05 octobre 2009
Blanquette de veau aux légumes
Voici un grand classique que j'ai eu envie de refaire la semaine dernière. Cherchant un accompagnement autre que le riz, j'ai trouvé dans un ancien magazine une idée de légumes printaniers. Certes, ce n'est plus le printemps, mais j'ai adapté avec des légumes de saison, sauf pour les asperges que j'avais congelées.
Il faut du temps pour préparer ce plat, mais il en vaut bien la peine. La viande est tendre et la sauce est onctueuse et très goûteuse. Les légumes apportent une note de couleur et des saveurs qui s'harmonisent bien avec la sauce.
La cuisson de la viande peut être faite la veille, seule la liaison de la sauce doit être faite juste avant de servir.
Blanquette de veau aux légumes
Pour 4 personnes :
pour la cuisson de la viande :
4 beaux morceaux de veau (poitrine, tendron et/ou flanchet)
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
clou de girofle
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
une dizaine de grains de poivre blanc
pour l'accompagnement :
carottes
champignons
blancs de poireau
petits oignons
asperges vertes (sauvages pour moi) cueillies et congelées au printemps
1 CC de sucre
sel, poivre
beurre
pour la sauce :
3 jaunes d'oeuf
10 cL de crème liquide
sel, poivre
Mettre le veau dans une grande casserole avec de l'eau froide salée. Porter à ébullition pendant 2 min, égoutter, rincer la viande à l'eau froide.
Remettre les morceaux dans la casserole rincée, couvrir d'eau froide à hauteur, saler (pas trop, car le liquide sera ensuite réduit), ajouter les grains de poivre et porter à ébullition.
Retirer l'écume qui se forme en surface et, quand il n'y en a plus, ajouter la garniture aromatique : carotte émincée, oignon entier piqué d'un clou de girofle, gousses d'ail juste coupées en deux et bouquet garni.
Laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 2 h.
Préparer les légumes d'assompagnement : éplucher carottes, petits oignons et blancs de poireaux, couper les pieds et laver rapidement les champignons.
Cuire les carottes et les petits oignons dans une casserole avec sel, sucre et eau à peine à hauteur des légumes.
Couper les blancs de poireaux en 2 ou 3 tronçons, puis les émincer dans le sens de la longueur. Faire revenir au beurre en colorant légèrement, réserver.
Couper les champignons en deux ou en quatre selon grosseur et les faire revenir avec un peu de beurre pendant une dizaine de minutes, saler, réserver.
Cuire rapidement les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée, rafraîchir et réserver.
Une fois que la viande est cuite, la sortir du bouillon, retirer la garniture aromatique et faire réduire le bouillon d'une bonne moitié.
Prélever l'équivalent de deux bols de bouillon réduit pour la sauce, chinoiser et mettre dans une casserole.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec la crème, ajouter un peu du bouillon prélevé tout en mélangeant.
Verser dans le bouillon, chauffer surtout sans faire bouillir et tout en remuant pendant 5 min, le temps que la sauce devienne onctueuse. Goûter et saler, poivrer si besoin.
Réchauffer la viande dans le bouillon restant ou sinon, dans la sauce.
Réchauffer rapidement tous les légumes avec un peu de beurre dans une poêle, saler et poivrer.
Servir la viande avec les légumes et la sauce.
30 septembre 2009
Tajine d'agneau au miel et aubergines
Ce plat mijoté réunit tout ce que j'aime : salé-sucré, agneau et aubergine. Un minimum de préparation, il n'y a même pas à faire revenir la viande, mais après ça cuit tout seul jusqu'à l'heure du repas: un délice fondant et très savoureux !
Les aubergines m'ont suffi, mais on peut accompagner ce plat par exemple de semoule.
Tajine d'agneau au miel et aubergines
Pour 4 à 5 personnes :
1 kg d'épaule d'agneau en morceaux
1 botte de petits oignons
2 gros oignons jaunes
1/2 CC de cannelle en poudre
1 CC de gingembre en poudre
1 pincée de safran réduit en poudre au mortier et pilon
2 CS de miel liquide
4 belles aubergines
huile d'olive
sel, poivre
Peler les petits oignons, peler et émincer les oignons jaunes, faire revenir le tout à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte pendant 1/4 h.
Ajouter les épices, mélanger et laisser cuire 2 min.
Verser le miel, chauffer encore 2 min.
Ajouter les morceaux d'agneau et les aubergines coupées en gros dés, saler, poivrer, bien remuer et couvrir avec le couvercle en fonte.
Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 1/2.
Pour accentuer le côté sucré-salé, on peut ajouter une poignée de raisins secs 1/2 h avant la fin de la cuisson.
03 juillet 2009
Paupiettes de lapin ricotta et roquette
C'est une recette de Choupette qui m'a inspirée : j'ai préparé quasiment le même mélange ricotta-roquette, mais j'ai réalisé le plat avec un arrière de lapin que j'ai désossé (ce n'est pas compliqué, mais il faut un peu de temps). Je n'ai pas pu me résoudre à jeter les os, j'en ai fait un fond de sauce dans lequel les paupiettes ont cuit.
Paupiettes de lapin ricotta et roquette
Pour 4 personnes :
1 arrière de lapin (râble + cuisses)
garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte émincée, 1 vert de poireau, thym
1/4 L de vin blanc
100 g de ricotta
100 g de roquette
2 échalotes
30 g de mie de pain aux céréales
feuilles de laurier
branches de romarin
4 tranches de jambon cru
huile
sel, poivre
Séparer les cuisses du râble.
Désosser le râble : couper de chaque côté de la colonne, dégager la chair sur toute la longueur en suivant les côtes, puis séparer en deux parties dans la longueur. Inciser dans l'épaisseur, ouvrir et bien étaler la chair.
Désosser les cuisses en détachant peu à peu la chair le long des os avec un petit couteau.
Concasser les os et préparer la sauce : dans un peu d'huile, faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit coloré, ajouter les os et les autres éléments de la garniture aromatique, laisser colorer, puis mouiller avec le vin blanc presque à hauteur, compléter si nécessaire avec de l'eau. Laisser réduire sans couvrir jusqu'à obtenir un jus brun.
Pendant ce temps, préparer la farce : laver la roquette et la mixer avec la ricotta, sel, poivre, échalotes et pain.
Etaler le mélange sur les morceaux de lapin et rouler le tout. Envelopper dans une tranche de jambon.
Dans un plat à four, déposer des feuilles de laurier et des branches de romarin, ajouter les paupiettes de lapin.
Parsemer de romarin, verser le jus de lapin et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 25 min.
J'ai servi avec des pâtes faîches au parmesan, comme l'indiquait Choupette.
La paupiette est savoureuse et légère, j'aime tout particulièrement le lapin lorsqu'il est désossé, la chair est plus moelleuse.
06 juin 2009
Rôti de veau au lait et à la sauge
Cette recette provient d'un numéro du magazine Régal ; je l'ai un peu modifiée à mon goût.
Le veau est délicieux en ce moment, la cuisson dans le lait donne une viande très fondante et moelleuse et la sauge parfume bien ce plat. Pour ceux qui n'aiment pas le lait, pas de problème, la garniture aromatique donne suffisamment de goût pour ne plus retrouver celui du lait et la sauce a une consistance légèrement crémeuse.
Rôti de veau au lait et à la sauge
Pour 4 personnes :
1 rôti de veau bardé et ficelé (basse-côte pour moi)
1 oignon
2 carottes
150 g de champignons de Paris
beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de sauge
100 g de lard fumé
1 CS de crème liquide
lait
sel, poivre
Peler l'oignon et les carottes, émincer l'oignon, couper les carottes en fines lamelles.
Faire revenir ces légumes dans une cocotte en fonte avec une noix de beurre.
Ajouter le lard coupé en bâtonnets, laisser dorer.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et sauge ciselée.
Déposer par dessus le rôti, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3/4 h.
Retirer le rôti, monter le feu pour évaporer le jus, ajouter les champignons lavés et émincés, faire revenir, saler, poivrer et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée.
Ajouter la crème, mélanger.
Remettre le rôti sur les légumes et couvrir de lait à mi-hauteur.
Couvrir et cuire encore 1h au four préchauffé à 180°C.
Réduire encore un peu la sauce si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement.
Oter ficelle et barde, découper le rôti et déguster bien chaud.
J'ai servi avec des côtes de blettes braisées.
Ce plat est encore délicieux le lendemain : il suffit de réchauffer doucement les tranches de veau dans la sauce à couvert.
22 avril 2009
Sauté minute épicé aux oignons et à la coriandre
Une petite recette que j'ai programmé avant de partir. Lorsque vous la lirez, je serai en train de profiter du soleil de Provence, du moins je l'espère ...
