouter les graines des gousses de vanille et réserver.
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux de tailles à peu près identiques.
Badigeonner la pintade et les pommes de terre avec le beurre vanillé refroidi en crème. Saler, poivrer.
Mettre les gousses de vanille grattées à l'intérieur de la volaille.
Dans un plat à four, déposer la pintade sur un côté comme ceci :
Ajouter les pommes de terre autour.
Cuire au four à chaleur tournante à 220°C pendant 25 min.
Retourner la pintade sur l'autre côté, remuer les pommes de terre. Cuire encore 25 min.
La placer enfin sur le dos et finir de cuire à 200°C pendant 20 min.
Je ne l'ai pas arrosée en cours de cuisson au vu de la graisse qui perlait et s'écoulait peu à peu.
13 janvier 2008
Paupiette de dinde pomme-ananas, sauce coco et curry
La semaine de l'ananas se termine chez Lavande : voici une paupiette bien tendre et parfumée, avec une sauce toute douce et un caramel acidulé.
Paupiette de dinde pomme-ananas, sauce coco et curry, ananas caramélisé
Pour 3 personnes :
3 escalopes de dinde fines et larges
1 pomme
4 tranches d'ananas + un peu de jus
curry en poudre
6 tranches de lard fumé très fines
20 cL de lait de coco
1à 2 CS de sucre
1CS de vinaigre balsamique
Couper en petits dés 2 tranches d 'ananas et la moitié de la pomme pelée.
Faire cuire avec 1 CS de jus d'ananas et 1/2 CC de curry pendant environ 5 min à couvert.
Etaler les tranches de lard par deux sur le plan de travail, poser par dessus une escalope, saler, puis déposer 1 CS du mélange pomme-ananas. Il m'en est resté un peu que j'ai ajouté dans la cocotte de cuisson des paupiettes.
Rouler l'escalope sur elle-même en enfermant bien la garniture, puis entourer des tranches de lard et ficeler.
Dans une cocotte, faire dorer chaque face des paupiettes avec un peu de beurre à feu moyen.
Saupoudrer de 1/2 CC de curry, ajouter l'autre moitié de pomme coupée en dés (ainsi que le reste du mélange compoté), sel, poivre et cuire doucement à couvert pendant 10 min.
Retourner les paupiettes et cuire encore 10 min.
Sortir les paupiettes, couper et ôter la ficelle, les remettre dans la cocotte avec le lait de coco, bien mélanger et laisser cuire encore un peu si nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en curry selon les goûts.
Pendant la cuisson des paupiettes, couper 2 tranches d'ananas en morceaux et les égoutter.
Dans une poêle, étaler le sucre et le chauffer progressivement jusqu'à ce qu'il caramélise.
Ajouter les morceaux d'ananas, laisser cuire 2 à 3 min en retournant, ajouter 1 CS de jus d'ananas et le vinaigre balsamique. Mélanger et laisser réduire un peu pour obtenir une consistance sirupeuse.
Servir une paupiette avec un peu de sauce, quelques morceaux d'ananas caramélisés et du riz basmati.
30 décembre 2007
Magret de canard sauce orange et poivre vert
Lavande nous a réclamé du canard à l'orange, en voici une variante avec des magrets.
C'est une recette d'un numéro de l'ancien magazine " la Bonne Cuisine", j'en ai un peu modifié la sauce.
Le poivre vient agréablement relever la sauce à l'orange.
Magret de canard sauce orange et poivre vert
Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
10 cl de vin blanc
5 cL de cognac
1 petit bocal de poivre vert
10 cL de bouillon de volaille
15 cL de crème liquide
1 orange
1 CS de vinaigre de vin rouge
1 CC de sucre en poudre
Prélever le zeste de l'orange, la détailler en fine julienne, la faire blanchir 1 à 2 minutes à l'eau bouillante, l'égoutter et la réserver.
Chauffer dans une casserole le vinaigre et le sucre jusqu'à une légère caramélisation : la consistance devient sirupeuse et la coloration s'accentue.
