14 avril 2009
Nids printaniers de mozzarella
Voici la petite entrée que j'avais imaginée pour Pâques. Fraîche et vite faite, elle renouvelle la présentation de la classique tomate-mozzarella. A décliner avec d'autres légumes ...
Nids printaniers de mozzarella
1 boule de mozzarella par personne
des tomates-cerise
des radis
des oignons nouveaux avec les tiges
pesto
roquette
Laver et préparer les légumes.
Couper les radis en rondelles fines, émincer les oignons avec leurs tiges, couper les tomates-cerise en deux.
Creuser les boules de mozzarella, couper en petits dés une partie de la pâte extraite (le reste pourra servir pour une pizza).
Mélanger radis, tomates, oignons et dés de mozzarella.
Farcir les boules évidées.
Servir avec roquette et pesto. Chacun mélangera dans son assiette.
La prochaine fois, j'ajouterai un peu de vinaigre balsamique au pesto pour relever davantage.
15 décembre 2008
Recette de chef : crème de lentillons aux langoustines
Depuis plusieurs années déjà, la ville d'Epernay, dans le cadre de la manifestation "Habits de lumière", invite une dizaine de chefs de la région à venir réaliser des recettes sur le marché, que l'on peut goûter, accompagnées d'une dégustation de champagne.
Voici une recette proposée,il y a deux ou trois ans, par le chef étoilé Gilles Goess, du restaurant "la Briqueterie" situé à Moussy, près d'Epernay.
Les lentillons de Champagne constituent une variété de petites lentilles, un peu rosées. Elles sont cultivées traditionnellement en Champagne-Ardenne, elles ont un goût plutôt doux et légèrement sucré.
Dans cette recette, les peaux ont été éliminées en chinoisant la préparation et c'est bien agréable. On profite bien mieux alors du goût des lentilles, relevé par la présence discrète du lard fumé.
Les langoustines font de cette crème un plat raffiné qui pourra constituer une entrée de fête.
Crème de lentillons de la Champagne Ardenne aux langoustines
Pour 3 personnes :
250 g de lentillons
3/4 L de fond de volaille
1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 gousse d'ail (pas mis, je n'en avais plus)
50 g de lard fumé
20 cL de crème liquide
huile d'olive
6 langoustines crues
sel, poivre
Peler et couper la carotte en rondelles, couper le lard en lardons.
Mettre les lentilles dans une casserole avec la carotte, l'oignon piqué
des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni et les lardons. Cuire 40
min, saler un peu avant la fin de la cuisson.
Ajouter la crème, cuire encore 5 min.
Mixer le tout après avoir retiré quelques rondelles de carottes, un peu de lentillons, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
Chinoiser pour obtenir une crème lisse. vérifier l'assaisonnement.
Couper en dés les rondelles de carotte réservées, réchauffer au micro-ondes ainsi que les lentillons mis de côté.
Décortiquer les langoustines en coupant les anneaux aux ciseaux à partir de la queue, puis en écartant avec les doigts.
Les cuire à feu vif 2 min de chaque côté
dans un peu d'huile, puis les couper en deux dans la longueur.
Déposer dans les assiettes : au centre, un peu de lentillons et de
carottes, autour : 4 demi-langoustines. Verser la crème de lentillons
bien chaude.
09 décembre 2008
Tartes fines au boudin blanc et morilles
Voici de petites tartelettes que j'avais préparées pour notre repas du soir avec une salade, mais qui constitueront une entrée très raffinée pour les fêtes.
La sauce aux morilles est délicieuse et accompagne très bien le boudin blanc.
C'est assez vite fait, d'autant que la sauce peut se faire à l'avance et se réchauffer, le montage se fera au dernier moment pour ne pas détremper la pâte.
A faire peut-être en tartelettes plus petites s'il s'agit d'une entrée, car elles sont copieuses. Et pourquoi pas encore plus petites, en amuse-bouche ?
