26 octobre 2009
Foies de poulet au raisin, purée de patates douces
Voilà une petite recette aux saveurs douces et légèrement sucrées apportées par la purée de patate douce et par la sauce aux raisins. Cette patate douce a plu même à Philippe, chose rare pour un légume !
Foies de poulet au raisin, purée de patates douces
Pour 4 personnes :
3 patates douces
250 g de foies de poulet
1 petite grappe de raisin blanc Italia
10 cL de ratafia
beurre
sel
noix de muscade
beurre
Peler et couper les patates en morceaux. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 1/4 h. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter un peu de muscade et une noix de beurre.
Choisir les plus gros raisins de la grappe et les peler.
Nettoyer les foies en ôtant les nerfs, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 6 à 7 min à feu moyen, ils doivent rester rosés pour ne pas être secs. Saler et réserver.
Déglacer la poêle avec le ratafia, ajouter les grains de raisin, laisser réduire à feu assez vif jusqu'à obtenir un jus un peu sirupeux.
Remettre les foies dans la poêle juste le temps de les réchauffer.
Servir foies et raisin avec la purée de patates douces.
Je l'ai ici présentée en entrée, mais elle peut aussi constituer un plat pour le soir par exemple, les quantités conviennent alors pour 2.
21 octobre 2009
Cannelloni ratatouille et chèvre
Voici un plat très savoureux et relativement léger, à faire rapidement avant que la saison de ces légumes d'été ne se termine.
La ratatouille peut être préparée à l'avance ou on peut utiliser un reste, mais il vaut mieux que les légumes soient coupés en petits dés pour rouler la pâte plus facilement et ne pas avoir des cannelloni trop gros, ils sont déjà de belle taille.
Cannelloni ratatouille et chèvre
Pour 6 cannelloni (3 à 4 personnes) :
6 feuilles à lasagnes fraîches
1/2 poivron rouge
2 oignons
1 petite courgette
1 petite aubergine
1 tomate
1 gousse d'ail
10 cL de crème liquide
90 g de chèvre frais
parmesan fraîchement râpé
huile d'olive
sel, poivre
thym
basilic
Préparer la ratatouille :
Peler et émincer les oignons, couper poivron, aubergine et courgette en petits dés. Peler et épépiner la tomate, la couper en dés.
Faire revenir séparément oignon, poivron, aubergine et courgette, puis les réunir dans une casserole avec les dés de tomate, assaisonner avec sel, poivre et thym. Cuire quelques minutes à découvert pour évaporer le jus rendu par la tomate.
Chauffer la crème, ajouter le chèvre en morceaux et laisser cuire doucement en mélangeant de temps en temps pour homogénéiser. La préparation devient liquide, continuer à cuire à petite ébullition pour faire épaissir un peu. Ajouter à la ratatouille.
Cuire les lasagnes à l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min.
Déposer les feuilles sur un plan de travail, y étaler la ratatouille au chèvre, puis rouler pour former les cannelloni.
Les déposer dans un plat à four huilé, saupoudrer de parmesan râpé et verser un filet d'huile d'olive.
Ajouter un demi-verre d'eau dans le fond du plat et cuire au four à 200°C pendant 10 à 15 min.
Parsemer le plat de basilic ciselé et servir avec une concassée de tomates.
17 octobre 2009
Requin vinaigre balsamique et vanille
C'est la première fois que j'en voyais chez mon poissonnier, je n'ai pas voulu laissé passer cette occasion d'y goûter et je suis donc revenue de courses avec un morceau de requin. Restait à savoir comment le cuisiner !
Le poissonnier m'ayant indiqué que le requin avait une chair assez ferme comme le thon, j'ai pensé lui appliquer cette recette, que j'avais déjà testée avec du thon frais.
Nous avons bien apprécié le requin cuisiné de cette manière. Sa chair est plus tendre que le thon, mais plutôt fade.
Le vinaigre balsamique et la vanille ont bien relevé et parfumé ce plat.