Ajouter le jus de l'orange, bien mélanger, puis le vin blanc, le cognac et le fond de volaille. Laisser réduire.
Ajouter la crème et laisser à nouveau réduire jusqu'à bonne consistance. Saler.
Ajouter enfin 2 CC de poivre vert (ou plus selon les goûts ) sans le jus ainsi que les zestes d'orange.
Pendant la confection de la sauce, cuire les magrets sous le gril du four : 10 min de chaque côté, en commençant par griller le côté peau, puis laisser reposer 5 à 10 min avant de détailler en escalopes.
J'ai servi avec des boulettes de Bussy farcies :
Les boulettes ont été pelées, cuites à l'eau bouillante salée, puis évidées.
J'ai fait revenir 2 champignons coupés en duxelle, ajouté un peu de foie de volaille cuit coupé en petits dés et la chair de navet récupérée. J'ai rempli les boulettes de cette farce et réchauffé au micro-ondes au moment de servir.
Vin : celui conseillé par la recette et qui convient très bien, un Madiran
28 décembre 2007
Papillottes de poulet, roquefort et boulette de Bussy
J'ai réalisé cette recette le week-end dernier, juste avant Noël et voici comment elle m'a été inspirée.
Le matin, on traînaillait un peu au lit et Philippe me demande : Qu'est-ce qu'on mange ce midi ?
Moi : Des blancs de poulet.
Lui : Ah ? en papillottes ?
Moi : Non, avec du roquefort ...
Et nous voilà repartis chacun avec nos pensées qui vagabondent ...
J'avais donc prévu de farcir les blancs de poulet avec du roquefort et de cuire le tout à la poêle, mais voilà que l'idée des papillottes faisait son chemin : cela permettrait au roquefort fondant de moins s'éparpiller que dans une poêle, il pourrait couler sur un lit de légumes ... à bien choisir pour que ça plaise à tous ! des oignons : oui, des carottes : en petite quantité ça passera, et des boulettes de Bussy qui attendent depuis quelques temps au frigo, c'est le moment de les tester.
Vous pouvez bien sûr varier les légumes, d'autant plus que vous ne trouverez sans doute pas ce dernier si vous n'êtes pas en Champagne.
La boulette de Bussy est cultivée dans le village de Bussy-le-Château, situé à une vingtaine de kilomètres de Châlons-en-Champagne. Ce légume fait partie de la famille des navets. Il est blanc, légèrement vert sur la partie supérieure.
Avant de le cuisiner, je l'ai goûté cru : sa saveur est plus douce et plus fine que le navet, il est légèrement sucré. Une fois cuisiné, tout le monde l'a mangé, même les non-amateurs de navet !
Papillottes de poulet au roquefort et petits légumes
Pour 3 personnes :
3 blancs de poulet
100 g de roquefort
3 CS de crème liquide
2 oignons
1 carotte
2 boulettes de Bussy
quelques noix hachées
Ramollir le roquefort quelques instants au micro-ondes, puis l'écraser à la fourchette avec la crème. Laisser le mélange se raffermir au frais.
Faire revenir dans un peu de beurre les oignons émincés. Lorsqu'ils sont devenus translucides, ajouter la carotte coupée en julienne ( petits bâtonnets ), cuire 5 min, puis ajouter les boulettes coupées en julienne. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Saler légèrement ( à cause du roquefort ).
Ouvrir les blancs de poulet en deux, étaler la crème au roquefort, parmeser de noix hachées et refermer.
Préparer des barquettes en papier cuisson en repliant les bords d'une feuille, étaler une couche de légumes, y déposer le blanc de poulet.
Placer chaque barquette sur une grande feuille de papier alu et refermer soigneusement celle-ci pour former une papillotte.
La barquette en papier cuisson permet d'avoir un fond plus solide qu'avec l'alu et évite que les aliments ne collent. Je trouve aussi son contact plus agréable dans l'assiette.
