31 mars 2008
Filet mignon de porc au miel, citron et sésame
Le porc se prête délicieusement bien à cette association sucré-salé, de saveur délicate et raffinée. C'est un plat simple et vite fait, la sauce peut même être préparée à l'avance et réchauffée, il restera à enfourner le filet un peu avant de servir
Filet mignon de porc au miel, citron et sésame
Pour 3 à 4 personnes :
1 filet mignon de porc ( 600/700 g )
2 citrons
150 g de crème liquide
3 CS miel liquide
2 CS graines sésame blanc
15 branches romarin
40 g chèvre affiné
Laver, effeuiller et hacher le romarin.
Dans un bol, mélanger le romarin avec le miel et le sésame et juste un peu du jus de citron pour détendre.
Badigeonner le filet mignon avec le mélange.
Déposer le filet dans un plat et faire cuire
au four à 220 °C pendant ¼ h, retourner le filet, laisser cuire encore 5 min. Surveiller
la caramélisation.
Au bout des 20 min, ajouter le jus de citron, couvrir
d’une feuille d’alu, baisser la température du four à 180 °C et poursuivre la
cuisson pendant 15 à 20 min.
Pendant la cuisson du filet, préparer la sauce : couper
en morceaux le chèvre, ajouter à la crème. Porter à
petite ébullition, fouetter pour homogénéiser. Maintenir au chaud.
Le filet étant cuit, le laisser reposer au chaud sous alu,
récupérer le jus et l’ajouter à la sauce, déglacer le plat de cuisson avec le
jus du 2è citron, ajouter à la sauce. Laisser bouillir un peu jusqu’à
bonne consistance.
Découper le filet, servir avec du riz basmati et la sauce.
Accompagner d'endives caramélisées : émincer les endives, les cuire à feu vif dans un peu de beurre et faire caraméliser en fin de cuisson avec 1CS de sucre roux.
Très bien aussi avec des asperges sauvages dont c'est bientôt la saison : raccourcir les queues, les cuire 4 min à la poêle, en réserver un peu pour la déco et ajouter les pointes des autres à la sauce.
Vin : Ladoix rouge
27 mars 2008
Pintade rôtie à la vanille
La pintade, je l'aime cuisinée en cocotte comme ici ou encore ici, car cuite ainsi, la chair est moelleuse. Mais j'avais une pintade bien dodue et "enrobée", mon producteur m'a conseillé de la rôtir et j'ai suivi son conseil.
J'avais pris la précaution de ne pas la cuire uniquement sur le dos, pour éviter que les filets ne sèchent trop : un conseil de Jean-Pierre Coffe à la radio.
La texture était plus ferme qu'en cocotte, mais la chair n'était pas sèche du tout : on a été agréablement surpris et on s'est vraiment régalés.
Pour apporter une petite touche d'originalité à cette pintade simplement rôtie, j'ai ajouté au beurre de cuisson de la vanille.
Elle parfume discrètement la volaille ainsi que les pommes de terre qui l'accompagnent, sans qu'on puisse vraiment identifier de quoi il s'agit. Est-ce plutôt le nez ou les papilles qui en profitent ? difficile de savoir ...
Pintade rôtie à la vanille
Pour 4 personnes :
1 belle pintade fermière "enrobée"
2 gousses de vanille
25 g de beurre
sel, poivre
pommes de terre
Faire fondre le beurre, y ajouter les graines des gousses de vanille et réserver.
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux de tailles à peu près identiques.
Badigeonner la pintade et les pommes de terre avec le beurre vanillé refroidi en crème. Saler, poivrer.
Mettre les gousses de vanille grattées à l'intérieur de la volaille.
Dans un plat à four, déposer la pintade sur un côté comme ceci :
Ajouter les pommes de terre autour.
Cuire au four à chaleur tournante à 220°C pendant 25 min.
Retourner la pintade sur l'autre côté, remuer les pommes de terre. Cuire encore 25 min.
La placer enfin sur le dos et finir de cuire à 200°C pendant 20 min.
