11 mars 2008
Lieu jaune sauce citron
Le lieu jaune n'est pas toujours présent sur les étals, alors il faut en profiter lorsqu'on en trouve.
Ici, je l'ai fait frire et accompagné d'une sauce au citron, pas agressive du tout.
J'évite habituellement ce genre de sauce comportant de la farine, j'ai tout de même essayé celle-ci, et la texture m'a plu, elle n'est pas trop épaisse, ni lourde.
Lieu jaune sauce citron
Pour 4 personnes :
4 filets de lieu jaune
1/4 L de fumet de poisson ( maison pour moi )
un peu de farine
1 citron
2 jaunes d'oeuf
1CS de Maïzena
2CS crème liquide
huile pour friture
sel, poivre
Dissoudre la Maïzena dans 1CS d'eau.
Porter le fumet à ébullition, puis ajouter la fécule dissoute et cuire 5 min à petit feu tout en mélangeant au fouet. Laisser tiédir.
Mélanger le jus du citron, les jaunes d'oeuf et 1 CS du fumet épaissi.
Rincer et sécher les filets de poisson, saler, poivrer, puis les fariner.
Mettre de l'huile dans une grande poêle sur une épaisseur d'environ 1cm. La faire chauffer.
Faire frire les filets de poisson environ 2 min de chaque côté.
En même temps, terminer la sauce : chauffer doucement le mélange jus de citron-jaunes d'oeuf, y ajouter progressivement le fumet en mélangeant. Cuire encore quelques minutes jusqu'à épaississement. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Terminer en ajoutant la crème et éventuellement sel et poivre.
J'ai servi avec du chou vert émincé et blanchi à l'eau bouillante, puis revenu à la poêle avec oignon et champignons.
Le poisson ainsi cuit est délicieux : la surface est croustillante tandis que l'intérieur garde une texture moelleuse. La sauce au citron est assez douce, elle relève sans masquer la saveur délicate du lieu jaune.
31 janvier 2008
Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde
Voilà quelques jours que je suis de retour de Finlande et j'ai bien du mal à reprendre le rythme habituel. J'ai toujours en tête ces grandes étendues de forêts enneigées et silencieuses, les balades en raquettes, la motoneige, le sauna, ..., et surtout les souvenirs d'un accueil très chaleureux de la part de collègues, que je rencontrais pour certains, pour la première fois. J'en profite pour remercier Païvi qui m'a très gentiment hébergée et fait profiter de copieux et délicieux petits déjeuners. Car on mange bien en Finlande et je suis revenue avec un livre de spécialités, qui m'a été offert par Marja-Leena, que je remercie également. Il me reste à tester toutes ces recettes qui me font bien envie.
Pour aujourd'hui, ce sera une recette bien française, que je n'avais pas eu le temps de publier avant de partir.
Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde
Pour 4 personnes :
1 morceau de queue de lotte de 900 g
10 tranches très fines de lard fumé
3 belles échalotes
basilic frais
1 oignon
1 carotte
bouquet garni
1 verre de vin blanc
10 à 15 cL de crème liquide
moutarde à l'ancienne : quantité selon les goûts
beurre
huile d'olive
Eplucher les échalotes, les couper en deux et détacher les couches les unes des autres.
Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et poivre.
Faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Réserver.
Oter la fine peau qui recouvre la chair de la lotte. Séparer les deux filets et retirer l'arête centrale.
Ouvrir les filets en deux dans le sens de la longueur, saler, poivrer, y déposer des feuilles de basilic et les échalotes.
Refermer sommairement les filets.
Sur un film plastique, déposer côte à côte en les faisant légèrement chevaucher 5 tranches de lard, déposer dessus un filet de lotte perpendiculairement aux tranches.
Enrouler bien serré en s'aidant du film plastique.
Emballer le rôti dans le film et réserver au frais. Procéder de même avec l'autre filet.
Préparer un fumet : mettre l'arête de lotte dans une casserole avec oignon et carotte émincés, bouquet garni, couvrir d'eau et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 20 min. Chinoiser.
