02 octobre 2008
Fumet de poisson
Indispensable pour les sauces accompagnant le poisson, il est simple et rapide à faire et bien meilleur que les préparations que l'on peut trouver dans le commerce.
Il faut juste penser à demander au poissonnier des arêtes et/ou des têtes de poisson.
Les poissons qui conviennent le mieux sont les poissons plats : sole, turbot, barbue, ...
J'en ai toujours au congélateur en petites portions.
Fumet de poisson
arêtes et têtes de poisson
oignon
vert de poireau
thym
laurier
queues de persil
Laver les arêtes et les têtes,éliminer toute trace de sang ainsi que les ouïes qui rendraient le fumet trouble.
Les concasser un peu et les mettre dans une casserole avec la garniture d'aromates : oignon et vert de poireau émincés, thym, laurier, queues de persil. Ne pas saler.
Ajouter de l'eau froide à hauteur.
Laisser frémir 20 min, puis filtrer.
Voilà, c'est prêt !
30 juin 2008
Que faire avec des baies de cassis ?
Contrairement aux groseilles que j'ai à peine pu goûter, les cassis n'attirent pas les oiseaux. J'en ai donc une belle quantité arrivée à maturité. Reste à prendre le temps de les cueillir ! Et pour en faire quoi ?
L'an dernier, j'en avais fait de la liqueur (recette à venir). Et aujourd'hui, j'en ai juste cueilli un bol pour confectionner une sauce qui a accompagné des filets de canard.
Cette sauce est simple et rapide à faire, juste pendant la cuisson du canard. Elle est fruitée et acidulée et s'associe donc bien avec cette volaille. Elle reste raisonnable sur le plan calorique.
Le romarin, par contre, est masqué par la saveur assez puissante du cassis. Peut-être en mettre plus ou se contenter de parfumer le légume servi avec ? j'avais préparé des pommes de terre sautées au romarin et fleur de sel.
Sauce aux baies de cassis et romarin
Pour 2 à 3 personnes :
150 g de cassis
15 cL de fond de volaille ( maison pour moi : recette ici )
3 brins de romarin
30 g de beurre
Laver, égoutter et égrapper les baies de cassis.
En mixer la moitié, ajouter le fond de volaille et les brins de romarin.
Porter à ébullition et laisser réduire pendant 1/4 h en remuant de temps en temps au fouet.
Passer au tamis en appuyant bien pour récupérer un maximum de liquide.
Remettre la sauce sur un feu doux, puis ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant, saler et poivrer.
Goûter, rectifier l'assaisonnement et rajouter éventuellement un peu de beurre si le goût et l'acidité du cassis sont trop marqués.
Laisser réduire encore un peu à petits bouillons si la sauce paraît trop liquide, sinon maintenir au chaud.
Juste avant de servir, ajouter le reste des cassis et réchauffer un instant.
15 septembre 2007
Fond de volaille
Je vous ai proposé il y a peu une recette de pintade utilisant un fond réalisé avec la carcasse. Voici donc comment réaliser un fond de volaille.
La préparation prend peu de temps, mais le temps de cuisson est long. Je le prépare en général la veille de son utilisation et je congèle le reste en pots de verre que je ne remplis pas complètement pour éviter qu'ils n'éclatent au moment de la congélation.
J'ai ainsi toujours des fonds de volaille disponibles, à peu de frais et surtout nettement plus goûteux que ceux du commerce.
Fond de volaille
Après avoir découpé la volaille à cru, éliminer la graisse et la peau de la carcasse.
La découper en morceaux.
Dans une cocotte, faire colorer avec un peu d'huile les morceaux de carcasse.
Ajouter 1 oignon et une carotte émincés, laisser revenir quelques minutes.
Ajouter une garniture aromatique composée de quelques pieds de champignon, navet, vert de poireau, tige de céleri branche, queues de persil, ail, thym, laurier ... j'y mets ce que j'ai sous la main, le but étant de donner du goût.
Ajouter de l'eau froide à hauteur.
Saler, légèrement car le jus sera en général réduit lors de son utilisation.
Porter à ébullition douce et laisser cuire à couvert : au minimum 1 h, mais ça peut être 2 ou 3 heures ou plus...
Filtrer en pressant la garniture pour récupérer le jus.
Laisser refroidir : la graisse va remonter en surface et pourra ainsi être éliminée facilement.
Réserver au frais ou congeler.
Voilà ma petite réserve au congélateur de diverses bases de sauces : fonds de volaille, de veau , fumet de poisson, fumet de langoustines ... dans des bocaux de récupération !
30 août 2007
Sauce légère au safran et estragon
J'ai la chance d'avoir pu me faire rapporter d'Iran du vrai safran et je dois dire que j'hésite moins à l'utiliser que lorsque j'achetais de minuscules dosettes.
Jusqu'à présent, je l'utilisais tel quel, donc en filaments, mais il y a peu, une de mes collègues d'origine iranienne m'a précisé que, chez elle, on le réduisait en poudre avant de l'utiliser. Ce que je fais maintenant et le safran libère ainsi beaucoup plus de goût et de couleur.
J'ai remarqué également que, le lendemain, la couleur et le goût des sauces ou des plats s'étaient développés, j'essaie donc de les préparer à l'avance.
Voici donc une sauce rapide à faire et surtout légère : pas de crème, ni de beurre.
Sauce légère au safran et estragon
Très rapide à faire : mélanger tout simplement du fromage blanc, un peu d'estragon haché, du sel et une petite pincée de safran réduit en poudre au mortier et pilon.
J'y ai ajouté 2 CS de cuisson du poisson, mais ça n'est pas vraiment nécessaire.
Voilà, c'est prêt !
Je l'ai servie avec un petit cabillaud entier cuit au court-bouillon ( eau, vin blanc, carotte, oignon, poireau, fenouil, navet, thym, laurier et estragon ). Elle conviendra avec tout autre poisson blanc cuit de la même manière, ou des filets cuits à la poêle ou au four.
20 juillet 2007
Sauce à la tomate crue toute douce
Elle comporte tous les ingrédients d'un mayonnaise avec la tomate en plus. Elle en a l'onctuosité, mais avec la fluidité d'un coulis. La tomate lui apporte fraîcheur, couleur et saveur.
En bref, elle est délicieuse !
J'ai hésité pour savoir comment l'appeler : mayonnaise ? vinaigrette ? coulis ? finalement sauce tout simplement !
Sauce à la tomate crue
les ingrédients pour un bol :
1 tomate
1 CS vinaigre
2 CC moutare
1 jaune d'oeuf
3 CS ( ou plus ! ) huile d'olive
Mixer la tomate lavée et coupée en quartiers ( pas besoin de la peler, ni de l'épépiner ), ajouter le vinaigre, du sel et la moutarde, mixer, puis le jaune d'oeuf, mixer à nouveau. Incorporer alors l'huile en filet tout en mixant.
Passer au tamis, puis réserver au frais.
Voilà, c'est très rapide !
Je la sers habituellement avec une terrine de poisson et, hier soir, je l'ai préparée pour accompagner une terrine de courgettes à la tomme de brebis et aux olives. Après la moue de ceux qui n'aiment pas trop les courgettes à la maison, ils ont retrouvé le sourire à la vue de la petite sauce qui allait avec !
Mon blog va maintenant se mettre au repos pendant quelques semaines, le temps que j'aille profiter des magnifiques paysages de la Vanoise.