Je ne l'ai pas arrosée en cours de cuisson au vu de la graisse qui perlait et s'écoulait peu à peu.
25 mars 2008
Salade de pâtes printanière
Le printemps tarde à montrer le bout de son nez ; pour preuve, le jardin recouvert d'une fine couche de neige ce week-end.
Cela me donne d'autant plus envie de saveurs et de couleurs printanières, comme dans cette
Salade de pâtes printanière
Pour 3 personnes :
250 g de macaroni
1/2 pot de pesto
1 bol de fèves surgelées
1 petit bocal de piquillos
1/2 courgette
huile d'olive
Cuire les macaroni à l'eau bouillante salée.
Couper la courgette en tranches très fines (1 mm) et les faire dorer sur les deux faces dans un peu d'huile d'olive.
Cuire les fèves 3 min à l'eau bouillante salée, puis éliminer la peau en les pinçant entre le pouce et l'index.
Ajouter le pesto aux macaroni égouttés, bien mélanger.
Ajouter les autres ingrédients, mélanger délicatement et servir tiède.
Voilà un repas du soir vite prêt et très agréable à déguster.
23 mars 2008
Bonbon croustillant de rouget à l'aubergine, fondue de tomates
Je me demandais comment utiliser le reste de pâte à filo entamée le week-end dernier et, en cherchant autre chose dans le congélateur, j'ai trouvé 3 filets de rougets. Et voilà, restait à trouver un légume avec lequel les associer pour en faire des aumonières avec la pâte à filo. J'aime bien les "légumes du sud" avec le rouget et j'ai donc choisi l'aubergine pour son côté fondant.
Et au moment de monter les aumonières, j'ai changé d'avis, j'ai plutôt gardé la forme des filets de poisson et les aumônières sont ainsi devenues des rouleaux évoquant les bonbons.
Au final, une petite entrée savoureuse, légère, un extérieur croustillant qui contraste avec la garniture très fondante.
Bonbon croustillant de rouget à l'aubergine, fondue de tomates
Pour 3 personnes :
1 petite aubergine
3 filets de rouget
500 g de tomates
3 feuilles de filo
1 CS d'huile d'olive
1 CS de vinaigre balsamique
thym, laurier
quelques branches de romarin
quelques brins de ciboulette
beurre
Couper l'aubergine en petits dés sans la peler. Saler, mélanger et laisser en attente quelques minutes le temps que l'aubergine rende un peu d'eau. Ceci permet de cuire l'aubergine sans matière grasse qu'elle a tendance à pomper généreusement !
Ajouter les feuilles de romarin ciselées et cuire à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les dés d'aubergine soient fondants (environ 20 min).
Ajouter en fin de cuisson l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Peler et épépiner les tomates, couper en dés, ajouter sel, poivre,thym effeuillé et feuille de laurier. Cuire à découvert environ 1/4 h.
Saler et poivrer les filets de rougets sur les deux faces.
Préparer ensuite les bonbons un par un, en sortant une feuille de filo à la fois, car elle sèche très vite.
Fondre une noix de beurre.
Etaler une feuille de filo, la couper en deux dans la largeur. Beurrer les deux moitiés au pinceau.
Les superposer en les décalant un peu pour avoir 2 couches pour la garniture et une seule couche pour les bords à tortiller.
Déposer un filet côté peau sur la pâte, recouvrir de compotée d'aubergine.
Replier la pâte sur la garniture et continuer à rouler.
Resserrer la pâte aux extrémités du bonbon et nouer avec un brin de ciboulette de chaque côté.
Enduire de beurre fondu.
Déposer sur une plaque à four antiadhésive.
Cuire au four à 220°C pendant 4 min, puis 175°C peandant 5 min.
Servir avec la fondue de tomates et une vinaigrette huile d'olive-vinaigre balsamique..
21 mars 2008
Saint-Honoré
Si vous n'avez pas encore décidé de votre menu pour Pâques, voici une idée de dessert. Je l'ai préparé le week-end dernier pour un anniversaire, mais je le verrai bien aussi ce dimanche de fête avec quelques petits oeufs ou autres dans leur écrin de choux.