Je l'emballe tout de même dans l'alu qui est plus facile à fermer hermétiquement.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min.
On n'a pas senti le goût de la noix : il aurait fallu peut-être en mettre plus ?
Mais tout le monde a bien apprécié : c'est léger, équilibré en saveurs et délicieux.
A essayer avec d'autres fromages tels que le maroilles.
22 décembre 2007
Magret de canard, poires au vin épicé
Voici une recette qui attend d'être publiée depuis quelques semaines et qui pourrait convenir pour un repas léger avant les fêtes.
Magret de canard, poires au vin épicé
Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
4 poires
1/2 bouteille de vin tannique ( j'ai utilisé du Gigondas )
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
25 cL de fond de volaille
1CS de miel liquide
5 cL de liqueur d'épices de pain d'épices ( facultatif )
Peler les poires, les déposer entières dans une casserole haute et étroite, couvrir de vin. Ajouter le bâton de cannelle, les clous de girofle et la liqueur d'épices. Faire pocher environ 1/4 h, puis laisser refroidir dans le vin.
Egoutter les poires.
Ajouter le fond de volaille au vin de cuisson, ainsi que le miel et laisser réduire environ 1h, assaisonner de sel et poivre.
Faire quelques entailles sur la peau des magrets, puis les cuire sous le gril du four : 10 min d'abord côté peau vers le gril, puis retourner et griller encore 10 min. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur du filet et du degré de cuisson souhaité.
Laisser reposer environ 10 min hors du four et sous un papier alu pour que la viande reste chaude.
Pendant ce temps, couper les poires en deux et les réchauffer au micro-ondes.
Escaloper les magrets et servir avec les poires et la sauce.
J'ai accompagné d'une purée de cocos.
La liqueur d'épices est à base de cannelle, girofle et caramel, elle parfume la sauce tout en l'adoucissant.
Elle m'a été gentiment offerte pour mes essais culinaires, elle est commercialisée par Clair de Lorraine, site ici.
11 décembre 2007
Pintade aux morilles et au vin jaune
Si je vous propose cette recette aujourd'hui, c'est grâce à Sarah, qui me demandait comment faire des
Pâtes fraîches aux morilles
Je lui ai indiqué sommairement ma recette :
Je compte 25 g de morilles séchées pour un beau plat de 5 personnes.Tout d'abord, je les laisse tremper 1 à 2 h pour les réhydrater, puis je les lave soigneusement en les coupant éventuellement dans la longueur : elles contiennent souvent du sable. je garde l'eau de trempage après l'avoir filtrée. Je fais revenir une échalote émincée dans un peu de beurre, j'ajoute du vin blanc, du fond de volaille et un peu d'eau de trempage des morilles, je laisse bouillir pour réduire, puis j'ajoute de la crème liquide et je laisse encore réduire jusqu'à bonne consistance.Je cuis les morilles soit une dizaine de minutes dans un peu de crème, soit à la poêle avec un peu de beurre, et enfin je les ajoute à la sauce.
Et voilà le résultat sur l'une des photos que Sarah m'a envoyées :
Un beau plat très appétissant, non ?
ça m'a donné l'envie d'en cuisiner aussi, les voici donc avec une pintade. La sauce est quasiment la même, j'ai utilisé un vin jaune à l'arôme très caractéristique de noix et qui se marie bien avec les morilles.
Pour les fêtes, on peut aussi réaliser cette recette avec une poularde.
Pintade aux morilles et au vin jaune
1 belle pintade fermière
20 à 30 g de morilles séchées
20 cL de vin jaune ( ou 10 cL + 10 cL de vin du Jura pour un coût moindre )
20 cL de crème liquide
20 cL de fond de volaille, maison de préférence ( voir ici )
1 échalote
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
Faire tremper les morilles 1 à 2h pour les réhydrater. Puis les laver soigneusement.
Dans une cocotte en fonte assez grande pour la contenir, faire dorer avec un peu d'huile la pintade entière de tous côtés.