J'avais diverses viandes déjà coupées en tranches minces, restant d'une pierrade. Et c'est en voyant une recette de Clémence, sur son blog Les tentations culinaires que j'ai trouvé l'inspiration pour finir ces restes : un plat vite fait et savoureux.
Sauté minute épicé aux oignons et à la coriandre
Pour 3 personnes :
300 g de viandes coupées en fines lamelles (j'avais du porc, du canard, de l'agneau et du boeuf)
3 oignons
1 CC de gingembre en poudre
1 CC de coriandre en poudre
1 CC de cumin en poudre
1 CS de coriandre fraîche ciselée
huile d'olive
sel, poivre
Peler et émincer les oignons, les faire revenir sans coloration avec un peu d'huile d'olive pendant 5 min.
Ajouter les épices en poudre, mélanger, laisser revenir encore 2 min.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min, les oignons doivent être fondants.
Monter le feu et saisir rapidement les viandes en commençant par le porc, puis agneau et canard et enfin le boeuf.
Saler, poivrer, parsemer de coriandre ciselée et servir.
J'ai accompagné d'un riz basmati.
30 janvier 2009
Veau à la marocaine
Voici un plat réconfortant par ce temps froid, de saison bien sûr, mais auquel on n'est plus très habitué.
La viande est fondante, la sauce est bien parfumée par la coriandre, les épices et le citron.
Je me suis inspirée d'une recette d'un numéro de "Elle à table", j'ai diminué la quantité de piment car je ne voulais pas qu'il domine le plat et j'ai remplacé le citron frais par du citron confit au sel, je n'ai alors pas du tout salé le plat.
Veau à la marocaine
pour 3 personnes :
750 g de veau en morceaux pour sauté
6 abricots secs
1 poignée de raisins secs
2 gousses d'ail
1/2 citron confit au sel
1/2 CC de graines de cumin
1 pointe de piment
poivre
1 CS de coriandre hachée
branches de thym
huile d'olive
1 bocal de mini-coeurs d'artichauts
Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les gousses d'ail pelées et coupées en 2.
Couper le demi-citron et les abricots secs en dés, les ajouter dans la
cocotte ainsi que les raisins secs, le piment, le poivre, le cumin, la coriandre et le thym.
Déglacer avec un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h1/2.
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les coeurs d'artichauts.
En saison, utiliser de petits artichauts poivrade qu'on ajoute en début de cuisson (comme l'indiquait la recette d'origine)
04 décembre 2008
Palette de porc confite à la bière
Le porc n'est pas ma viande préférée, je n'en aime pas trop la texture assez serrée et le goût. Je ferais tout de même quelques exceptions : par exemple, pour le filet mignon, très tendre, à condition de le cuire juste à point, ou encore, pour la palette. Avec elle, c'est tout le contraire, il lui faut des cuissons longues, des mijotages à petit feu jusqu'à la confire et elle devient délicieuse : fondante et moelleuse à souhait.
La voici cuisinée avec de la bière, le jus obtenu en fin de cuisson est très goûteux et délicieux.
J'ai accompagné ce plat de choux de Bruxelles, dont le goût accentué et pas toujours apprécié, est atténué en finissant de les cuire avec la palette.
Et j'ai enfin trouvé l'occasion d'utiliser un peu de cette eau-de-vie que j'ai depuis si longtemps : le genièvre de Loos, puisqu'il s'agit d'un plat du Nord.
Palette de porc confite à la bière
Pour 5 personnes :
1/2 palette fraîche avec os
2 oignons
2 carottes
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
25 cL de bière blonde
choux de Bruxelles
5 cL de genièvre de Loos (eau-de-vie de céréales du Nord)
huile
Dans une cocotte en fonte, faire dorer la palette de tous côtés avec un peu d'huile. Réserver.
Peler les oignons et les couper en quartiers ; peler les carottes et les couper en rondelles.
Faire revenir oignons et carottes dans la cocotte, ajouter le laurier et les clous de girofle.
Déglacer le plat avec l'eau-de-vie, laisser réduire, puis ajouter la bière.
Disposer la palette sur les légumes, saler, poivrer et couvrir.
Cuire au four à 180°C pendant 2 h.
Un peu avant la fin, nettoyer les choux de Bruxelles et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 1/4 h.
Une fois cuite, désosser la palette, ôter le gras et séparer en morceaux.
Les déposer dans la sauce, ajouter les choux de Bruxelles et porter à feu doux pendant 1/4 h.
Servir bien chaud accompagné d'un Beaujolais : Juliénas
A faire aussi la veille pour n'avoir plus qu'à réchauffer le lendemain c'est encore meilleur !