Tartes fines au boudin blanc et morilles
Pour 2 tartelettes de 15 cm de diamètre:
1 échalote
10g de morilles séchées
5 à 10 cL de vin blanc (je n'ai pas mesuré)
autant de crème liquide que de vin
2 boudins blancs
pâte feuilletée étalée
25 g de beurre
sel
Faire tremper les morilles dans l'eau froide pendant 1/2 h.
Faire fondre l'échalote émincée dans une casserole avec un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire d'une bonne moitié, ajouter la crème, laisser réduire encore jusqu'à bonne consistance.
Rincer les morilles à l'eau courante, les égoutter.
Les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre, couvrir et laisser cuire à feu moyen 3 min. En réserver quelques-unes pour la présentation, couper le reste en petits morceaux, ajouter à la sauce quand elle finit de réduire. Goûter et assaisonner de sel.
Retirer la peau des boudins, les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur.
Les faire dorer sur les deux faces avec le reste de beurre.
Découper deux disques dans la pâte feuilletée à l'aide d'un bol retourné par exemple. Les déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Répartir la moitié de la sauce aux morilles sur la pâte en évitant les bords.
Poser les rondelles de boudin tout autour en superposant légèrement, puis au centre.
Verser le reste de sauce sur le boudin.
Cuire au four préchauffé 220°C pendant 10 min, puis 180°C pendant 5 min.
Déposer quelques morilles réservées et réchauffées sur chaque tartelette et servir bien chaud.
05 novembre 2008
Flan de poivrons aux blettes
Voici un flan que je présente en entrée dans de petits ramequins, mais qui me convient bien aussi lorsque je commence mon travail à midi et qu'il me faut donc déjeuner à 11h. Pas de viande à cette heure-là, mais un plat assez doux et agréable à l'oeil. Je divise alors les quantités par 4 pour m'en préparer un grand ramequin.
C'est aussi une belle occasion d'utiliser les feuilles après avoir cuisiné les côtes de blettes.
Flan de poivrons aux blettes
Une dernière capucine est venue accompagner pour la photo ce flan haut
en couleurs, mais pourquoi pas aussi mettre les fleurs dans l'assiette et les déguster en salade.
Pour 8 petits ramequins (entrée) ou 4 grands :
2 poivrons rouges
feuilles de blettes
4 oeufs
30 cL de crème
1 CC de piment d'Espelette
sel, poivre
Cuire les poivrons 5 min dans le panier vapeur d'un autocuiseur.
Les peler, épépiner, puis mixer la chair.
Faire blanchir à l'eau bouillante les feuilles de blettes, les égoutter, les rafraîchir et les essorer avec les mains.
Hacher grossièrement au couteau.
Mélanger les oeufs et la crème, ajouter la purée de poivrons, les feuilles de blettes hachées, sel, poivre et piment d'Espelette.
Remplir les ramequins beurrés et mettre au four au bain-marie à 180°C pendant 20 min.
Servir chaud mais non brûlant, ou tiède.
27 octobre 2008
Croustillants de saumon aux trompettes de la mort
A l'origine, une recette du dernier Cuisine et vins de France. Je pensais y ajouter quelques légumes, et comme j'ai trouvé des trompettes de la mort sur le marché, elles ont complété la garniture constituant une belle association de couleurs et de saveurs.
Je verrais bien aussi une fondue de poireaux ou de chou vert pour accompagner le saumon.
Croustillants de saumon aux trompettes de la mort
Pour 6 croustillants :
400 g de pavé de saumon
2 petites courgettes
2 oignons
250 g de trompettes de la mort
3 feuilles de pâte à filo
beurre
Râper les courgettes avec la peau, saler et laisser rendre l'eau de végétation le temps de préparer la suite.
Laver rapidement les champignons sous l'eau courante, les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre à feu vif. Une fois que l'eau rendue s'est évaporée, saler, laisser cuire doucement encore 5 min, puis réserver.
Faire revenir à la poêle les oignons émincés.
Essorer les courgettes en les pressant dans les mains, puis les ajouter aux oignons lorsqu'ils sont dorés. Laisser cuire une dizaine de minutes.
Couper le saumon en dés.