La préparation est un peu longue, mais le résultat en vaut la peine.
La pâte sablée, la pâte à choux et la crème pâtissière pour garnir les choux peuvent être préparées la veille.
Par contre, la crème Chiboust doit être confectionnée le jour même.
Elle est onctueuse et légère, les petits choux viennent apporter une saveur caramélisée, c'est un dessert tout en délicatesse.
Saint-Honoré
Pour 8 personnes :
pâte à choux :
1/4 L d'eau
100 g de beurre
125 g de farine
1 pincée de sel
4 oeufs
1 CS de sucre glace
1CS d'eau de fleur d'oranger
Dans une casserole, mettre l'eau avec le sel et le beurre. Chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu, puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à la spatule.
Chauffer à feu vif en continuant de remuer pendant environ 5 min pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
Retirer du feu, laisser tiédir un peu.
Incorporer les oeufs, un par un, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout.
On obtient une pâte lisse, souple, mais assez ferme.
Filmer et réserver au frais jusqu'à utilisation.
pâte sablée :
125 g de farine
65 g de beurre ramolli
25 g de sucre glace
1 oeuf
un peu d'eau
Sur la table de travail, disposer la farine en fontaine.
Placer au centre le beurre, le sucre et l'oeuf, mélanger, puis incorporer peu à peu la farine.
Ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte souple.
Mettre en boule, filmer et réserver au frais.
Sortir 2 h avant utilisation.
crème pâtissière :
125 mL de lait
1 jaune d'oeuf
15 g de farine
40 g de sucre
1 CS d'eau de fleur d'oranger
Porter le lait à ébullition.
Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la farine.
Verser le lait bouillant tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu, cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger et réserver.
le jour même :
Etaler la pâte sablée, découper un cercle du diamètre d'une assiette.
A l'aide d'une poche à douille, tracer une couronne en pâte à choux à 1/2 cm du bord, puis remplir l'intérieur en formant une spirale avec la pâte.
Cuire à 200°C pendant 30 min, laisser refroidir dans le four éteint et entr'ouvert.
Former une vingtaine de petits choux (diamètre 2,5 cm) avec le reste de pâte, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire à 200°C pendant 15 min, puis 150°C pendant 5 min et laisser refroidir dans le four éteint et entr'ouvert.
A l'aide de la poche à douille, fourrer les choux de crème pâtissière.
Préparer un caramel en chauffant 125 g de sucre avec un peu d'eau. Lorsqu'on obtient une belle couleur blonde, ajouter un filet de jus de citron ( attention aux éclaboussures ! ). Ceci permet au caramel de rester fluide un peu plus longtemps.
Tremper le sommet de chaque chou dans le caramel, les déposer au fur et à mesure sur une grille.
Tremper ensuite le fond et le côté de chaque chou et les coller sur la couronne de pâte à choux.
En réserver un pour le décor final.
crème Chiboust :
1/4 L de lait
4 oeufs
125 g de sucre
40 g de farine
2 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf, monter les blancs en neige très ferme.
Préparer une crème pâtissière comme précédemment avec les jaunes d'oeuf, le lait, le sucre et la farine.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger.
Verser la crème bouillante dans un saladier et ajouter aussitôt petit à petit les blancs en neige.
Laisser refroidir, puis garnir l'intérieur du gâteau de crème.
Réserver au frais le temps que la gélatine soit prise.
Sortir 1/4 h du frigo avant de servir.
Garnir au dernier moment d'un chou au centre.
On peut aussi remplacer la crème Chiboust par de la crème montée en Chantilly.
18 mars 2008
Panacotta olives et basilic, gelée de tomates
Voici une petite verrine que j'ai servie en amuse-bouche ; elle est très fraîche, légère et bien parfumée.
La panacotta m'a été inspirée par Anne du blog Station Gourmande et j'y ai ajouté une gelée de tomate pour la douceur et la couleur.
A préparer la veille.