Ajouter au fumet le vin blanc, laisser réduire d'environ moitié, ajouter alors la crème, laisser encore réduire, réserver.
Déballer les filets de lotte et les ficeler comme un rôti.
Les faire colorer à l'huile d'olive dans un plat à four.
Cuire au four à 220°C pendant 20 min environ en retournant à mi-cuisson.
Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.
Couper le rôti en tranches assez épaisses, servir avec la sauce et une purée de pommes de terre maison.
Une bonne partie de la préparation peut être faite à l'avance, seule la cuisson se fait au dernier moment. La lotte peut tout de même être maintenue au chaud quelques minutes à four doux et à couvert.
Elle est ainsi très tendre et parfumée. La moutarde relève agréablement sa saveur fine.
01 décembre 2007
Rouget et compotée de fenouil à l'oignon
La saveur anisée du fenouil convient bien au rouget, mais elle est peu appréciée par certains ici, alors je l'ai associé avec de l'oignon et des tomates pour en adoucir le goût.
Rouget et compotée de fenouil à l'oignon
Pour 4 personnes :
16 filets de rouget ( 8 s'ils sont gros )
2 fenouils
1 oignon
huile d'olive
5 tomates
thym
Emincer finement les fenouils et l'oignon.
Les faire revenir dans une casserole quelques minutes à l'huile d'olive .
Saler, couvrir et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les légumes soient fondants, environ 1/2 h.
Peler et épépiner les tomates, les couper en dés, ajouter sel, poivre et thym. Porter à petite ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau des tomates soit en grande partie évaporée, remuer de temps en temps.
Déposer les filets sur une plaque métallique, saler et cuire à four très chaud 240°C pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, poser un cercle métallique sur chaque assiette, remplir aux 3/4 de compotée de fenouil en tassant bien, ajouter par dessus la fondue de tomates, puis décercler.
Déposer les rougets, ajouter un filet d'huile d'olive et quelques herbes de fenouil.
21 août 2007
Rougets à la mousse de tomates safranée
Samedi dernier, comme tous les samedis, courses au marché. J'avais l'intention d'acheter une pintade, pour la cuisiner avec des figues fraîches. Malheureusement, pas de pintade et un seul étal qui proposait des figues, mais très chères. Il faut donc trouver autre chose : voilà justement des rougets qui ont l'air bien beaux. Retour à la maison, puis me voilà repartie pour un footing.
Agréable quand il fait beau, utile pour la forme, mais tout de même, c'est long, le temps ne passe pas vite, alors il faut penser à autre chose ... par exemple aux petits rougets ! Et c'est ainsi que cette recette s'est élaborée au fur et à mesure de mes foulées.
Rougets à la mousse de tomates safranée
La mousse de tomates se préparer la veille, il reste à poêler les rougets le jour même.
Pour 3 personnes :
3 beaux rougets
500 g tomates charnues et bien mûres
1 oignon
quelques tiges de fenouil
2 petites gousses d'ail
1 belle aubergine
80 g crème liquide
2 feuilles de gélatine
huile d'olive
vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc )
thym, laurier, estragon, basilic
safran en filaments
La veille :
Purée d'aubergine :
Piquer la peau de l'aubergine à l'aide d'une fourchette et la cuire au four environ 3/4h à 200°. vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : la lame doit s'enfoncer facilement.
Récupérer la chair de l'aubergine en grattant la peau avec une cuillère, l'écraser finement à la fourchette.
Piler une petite gousse d'ail avec un peu de sel et quelques feuilles de basilic ciselées, puis verser peu à peu de l'huile d'olive : ajouter 1 CC de ce mélange à la purée d'aubergine. (Le reste peut servir par exemple à assaisonner une salade de cocos frais).
Mousse de tomates :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire revenir l'oignon et le fenouil émincés, ajouter une gousse d'ail écrasée, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, thym, laurier, sel, poivre.
Réduire 1 belle pincée de filaments de safran en poudre ( au mortier et pilon ), ajouter aux tomates.
Laisser cuire à découvert pendant 1/2 h environ en remuant de temps en temps.
