12 mai 2008
Riz au lait au sucre de violettes
Je suis toujours très attirée par l'utilisation des fleurs en cuisine. J'ai testé il y a peu celles des primevères sauvages, les "coucous". J'avais lu qu'elles avaient un goût anisé, je les ai mises à macérer dans le lait pendant quelques jours, mais ça n'a rien donné.
Il y a une dizaine de jours en faisant le tour du jardin, je n'ai pas pu résister, je me suis mise à cueillir toutes ces petites violettes qui poussent spontanément dans l'herbe ou au pied des arbustes. Je ne savais pas encore ce que j'allais en faire.
J'ai feuilleté quelques livres de cuisine, mais rien ne m'inspirait. Je les ai alors mixées avec du sucre pour le parfumer, je l'ai gardé en réserve.
Je l'ai finalement utilisé dans ce riz au lait.
J'ai décoré de violettes cristallisées, recette trouvée sur le site "Supertoinette".
Il ne faut pas s'attendre à un goût très affirmé, on est loin des bonbons à la violette. Si on veut obtenir ce goût, il vaut mieux utiliser du sirop de violette du commerce. Mais tout de même, on retrouve un léger parfum, les fleurs cristallisées sont délicieusement croquantes et la couleur est 100% naturelle !
Cette recette constituera ma participation au jeu "Cuisiner avec les fleurs de printemps" du blog Un an pour faire son cooking out.
Riz au lait au sucre de violettes
Sucre de violettes :
Cueillir beaucoup de violettes ! j'en ai cueilli une centaine en deux fois, mais ça peut être bien plus !
Les laver en les passant rapidement sous l'eau, les sécher dans un papier absorbant.
Détacher les pétales, les mixer avec un peu de sucre : environ 1CS de sucre pour 50 fleurs.
Le sucre de violettes obtenu est humide : le laisser sécher à l'air libre, puis le conserver dans un petit pot.
Violettes cristallisées :
un peu de blanc d'oeuf
sucre en poudre
fleurs
Laver les fleurs et les sécher comme pour le sucre de violettes.
Tremper chaque fleur dans le blanc d'oeuf, s'aider d'un pinceau pour bien en mettre partout.
Saupoudrer de sucre de tous côtés, poser sur un papier cuisson et laisser sécher à l'air libre.
Pour 2 ramequins de riz au lait :
60 g de riz ( j'ai utilisé du riz portugais Cigala)
20 cL de lait
10 cL de crème
sel
40 g de sucre de violettes complété avec du sucre
Mettre le riz dans une casserole, couvrir d'eau froide. Chauffer et lorsque l'eau bout, égoutter le riz, bien le rincer, puis l'égoutter à nouveau.
Le remettre dans la casserole avec le lait, la crème et une pincée de sel. Cuire 3/4h à 1 h à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que le riz soit très fondant.
Ajouter alors le sucre parfumé ( en garder un peu pour la déco ), mélanger et laisser refroidir.
Lorsque le riz est froid, ajuster la consistance avec un peu de lait et verser dans des ramequins.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Décorer au dernier moment de sucre de violette et de violettes cristallisées.
19 août 2007
Desserts à la lavande
Pour prolonger un peu l'ambiance vacances et les senteurs provençales, j'avais envie de desserts à la lavande.
J'avais repéré une crème au chocolat chez Mamina, que j'ai donc parfumé aux fleurs de lavande, ainsi que des pêches à la lavande chez Vanessa.
Crème au chocolat noir de Mamina à la lavande
Je n'ai rien changé à la recette de Mamina sinon de remplacer le piment d'Espelette par des fleurs de lavande.
Pour 6 crèmes :
1/2 L lait
3 jaunes d'oeuf
15 g de Maïzena
100 g de chocolat noir
50 g de sucre
1 CS fleurs de lavande
Faire bouillir le lait, puis ajouter la lavande et laisser infuser environ 1/4 h. Ajouter le chocolat en petits morceaux, laisser fondre et remuer pour homogénéiser.
Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, verser le lait chaud en mélangeant. Faire cuire jusqu'à épaississement. verser dans des ramequins ou des coupes individuelles, laisser refroidir et réserver au frigo.
Cette crème a une consistance très douce et onctueuse et la lavande vient apporter une note de fraîcheur au chocolat.
Pêches blanches au vin épicé et à la lavande de Vanessa
Vanessa prépare un vin épicé à base de ratafia ou de muscat. N'ayant ni l'un, ni l'autre, j'ai utilisé du Maury.
( Allez voir sa photo, elle est bien plus belle que la mienne ! )
Pour 4 petites parts :
1/2 bouteille de Maury
1 CS de lavande
1 badiane
1 poivre long
quelques feuilles de menthe (Vanessa utilise de la verveine citron)
4 pêches blanches
Faire bouillr pendant 10 min le vin et les épices. Ajouter les pêches pelées et coupées en deux ( je les ai coupées en gros morceaux ).