Panacotta aux olives et basilic, gelée de tomates
Pour 9 petites verrines :
panacotta :
250 mL de crème liquide
200mL de lait
1 CS de basilic haché
6 olives noires
6 olives vertes
2 feuilles de gélatine
sel
gelée de tomates :
5 cL de pulpe de tomate
1/4 feuille de gélatine
Faire macérer le basilic pendant environ 1 h dans le lait froid.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer finement les olives dénoyautées, mélanger avec la crème et faire tiédir de sorte à pouvoir y dissoudre la gélatine après l'avoir essorée.
Mélanger avec le lait au basilic, assaisonner d'un peu de sel.
Verser dans les verrines et laisser prendre au frais pendant quelques heures.
Préparer alors la gelée de tomates :
Tremper le 1/4 de feuille de gélatine dans l'eau froide.
Mixer la pulpe de tomate et la tiédir.
Essorer la gélatine et l'ajouter à la pulpe.
Laisser refroidir et verser sur la panacotta.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
J'ai ajouté une pointe de pesto pour la déco.
14 mars 2008
Caillettes de foie
Depuis le temps que je voulais en faire, je me suis enfin décidée à sortir la recette mise de côté et samedi dernier, je suis partie au marché avec la liste des ingrédients nécessaires.
Pour les viandes, le magazine indiquait autant de foie de porc que de lard gras, mais sur les conseils de mon charcutier, j'ai remplacé le lard gras par de la gorge de porc et j'ai modifié les proportions.
Pour le reste, j'ai suivi la recette et j'ai fait 7 caillettes.
Ce n'est pas compliqué du tout, mais il faut tout de même disposer d'un bon hachoir.
Caillettes de foie
400 g de foie de porc
800 g de gorge de porc
1 belle poignée d'épinards ( ou de feuilles de blettes )
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre, 4 épices
bouillon ( j'avais du bouillon de jarret de veau au congélateur )
crépine
Equeuter les épinards, les laver, les cuire 2 à 3 min à l'eau bouillante, les égoutter, puis les presser dans les mains pour éliminer un maximum d'eau.
Les hacher grossièrement au couteau.
Faire tremper la crépine dans l'eau tiède pour l'assouplir.
Passer le foie et la gorge au hachoir à grosse grille.
Ajouter les épinards, sel, poivre et 4 épices.
Vérifier l'assaisonnement en goûtant à cru ( ce que j'ai fait ) ou en cuisant une toute petite quantité à la poêle.
Essorer la crépine, puis l'étaler.
Déposer une grosse CS de hachis sur la crépine, découper la crépine de sorte à pouvoir ensuite la refermer sur la préparation.
Poursuivre ainsi jusqu'à épuisement du hachis.
Ranger les caillettes côte à côte dans un plat à four. Arroser avec le bouillon jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Ajouter le thym et le laurier.
Cuire au four à 170°C pendant 1h.
Laisser refroidir, puis mettre au frais.
La maison embaumait pendant la cuisson, mais il nous a fallu attendre le lendemain pour les goûter !
Un bon goût de foie, pas grasses ( je suis contente d'avoir suivi les conseils de mon charcutier ) et surtout très moelleuses !Il leur manquait juste un peu d'assaisonnement : elles auraient pu être un peu plus relevées.
7 caillettes ! je trouvais que cela faisait beaucoup pour nous deux, mais pas du tout, on n'a eu aucun problème pour finir le plat dans la semaine. Elle sont d'ailleurs meilleures après plusieurs jours.
11 mars 2008
Lieu jaune sauce citron
Le lieu jaune n'est pas toujours présent sur les étals, alors il faut en profiter lorsqu'on en trouve.
Ici, je l'ai fait frire et accompagné d'une sauce au citron, pas agressive du tout.
J'évite habituellement ce genre de sauce comportant de la farine, j'ai tout de même essayé celle-ci, et la texture m'a plu, elle n'est pas trop épaisse, ni lourde.