Passer les tomates au chinois en pressant bien pour obtenir environ 20 cL de liquide. Sinon, laisser réduire un peu.
Ajouter la gélatine essorée au coulis encore chaud, bien mélanger et laisser tiédir.
Incorporer délicatement au coulis la crème montée en chantilly. Rectifier l'assaisonnement.
Montage :
Verser environ la moitié de la mousse de tomates dans des cercles individuels.( j'ai enveloppé le dessous et les bords du cercle dans du film alimentaire pour éviter les fuites et j'ai tapissé les bords intérieurs d'une bande plastique pour un démoulage plus net ).
Faire prendre au congélateur pendant environ 1/4h. Garder le reste de mousse à température ambiante.
Déposer délicatement la purée d'aubergine sur la mousse de tomates prise, verser le reste de mousse. Laisser prendre au froid ( 1/4 h au congélateur, puis au frigo )
Le jour même :
Sortir les mousses pour qu'elles ne soient pas trop froides, les démouler dans les assiettes.
Saler les filets de rougets, les poêler quelques minutes à feu vif. Laisser tiédir.
Déposer 2 filets coupés en dés dans chaque assiette, ajouter un filet de vinaigrette (huile d'olive, vinaigre de Champagne, sel, safran réduit en poudre).
La prochaine fois, je couperai les filets en deux avant cuisson pour une meilleure présentation.
Une assiette pleine de fraîcheur et de saveurs, que l'on aurait aimé déguster sur la terrasse ...
Les rougets à l'escabèche que j'ai proposés ici accompagneraient bien aussi la mousse de tomates.
04 juillet 2007
Rougets à l'escabèche
Une recette que je fais depuis longtemps et qui est toujours très appréciée. Je la tiens d'un chef qui donnait des cours de cuisine il y a un peu plus d'une dizaine d'années : Christophe Blot.
C'est un plat à faire à l'avance et qui peut se faire aussi en plus grande quantité pour un buffet. C'est frais, les rougets sont moelleux et très goûteux.
J'ai profité d'un rayon de soleil hier soir après une journée bien triste et pluvieuse, pour prendre la photo sur la terrasse !
Rougets à l'escabèche
Pour 4 personnes :
1 kg de rougets levés en filets ( ce qui en fait environ 500 g )
1 oignon
1 carotte
2 gousses d’ail
7,5 cL de vinaigre de Champagne
7,5 cL d’eau
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, vert de poireau, queues de basilic )
basilic
coriandre et poivre en grains ( une dizaine de chaque )
15 cL d’huile d’olive
sel,poivre
Emincer les oignons, éplucher les carottes, les couper en
quatre, puis en lamelles très fines.
Assaisonner copieusement les filets de sel et poivre sur les
deux côtés. Les inciser légèrement côté peau.
Colorer les filets côté peau dans un peu d’huile
chauffée ; cuire en plusieurs fois très rapidement sans retourner, les filets doivent être à peine mi-cuits : dès que j'ai déposé le dernier dans la poêle, je commence à les retirer.
Poser les filets, côté peau au-dessus dans un plat en terre.
Dans la poêle de cuisson non dégraissée, ajouter l’huile
d’olive restante, les lamelles de carotte, cuire 5 minutes, ajouter les gousses d’ail coupées en
deux et écrasées, le poivre et la coriandre concassés, puis les oignons, cuire encore 5 minutes.
Ajouter le bouquet garni, eau, vinaigre,
sel, poivre, une pincée de sucre.
Laisser bouillir une minute ; goûter, le
liquide doit être bien relevé.
Ajouter sur les poissons le bouquet garni.
Verser le liquide chaud et les légumes dessus, laisser refroidir.
Filmer au contact, couvrir d'un papier alu puis réserver au frais.
Sortir du réfrigérateur environ 1h avant.
Au moment de servir, retirer les gousses d'ail et le bouquet garni, disposer les filets dans les assiettes, accompagner de dés de tomates en vinaigrette de vinaigre balsamique et huile d'olive et parsemer de basilic ciselé.
Ce plat se prépare au minimum la veille ; il se garde une semaine au frais.