Découper dans la pâte à filo 12 carrés de 15 cm de côté, les enduire rapidement au pinceau de beurre fondu. Les superposer deux par deux, puis ajouter encore 2 ou 3 couches de pâte au centre, là où sera posée la garniture.
Déposer le mélange oignon-courgette, quelques dés de saumon, saler, poivrer, terminer par les trompettes.
Rabattre la pâte sur la garniture, bien la faire adhérer et beurrer l'extérieur.
Mettre sur une plaque à four antiadhésive beurrée et cuire au four 1/4 h à 175°C.
Augmenter la température à la fin si les croustillants ne sont pas assez colorés.
Servir avec un peu de salade et pour les amateurs, une petite sauce rapide :
de la crème, un filet de jus de citron qui fera épaissir la
sauce, quelques trompettes réservées coupées en petits morceaux, sel,
poivre : chauffer, mélanger, c'est prêt !
07 septembre 2008
Rillettes de thon
Un bout de feuille retrouvé parmi toutes les recettes qui attendent d'être testées, quelques ingrédients notés à la va-vite : il s'agit sans doute d'une recette entendue à la radio il y a bien longtemps... j'ai testé en recherchant les quantités qui donnaient un résultat satisfaisant et voilà cette recette de rillettes de thon, que j'ai servies lors d'un buffet, mais aussi pour un repas du soir avec du bon pain et de la salade.
Rillettes de thon
Pour 2 ramequins :
140 g de thon au naturel (poids égoutté)
2 grands carrés frais Gervais
1 CS de ricotta
jus de citron
piment d'espelette
poivre
baies roses
Egoutter le thon et l'émietter à la fourchette.
Ajouter les carrés Gervais et la ricotta, bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance de rillettes.
Relever avec un peu de piment d'Espelette et de poivre.
Ajouter un filet de jus de citron.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Ajouter quelques baies roses pour la présentation.
Ces rillettes sont vite faites et elles peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l'avance.
La ricotta est facultative, mais elle apporte du moelleux.
23 mars 2008
Bonbon croustillant de rouget à l'aubergine, fondue de tomates
Je me demandais comment utiliser le reste de pâte à filo entamée le week-end dernier et, en cherchant autre chose dans le congélateur, j'ai trouvé 3 filets de rougets. Et voilà, restait à trouver un légume avec lequel les associer pour en faire des aumonières avec la pâte à filo. J'aime bien les "légumes du sud" avec le rouget et j'ai donc choisi l'aubergine pour son côté fondant.
Et au moment de monter les aumonières, j'ai changé d'avis, j'ai plutôt gardé la forme des filets de poisson et les aumônières sont ainsi devenues des rouleaux évoquant les bonbons.
Au final, une petite entrée savoureuse, légère, un extérieur croustillant qui contraste avec la garniture très fondante.
Bonbon croustillant de rouget à l'aubergine, fondue de tomates
Pour 3 personnes :
1 petite aubergine
3 filets de rouget
500 g de tomates
3 feuilles de filo
1 CS d'huile d'olive
1 CS de vinaigre balsamique
thym, laurier
quelques branches de romarin
quelques brins de ciboulette
beurre
Couper l'aubergine en petits dés sans la peler. Saler, mélanger et laisser en attente quelques minutes le temps que l'aubergine rende un peu d'eau. Ceci permet de cuire l'aubergine sans matière grasse qu'elle a tendance à pomper généreusement !
Ajouter les feuilles de romarin ciselées et cuire à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les dés d'aubergine soient fondants (environ 20 min).
Ajouter en fin de cuisson l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Peler et épépiner les tomates, couper en dés, ajouter sel, poivre,thym effeuillé et feuille de laurier. Cuire à découvert environ 1/4 h.
Saler et poivrer les filets de rougets sur les deux faces.
Préparer ensuite les bonbons un par un, en sortant une feuille de filo à la fois, car elle sèche très vite.
Fondre une noix de beurre.
Etaler une feuille de filo, la couper en deux dans la largeur. Beurrer les deux moitiés au pinceau.
Les superposer en les décalant un peu pour avoir 2 couches pour la garniture et une seule couche pour les bords à tortiller.