Y faire revenir également l'oignon et la carotte émincés.
Déglacer avec 10 cL de vin jaune, ajouter le bouquet garni et couvrir.
Laisser cuire pendant environ 1h.
Pendant ce temps, préparer la sauce comme précédemment avec l'échalote, le reste de vin, le fond de volaille, un peu (1 verre) de l'eau de trempage des morilles et la crème.
Lorsque la pintade est cuite, la découper, maintenir les morceaux au chaud sous un papier alu pour que la chair ne se dessèche pas.
Ajouter le jus de cuisson à la sauce, laisser réduire jusqu'à bonne consistance. Assaisonner de sel et poivre.
Faire revenir quelques minutes les morilles égouttées dans un peu de beurre, les ajouter à la sauce.
J'ai servi avec des pâtes fraîches, accompagnement idéal pour la sauce.
J'ai ajouté aussi une purée de topinambours, pour avoir un peu de légumes ( surtout pour moi ... ).
Et aussi quelques chips de betterave rouge, mais là, ce n'était pas une bonne idée ! Le côté sucré était trop présent et n'allait pas bien avec la morille ... la prochaine fois je me contenterai des pâtes !
Vin : un vin jaune du Jura, bien sûr ou à défaut un Savagnin ( du Jura aussi ), dont le goût est moins accentué.
02 septembre 2007
Pintade aux figues, raisins et girolles
La pintade est une viande goûteuse, mais qui a tendance à être un peu sèche lorsqu'on la cuit entière au four, aussi je préfère la cuisiner en morceaux et en cocotte, elle est beaucoup plus moelleuse et on peut ainsi comme je l'ai fait y ajouter des légumes ou des fruits qui vont la parfumer.
Il faut s'y prendre à l'avance pour démarrer la sauce, mais cela en vaut la peine, elle est pleine de saveurs et accompagne bien les légumes et les fruits présents.
Le choix du vin est important, ses tanins permettront d'obtenir une sauce onctueuse.
Pintade aux figues, raisins et girolles, sauce au vin rouge
Pour 4 personnes :
1 belle pintade fermière coupée en morceaux
4 échalotes
8 figues bien mûres
1 grappe de raisin noir muscat
400 g de girolles
1/2 bouteille de vin rouge tannique (j'ai utilisé un Côtes du Rhône)
même volume de fond de pintade préparé avec la carcasse
beurre
Commencer à préparer la sauce : mettre le vin rouge et le fond de pintade dans une casserole, faire réduire à petite ébullition pendant environ 1h 1/2.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de pintade. les retirer lorsqu'ils sont bien dorés, éliminer le gras rendu et faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre.
Déglacer la cocotte avec quelques cuillerées de la sauce, remettre la pintade, sel, poivre et laisser cuire à couvert doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles, les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Récupérer le jus rendu par les champignons et l'ajouter à la sauce.
Au bout des 30 min, récupérer le jus de cuisson de la pintade, l'ajouter également dans la casserole et continuer à faire réduire la sauce.
Ajouter dans la cocotte les grains de raisin et les figues légèrement fendues en 4. Cuire encore 10 min, puis maintenir au chaud.
Terminer la sauce en ajoutant de petits morceaux de beurre ( environ 30 g ) tout en fouettant. Faire réduire encore si nécessaire en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel et poivre.
On peut servir avec des tagliatelles.
IL nous a servi avec ce plat l'un de mes vins préférés : un Pommard, que l'on a trouvé en très bon accord avec le plat.
Et puis c'est mon dernier jour de vacances,alors il me fallait une petite douceur pour bien passer cet après-midi. J'avais repéré il y a quelque temps les financiers aux mûres de Vanessa.
Me voilà donc partie pour une petite cueillette, puis retour en cuisine pour préparer et cuire ces petits gâteaux.
On n'en a fait qu'une bouchée : délicieux et tellement fondants en bouche !