08 novembre 2008
Souris d'agneau confite aux navets et à la sauge
La souris est un délice pour qui aime l'agneau. Située dans la partie haute du gigot, c'est un morceau tendre et goûteux. Je l'ai simplement fait braiser longtemps et à feu très doux avec des navets. C'était délicieux : la viande se détache facilement de l'os, elle est fondante en bouche et les navets qui l'accompagnent se sont imprégnés du goût des aromates et du jus de viande.
La cuisson étant longue, on peut préparer ce plat la veille, c'est encore meilleur réchauffé !
Souris d'agneau confite aux navets et à la sauge
Quantités par personne :
1 souris d'agneau
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
4 navets
thym, laurier, sauge
sel, poivre
huile d'olive
vin blanc
Peler les oignons, les couper en 4, peler les échalotes, les garder entières.
Eplucher les navets, les couper s'ils sont un peu gros.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les souris d'agneau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive.
Retirer la viande, réserver et ajouter dans la cocotte les oignons, les échalotes, les gousses d'ail non épluchées et les navets. Saler, poivrer, ajouter du thym effeuillé, de la sauge ciselée et le laurier, bien laisser revenir le tout.
Déposer les souris sur les légumes, couvrir et laisser cuire à feu doux sans remuer pendant environ 1h1/2.
Ajouter éventuellement un peu de vin blanc en fin de cuisson si les légumes risquent d'attacher.
07 octobre 2008
Foie de veau aux oignons rouges
Il y a bien longtemps que je n'avais pas cuisiné de foie, notre dernier fils n'étant pas amateur. Mais comme nous ne sommes plus que deux la semaine, j'ai pu le remettre au menu.
Le voici cuisiné avec de l'oignon rouge, plus doux et qui prend une couleur bien vive lorsqu'on le réchauffe avec le vin et le vinaigre, l'acidité sans doute.
Un peu de persil aurait été le bienvenu, mais je n'en avais pas sous la main.
Foie de veau aux oignons rouges
Pour 2 personnes :
2 tranches de foie de veau
1 oignon rouge
5 cL de vin blanc
5 cL de vinaigre de Xérès
beurre
Faire revenir l'oignon coupé en fines lamelles dans un peu de beurre, le laisser bien fondre, puis dorer. Réserver.
Dans la même poêle, cuire les tranches de foie environ 10 min à feu moyen, retourner à mi-cuisson; saler et réserver.
Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre, remettre les oignons et laisser réduire 3 à 4 min.
Réduire le feu, ajouter une noix de beurre, remuer pour le faire juste fondre. saler un peu.
Ajouter les tranches de foie, couvrir et laisser réchffer quelques instants avant de servir.
10 septembre 2008
Porc aux pommes, sauce orange et gingembre
Une marinade aux saveurs orientales pour parfumer un filet mignon de porc : cette recette est tirée d'un petit livre intitulé "Gingembre". Je l'ai un peu modifiée, en particuler j'ai supprimé les morceaux d'orange pas trop appréciés ici et remplacé par son jus.
Les pommes accompagnent très bien ce plat : leur texture douce et fondante, mais aussi leur saveur acidulée et légèrement relevée de gingembre sont très agréables.
Porc aux pommes, sauce orange et gingembre
Pour 3 personnes :
1 filet mignon de porc
pour la marinade :
2 CS de miel liquide
1 CS de vinaigre de vin blanc
1 CS de sauce soja
2 CC de gingembre frais râpé
le jus d'1 orange
pour les pommes :
3 pommes
25 g de sucre
1 pincée de gingembre en poudre
1CS de Xérès (j'ai mis du Porto)
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Ajouter le porc en morceaux, bien mélanger et laisser au frais pendant quelques heures en remuant de temps en temps.
Dans un plat à four, déposer les morceaux de filet mignon avec 1 à 2 CS de marinade.
Cuire 15 min au four préchauffé à 200°C.
Ajouter alors le reste de marinade, mélanger et remettre au four 5 min.
Pendant ce temps, préparer les pommes : les peler et les couper en morceaux.
Ajouter le sucre, le Xérès, le gingembre en poudre et 1CS d'eau.
Cuire doucement à découvert jusqu'à ce que les pommes soient fondantes, mais pas en purée.
Servir avec un riz basmati.
Le filet mignon ainsi cuit est très moelleux, ne pas le cuire trop longtemps cependant sinon la viande sera plus sèche.
Vin : St-Emilion pas trop jeune