Déposer un filet côté peau sur la pâte, recouvrir de compotée d'aubergine.
Replier la pâte sur la garniture et continuer à rouler.
Resserrer la pâte aux extrémités du bonbon et nouer avec un brin de ciboulette de chaque côté.
Enduire de beurre fondu.
Déposer sur une plaque à four antiadhésive.
Cuire au four à 220°C pendant 4 min, puis 175°C peandant 5 min.
Servir avec la fondue de tomates et une vinaigrette huile d'olive-vinaigre balsamique..
14 mars 2008
Caillettes de foie
Depuis le temps que je voulais en faire, je me suis enfin décidée à sortir la recette mise de côté et samedi dernier, je suis partie au marché avec la liste des ingrédients nécessaires.
Pour les viandes, le magazine indiquait autant de foie de porc que de lard gras, mais sur les conseils de mon charcutier, j'ai remplacé le lard gras par de la gorge de porc et j'ai modifié les proportions.
Pour le reste, j'ai suivi la recette et j'ai fait 7 caillettes.
Ce n'est pas compliqué du tout, mais il faut tout de même disposer d'un bon hachoir.
Caillettes de foie
400 g de foie de porc
800 g de gorge de porc
1 belle poignée d'épinards ( ou de feuilles de blettes )
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre, 4 épices
bouillon ( j'avais du bouillon de jarret de veau au congélateur )
crépine
Equeuter les épinards, les laver, les cuire 2 à 3 min à l'eau bouillante, les égoutter, puis les presser dans les mains pour éliminer un maximum d'eau.
Les hacher grossièrement au couteau.
Faire tremper la crépine dans l'eau tiède pour l'assouplir.
Passer le foie et la gorge au hachoir à grosse grille.
Ajouter les épinards, sel, poivre et 4 épices.
Vérifier l'assaisonnement en goûtant à cru ( ce que j'ai fait ) ou en cuisant une toute petite quantité à la poêle.
Essorer la crépine, puis l'étaler.
Déposer une grosse CS de hachis sur la crépine, découper la crépine de sorte à pouvoir ensuite la refermer sur la préparation.
Poursuivre ainsi jusqu'à épuisement du hachis.
Ranger les caillettes côte à côte dans un plat à four. Arroser avec le bouillon jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Ajouter le thym et le laurier.
Cuire au four à 170°C pendant 1h.
Laisser refroidir, puis mettre au frais.
La maison embaumait pendant la cuisson, mais il nous a fallu attendre le lendemain pour les goûter !
Un bon goût de foie, pas grasses ( je suis contente d'avoir suivi les conseils de mon charcutier ) et surtout très moelleuses !Il leur manquait juste un peu d'assaisonnement : elles auraient pu être un peu plus relevées.
7 caillettes ! je trouvais que cela faisait beaucoup pour nous deux, mais pas du tout, on n'a eu aucun problème pour finir le plat dans la semaine. Elle sont d'ailleurs meilleures après plusieurs jours.
18 décembre 2007
Bouchées croustillantes de boudin blanc à la moutarde
Le week-end dernier, a eu lieu à Epernay une manifestation, "Habits de lumière", organisée par la Ville et quelques maisons de Champagne.
A cette occasion, le samedi matin sur le marché, 12 chefs de la région sont venus présenter chacun une recette mettant en valeur un produit d'un producteur régional. Chaque démonstration est suivie d'une mini-dégustation du plat accompagnée d'un petit verre de Champagne, choisi pour bien s'accorder avec la recette.
Tout cela est bien sympathique, même si on n'a pas très chaud puisque ça se passe dehors, juste abrités sous un barnum. Mais il faut en profiter de bonne heure, car plus la matinée avance, plus le monde afflue ...
Après mes courses matinales au marché, j'ai pu suivre la recette du chef Martial Berthuit, du restaurant "le relais de Reuilly". Il s'agissait d'une recette à base de boudin blanc, provenant du charcutier d'Epernay Yves Colliaux.