Faire pocher 3 à 5 min à petit frémissement : j'ai simplement laisser pocher feu éteint jusqu'à refroidissement.
Mettre le tout au frigo.
Le jus obtenu est très goûteux, mais la lavande ne se sent pas vraiment, peut-être à cause du côté assez corsé du Maury. Promis, Vanessa, je réessaierai comme toi avec du ratafia ou du Muscat.
16 juillet 2007
Fleurs de courgette et rougets
J'avais envie de cuisiner encore une fois des fleurs de courgette avant de partir en vacances, je n'en trouverai peut-être plus à mon retour, mais cette fois avec une farce à base de rougets. J'ai pensé à l'associer tout d'abord avec de l'aubergine, puis ayant ouvert la veille un petit pot de piquillos ( ces petits poivrons rouges fondants ), je me suis dit qu'ils iraient bien aussi avec les rougets. J'ai accompagné les fleurs d'un bavarois de poivrons et de quelques lamelles de piquillos.
Fleurs de courgette farcies au rouget et bavarois de poivron
Pour 8 fleurs farcies :
8 fleurs de courgette femelles
1 aubergine
2 filets de rougets avec la peau ( 100 g )
huile d'olive piment d'espelette
1 bocal de piquillos
50 g fromage frais ( petit billy )
Préparer la farce : peler et râper l'aubergine ( j'ai obtenu 160 g de chair ), saler, mélanger et laisser reposer environ 1/4h.
Cuire les filets de rougets avec un filet d'huile d'olive et du sel ( à la poêle ou au micro-ondes ), mixer avec la peau pour la couleur.
Faire revenir l'aubergine à l'huile d'olive dans une poêle pendant environ 5 min, l'eau de végétation doit être éliminée. Couper le feu, ajouter dans la poêle chaude le fromage frais écrasé et la chair de rouget, bien mélanger.
Assaisonner avec 1 petite CC de piment d'espelette et ajouter 2 piquillos coupés en petits dés.
Séparer les fleurs de leurs petites courgettes ( les garder pour une autre utilisation), éliminer pistil et étamines et les farcir avec le mélange préparé.
Disposer les fleurs dans un plat à four huilé, arroser d'un peu d'huile d'olive et cuire au four à 160° pendant 20 min.
Pour le bavarois de poivrons :
1 poivron ( j'en ai choisi un orange )
80 g crème liquide
4 g gélatine en feuilles
piment d'espelette
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire cuire le poivron à la vapeur à la cocotte-minute pendant 3 min. Le plonger dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis le peler. Eliminer les graines, couper en morceaux et mixer finement.
Tiédir la purée de poivron, ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Chinoiser pour obtenir une purée bien lisse.
Fouetter la crème bien froide en chantilly, saler et l'incorporer à la purée de poivron ainsi qu'une pointe de cuillère de piment d'espelette. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Verser dans des cercles individuels ( diamètre 6 cm ) et laisser prendre au froid prendre quelques heures.
Jusqu'à ce stade, tout peut être préparé à l'avance.
Un peu avant de servir, réchauffer les fleurs au four, les disposer dans les assiettes. démouler les bavarois de poivrons, ajouter des piquillos et quelques feuilles de basilic ou de menthe.
Verser quelques gouttes d'un mélange huile d'olive-vinaigre balsamique.
L'ensemble est très goûteux et frais, c'était bien pour manger au jardin avec le soleil de ce week-end !
On a bu avec le plat un Montagny 1999.
Juste pour vous faire saliver, nos amis invités étant amateurs de chocolat, j'ai réalisé une mousse au chocolat sur un financier aux framboises et cassis.
J'ai suivi la recette de Marie-Pierre, j'ai juste ajouté des perles craquantes de chocolat dans la mousse et sur le dessus. Ma déco était plus simple, n'ayant pas osé me lancer dans la confection de son craquant aux pralines.
Servi avec un Côteaux du Layon.
11 juillet 2007
Ah ! les coquelicots !!!
C'est ma fleur préférée depuis mon plus jeune â
ge. Je me souviens d'ailleurs, toute petite, n'avoir pas résisté à en faire un bouquet malgré les recommandations de ma mère et ce qui devait arriver arriva ... ma belle robe blanche fut couverte de taches brunes indélébiles, causées par le liquide qui s'échappe de la tige coupée ...
Cela ne m'empêche pas d'être toujours émerveillée devant un champ de coquelicots. J'ai d'ailleurs eu grand plaisir également à les peindre...
Cette année, ayant trouvé deux petits livres de la cuisine des fleurs, je me suis décidée à les cuisiner.
Il y a une dizaine de jours, profitant d'une accalmie de la pluie, je suis partie avec mon sac en papier pour la cueillette des fleurs.
De retour à la maison, j'ai tout de suite récupéré les pétales et les ai passés à l'eau pour être sûre d'éliminer toutes les petites bêtes.
J'ai ensuite testé diverses recettes de mes petits livres : "Ma cuisine des fleurs" de Caroline Thomas-vallon, joliment illustré et "Fleurs, je vous aime" de Mireille Gayet.