Requin vinaigre balsamique et vanille
Pour 4 personnes :
600 g de requin
1 gousse de vanille
1 citron
3 CS d'huile d'olive
3 CS de vinaigre balsamique
poivre
basilic
Couper la chair du requin en dés et les disposer dans un saladier.
Arroser avec l'huile d'olive et le jus du citron.
Ajouter les graines grattées de la gousse de vanille, sel et poivre.
Mélanger, couvrir avec un film plastique et réserver au frais pendant au moins 1h.
Egoutter le poisson, réserver la marinade.
Faire revenir les dés de requin dans une poêle antiadhésive pendant 5 min en remuant de temps en temps délicatement.
Oter le poisson, ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire pour caraméliser.
Ajouter la marinade réservée et les dés de requin, laisser réchauffer quelques instants.
Parsemer de basilic ciselé et servir avec du riz basmati.
14 octobre 2009
Gratin de cocos de Paimpol à la fondue de tomates et au chorizo
Fini l'été indien, alors vive les bons petits plats qui réchauffent !
J'avais réalisé ce gratin l'an dernier, je viens de le refaire et on l'a toujours autant apprécié. C'est l'époque idéale : on trouve des cocos frais, bien tendres et les tomates sont encore bien goûteuses.
Il peut se préparer à l'avance, il suffira de le faire réchauffer et gratiner un peu avant le repas.
Gratin de cocos de Paimpol au chorizo
Pour 2 personnes :
500 g de cocos de Paimpol
3 oignons moyens
3 tomates
1/2 chorizo fort
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de sauge
sel, poivre
huile d'olive
un peu de pain sec ou grillé
Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec thym, laurier, sauge, la gousse d'ail pelée et coupée en 2, un oignon
pelé et piqué des clous de girofle. Couvrir d'eau froide, porter à
ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la
cuisson. Vérifier que les haricots soient tendres.
Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 s à 1 min,
les rafraîchir, puis les peler. Les couper en deux, presser pour
éliminer jus et pépins, couper en dés, saler et mettre à égoutter dans
une passoire.
Peler et émincer les 2 oignons restants, faire revenir sans colorer à l'huile d'olive pendant 3 min.
Ajouter les dés de tomates, cuire 1/4 h en remuant de temps en temps.
Couper le chorizo en tranches, ajouter à la fondue de tomates ainsi que les haricots cuits (sans leur jus, mais avec les herbes).
Mélanger et laisser mijoter à feu doux 1/4 h. Vérifier l'assaisonnement.
Ecraser le pain en chapelure, le répartir sur les haricots et faire gratiner au four.
10 octobre 2009
Salade de pommes de terre au jambon cru et oeuf poché
Voici une salade qui combine le chaud et le froid, bien agréable en intersaison. Elle nous a constitué un plat complet pour le soir.
Salade de pommes de terre au jambon cru et oeuf poché
Pour 2 personnes :
3 belles pommes de terre à chair ferme
beurre ou huile
2 oeufs
2 tranches de jambon cru (San Daniele)
1 bol de fèves surgelées
2 échalotes
vinaigre balsamique
sel, poivre
huile d'olive
un peu de salade verte
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée, égoutter, laisser tiédir,peler et couper en tranches épaisses.
Faire dorer les tranches à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile.
Pendant ce temps, cuire les fèves 3 min à l'eau bouillante salée, les plonger dans l'eau glacée pour les rafraîchir tout en gardant leur couleur, retirer la peau en les pressant entre le pouce et l'index et réserver.
Déchirer à la main le jambon cru en lanières.
Préparer une vinaigrette avec les échalotes émincées, le vinaigre balsamique, sel, poivre et huile d'olive.
Pocher les oeufs dans une eau à peine frémissante pendant 4 min, égoutter sur un papier absorbant.
Disposer les pommes de terre rissolées dans les assiettes, ajouter par dessus le jambon, les fèves et l'oeuf poché.