Lieu jaune sauce citron
Pour 4 personnes :
4 filets de lieu jaune
1/4 L de fumet de poisson ( maison pour moi )
un peu de farine
1 citron
2 jaunes d'oeuf
1CS de Maïzena
2CS crème liquide
huile pour friture
sel, poivre
Dissoudre la Maïzena dans 1CS d'eau.
Porter le fumet à ébullition, puis ajouter la fécule dissoute et cuire 5 min à petit feu tout en mélangeant au fouet. Laisser tiédir.
Mélanger le jus du citron, les jaunes d'oeuf et 1 CS du fumet épaissi.
Rincer et sécher les filets de poisson, saler, poivrer, puis les fariner.
Mettre de l'huile dans une grande poêle sur une épaisseur d'environ 1cm. La faire chauffer.
Faire frire les filets de poisson environ 2 min de chaque côté.
En même temps, terminer la sauce : chauffer doucement le mélange jus de citron-jaunes d'oeuf, y ajouter progressivement le fumet en mélangeant. Cuire encore quelques minutes jusqu'à épaississement. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Terminer en ajoutant la crème et éventuellement sel et poivre.
J'ai servi avec du chou vert émincé et blanchi à l'eau bouillante, puis revenu à la poêle avec oignon et champignons.
Le poisson ainsi cuit est délicieux : la surface est croustillante tandis que l'intérieur garde une texture moelleuse. La sauce au citron est assez douce, elle relève sans masquer la saveur délicate du lieu jaune.
09 mars 2008
Soupe de panais à l'oignon caramélisé
J'ai découvert le panais grâce à cette recette que m'avait demandée Philippe pour son anniversaire. Je l'utilise également cru sous forme râpée avec une vinaigrette ou simplement un jus de citron.
Le panais est une racine de couleur blanc crème, il a une saveur assez douce et légèrement sucrée.
Je me suis inspirée ici d'une recette trouvée dans le livre " Plats uniques" chez Marabout.
Soupe de panais à l'oignon caramélisé
Pour 3 personnes :
2 panais
3 oignons
beurre
1 CS de sucre roux
1 L de bouillon ( ou à défaut d'eau ou un mélange des deux )
1/4 L de vin blanc
thym
sel, poivre
Peler et émincer les oignons, les faire revenir dans un peu de beurre pendant quelques minutes, puis ajouter le sucre roux et continuer à faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
Peler et couper en morceaux les panais, les mettre dans une grande casserole avec le vin blanc et le bouillon, du sel , du poivre et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Réserver un peu d'oignons caramélisés, puis ajouter le reste aux panais et mixer.
Saupoudrer du thym effeuillé et servir avec les oignons caramélisés.
On peut y rajouter un peu de crème, mais ce n'est pas vraiment nécessaire car le panais donne une consistance très veloutée à la soupe.
L'oignon caramélisé en relève agréablement le goût, j'ai beaucoup aimé cette association.
02 mars 2008
Mini-muffins aux pralines roses
Après le Saint-Génix, j'ai eu envie d'utiliser mes pralines roses pour d'autres douceurs. Voici donc ces mini-muffins que les pralines ont coloré pour le plaisir des yeux et aussi du palais, car ils sont absolument délicieux !
Il a fallu que je les surveille de très près pour qu'il en reste quelques-uns à emmener au boulot demain !
J'ai repris ma recette de mini-muffins noisettes, fève Tonka et pomme que j'ai adaptée pour les pralines.
Mini-muffins aux pralines roses
Pour environ 30 mini-muffins :
200 g farine
80 g amandes en poudre
1 sachet de levure chimique
90 g de cassonade
2 œufs
2 yaourts
75 g de beurre
100 g de pralines roses
Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.
Couper les pralines en deux ou trois.
Mélanger les ingrédients secs : farine, levure, amandes, pralines et cassonade.
Mélanger beurre, œufs et yaourts.
Mélanger les deux préparations rapidement sans chercher à homogénéiser.
Verser dans des moules à mini-muffins.
Cuire au four à 200°C pendant 16 min.
Démouler, puis laisser refroidir sur une grille.