Coulis de fleurs de coquelicot
25 fleurs
200 g sucre
jus de citron
Faire chauffer 1/2 litre d'eau jusqu'à frémissement, y ajouter progressivement les pétales et laisser macérer 1h à couvert. Filtrer la préparation en pressant bien les pétales. Ajouter le sucre et cuire à feu doux pendant 1h. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Quand le sirop perle, il est prêt.
J'ai cuit jusqu'à atteindre une température de 106°, mais le sirop est un peu épais. J'arrêterai un peu avant, la prochaine fois.
Je l'ai goûté en kir, l'arôme de fleur est là, mais léger et bien difficile à décrire, ne ressemblant à rien que je connaisse.
Je l'utiliserai dans une crème pour voir.
Gelée de fleurs de coquelicots
50 fleurs
400 g sucre
Pour gélifier, Mireille Gayet utilise 2 feuilles de gelée ( de la gélatine je suppose ? ). Moi, j'ai préféré utiliser de la pectine pour les confitures ( Vitpris ). Par contre, j'en avais mis trop peu et c'était donc trop liquide, j'ai dû reprendre la gelée en rajoutant du Vitpris : j'en ai donc mis au total 60 g, soit environ 1,5 paquets.
Prélever 2 CS de sucre des 400g et mélanger au Vitpris.
Faire chauffer 1/2 litre d'eau jusqu'à frémissement, y ajouter
progressivement les pétales et laisser macérer 1h à couvert. Filtrer la préparation en pressant bien les pétales. Ajouter le mélange sucre-Vitpris et porter à ébullition pendant 1 min. Ajouter alors le reste du sucre et laisser bouillir pendant 3 min.
Verser immédiatement la gelée dans des pots ébouillantés et fermer.
Cela donne une belle gelée colorée, au goût subtil.
Vin de coquelicot
5 poignées de pétales ( j'ai mis environ 150 fleurs )
1/2 L vin blanc
10 cL cognac
50 g sucre
Dans un grand bocal, introduire les fleurs, et ajouter les autres ingrédients. Mélanger et laisser macérer pendant 8 jours en remuant de temps en temps. Filtrer, mettre en bouteille et conserver au frais.
J'ai l'intention de l'utiliser en sauce avec un poisson ou de la volaille. Peut-être avez-vous déjà testé ou avez-vous d'autres idées ?
02 juillet 2007
Fleurs de courgettes farcies
C'est un plat d'été et de soleil, que je sers d'habitude sur la terrasse pendant que les brochettes grillent sur le barbecue, mais cette année, si on attend le beau temps ... alors ce week-end je les ai servies à l'intérieur et le soleil était dans notre assiette.
Pour cette recette, j'utilise des fleurs comportant une petite courgette, ce sont les fleurs femelles, celles qui comportent uniquement une tige sont donc les mâles et s'utilisent plutôt pour les beignets.
la fleur femelle : la fleur mâle :
Les fleurs s'utilisent bien sûr le plus rapidement possible après l'achat ou la cueillette. Une fois cuisinées et cuites, elles peuvent se garder jusqu'au lendemain, il suffit de réchauffer le plat au four.
Fleurs de courgette farcies
Pour 12 fleurs :
1 courgette
1 petite aubergine
1 gros oignons ou 2 petits
1/2 poivron rouge
1 tomate
1 gousse d'ail
herbes diverses, j'avais mis thym, romarin, thym citron et laurier.
1 ou 2 pélardons selon les goûts
huile d'olive
vinaigre balsamique
parmesan
Préparer les fleurs : ôter le pistil et les étamines en pinçant avec les doigts.
Essuyer soigneusement les courgettes des fleurs et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur sans les détacher complètement.
Saler chaque face des lamelles, ceci facilitera leur cuisson et permettra de les obtenir juste légèrement croquantes.
Préparer la farce : peler et épépiner la tomate. la découper en petits cubes.
Peler et émincer finement les oignons.
Couper l'aubergine et la courgette en fines rondelles, puis en dés.
Tailler de même le poivron.
Peler et couper la gousse d'ail en 2.
Faire revenir les légumes comme pour une ratatouille : d'abord oignons et poivron, puis courgette, aubergine et enfin tomate. Laisser cuire quelques minutes avec l'ail, les herbes, sel et poivre.
Laisser tiédir un peu le mélange, ôter l'ail et les herbes, puis ajouter le chèvre grossièrement écrasé et mélanger.
Farcir les fleurs : essuyer l'excédent de sel sur les courgettes et introduire délicatement 2 à 3 CC de farc
e à l'intérieur de chaque fleur, refermer en couvrant la farce avec les pétales.
Placer dans un plat à four légèrement huilé, verser quelques gouttes d'huile sur les fleurs.
Cuire au four à 160° pendant 20 min.
Dresser les fleurs sur assiette, déposer quelques gouttes d'un mélange huile d'olive-vinaigre balsamique et décorer de copeaux de parmesan.