Ayant justement acheté boudin blanc et pommes, j'ai appliqué le soir même ...
Bouchées croustillantes de boudin blanc à la moutarde de Reims
Pour 4 personnes :
3 boudins blancs
3 feuilles de pâte à filo ( j'en ai utilisé 2 )
30 g de beurre ( pas mesuré )
30 g de moutarde à l'ancienne de Reims ( ou autre ) ( pas mesuré non plus )
La confection des bouchées avait été faite à l'avance et non devant le
public, j'ai donc fait à ma manière et elles ressemblent bien à celles
présentées par le chef.
Retirer la peau du boudin blanc ( on peut se passer de cette opération, mais ce sera alors moins agréable à manger )
Couper en tronçons d'épaisseur égale au diamètre des boudins.
Faire fondre un peu de beurre et en badigeonner la feuille de filo au pinceau.
Découper des bandes de la largeur des morceaux de boudin.
Y étaler un peu de moutarde.
Envelopper chaque morceau de boudin dans une bande de filo : pour cela, faire un tour de pâte autour du morceau, puis tourner celui-ci d'un quart de tour et faire un nouveau tour de pâte. Bien appuyer pour que la pâte adhère au boudin.
Beurrer l'extérieur de chaque bouchée, réserver jusqu'au moment de servir.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, y faire dorer les bouchées quelques minutes.
Servir avec une compote de pommes.
Martial Berthuit a ajouté une crème mousseuse à la moutarde préparée à l'aide d'un siphon. N'en ayant pas, j'ai simplement
mélangé un peu de moutarde et de crème : la sauce épaissit rapidement en la chauffant.
J'ai beaucoup aimé la présentation et le contraste entre extérieur croustillant et intérieur moelleux. Les miens étaient moins croustillants, je les laisserai dorer un peu plus longtemps la prochaine fois.
29 novembre 2007
Salade de cailles au parmesan
Voilà une salade qui pourrait constituer une entrée légère pour les fêtes qui approchent. Elle peut être en grande partie préparée la veille et sera terminée au moment de servir.
La recette d'origine provient du chef de cuisine Christophe Blot qui donnait des cours il y a quelques années dans la région. Depuis, je l'ai peu à peu modifiée en fonction de mon inspiration. J'ai gardé le mode de cuisson des cailles qui permet d'obtenir une chair très tendre et moelleuse.
Salade de cailles au parmesan
Pour 4 personnes :
4 cailles
salade : mesclun feuille de chêne ou autre
2 échalotes
vinaigrette
5 à 10 cL de crème liquide
50 à 100 g debeurre
parmesan râpé et en copeaux
quelques figues ( j'en avais congelé un peu avant la fin de la saison )
pour le fond :
1 carotte
1 oignon
bouquet garni : vert de poireau, tiges de persil, thym, laurier ...
1/2 L de vin rouge tannique
La veille, découper les cuisses et les filets des cailles. Saler et poivrer.
Mettre un peu de crème dans une plaque à four, y déposer sans superposer les cuisses et filets, côté peau en-dessous. Filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préparer un fond en faisant colorer les carcasses des cailles avec l'oignon et la carotte émincés. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et compléter à hauteur avec de l'eau. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 1 h.
Filtrer et faire bouillir doucement le jus récupéré pour qu'il réduise.
Le jour même, réchauffer la sauce, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant et finir de réduire à petite ébullition jusqu'à bonne consistance : il doit en rester seulement quelques cuillères à soupe.
Cuire les cuisses et filets dans leur plat pendant 4 min sous le gril très chaud, retourner les morceaux, cuire encore 4 min.
Assaisonner la salade avec vinaigrette et échalotes émincées.
Déposer la salade sur les assiettes, ajouter 2 filets et 2 cuisses de caille, puis les figues coupées en dés, les copeaux de parmesan. Verser la sauce chaude sur les cailles et parsemer le tour d'assiette de parmesan râpé.
On peut bien sûr remplacer les figues par d'autres ingrédients comme des grains de raisin pelés ou des tomates cerises, et pour une entrée plus festive ajouter des morceaux de foie gras.