Arroser de vinaigrette à l'échalote et servir.
Accompagner d'une salade verte.
08 octobre 2009
Velouté de poivron aux moules
Voilà un velouté très savoureux et bien relevé, dont j'avais trouvé la recette dans un magazine. Je l'ai modifiée, en mixant une partie des moules avec les poivrons, ce qui accentue encore la saveur.
Velouté de poivron aux moules
Pour 2 personnes :
2 poivrons rouges
500 g de moules
15 cL de vin blanc
2 échalotes
1 pincée de safran en filaments
10 g de gingembre
10 cL de crème liquide
Réduire le safran en poudre au mortier et pilon. Ajouter quelques CS d'eau chaude et laisser infuser.
Nettoyer les moules.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre sans
coloration, ajouter le vin blanc, donner un bouillon, puis ajouter les
moules.
Couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes.
Egoutter, puis filtrer le jus.
Décoquiller les moules (en garder quelques-unes pour la présentation), filmer et réserver.
Ouvrir les poivrons, ôter les parties blanches et les graines, couper la chair en dés, faire revenir dans une noix de beurre.
Ajouter le jus de cuisson des moules, le gingembre râpé et l'infusion de safran. Laisser cuire 20 min à couvert.
Mixer finement les poivrons avec la crème et 1/4 des moules, chinoiser.
Chauffer le velouté et ajuster la consistance avec un peu d'eau, saler si nécessaire.
Ajouter les moules, laisser réchauffer doucement sans bouillir.
05 octobre 2009
Blanquette de veau aux légumes
Voici un grand classique que j'ai eu envie de refaire la semaine dernière. Cherchant un accompagnement autre que le riz, j'ai trouvé dans un ancien magazine une idée de légumes printaniers. Certes, ce n'est plus le printemps, mais j'ai adapté avec des légumes de saison, sauf pour les asperges que j'avais congelées.
Il faut du temps pour préparer ce plat, mais il en vaut bien la peine. La viande est tendre et la sauce est onctueuse et très goûteuse. Les légumes apportent une note de couleur et des saveurs qui s'harmonisent bien avec la sauce.
La cuisson de la viande peut être faite la veille, seule la liaison de la sauce doit être faite juste avant de servir.
Blanquette de veau aux légumes
Pour 4 personnes :
pour la cuisson de la viande :
4 beaux morceaux de veau (poitrine, tendron et/ou flanchet)
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
clou de girofle
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
une dizaine de grains de poivre blanc
pour l'accompagnement :
carottes
champignons
blancs de poireau
petits oignons
asperges vertes (sauvages pour moi) cueillies et congelées au printemps
1 CC de sucre
sel, poivre
beurre
pour la sauce :
3 jaunes d'oeuf
10 cL de crème liquide
sel, poivre
Mettre le veau dans une grande casserole avec de l'eau froide salée. Porter à ébullition pendant 2 min, égoutter, rincer la viande à l'eau froide.
Remettre les morceaux dans la casserole rincée, couvrir d'eau froide à hauteur, saler (pas trop, car le liquide sera ensuite réduit), ajouter les grains de poivre et porter à ébullition.
Retirer l'écume qui se forme en surface et, quand il n'y en a plus, ajouter la garniture aromatique : carotte émincée, oignon entier piqué d'un clou de girofle, gousses d'ail juste coupées en deux et bouquet garni.
Laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 2 h.
Préparer les légumes d'assompagnement : éplucher carottes, petits oignons et blancs de poireaux, couper les pieds et laver rapidement les champignons.
Cuire les carottes et les petits oignons dans une casserole avec sel, sucre et eau à peine à hauteur des légumes.
Couper les blancs de poireaux en 2 ou 3 tronçons, puis les émincer dans le sens de la longueur. Faire revenir au beurre en colorant légèrement, réserver.
Couper les champignons en deux ou en quatre selon grosseur et les faire revenir avec un peu de beurre pendant une dizaine de minutes, saler, réserver.
Cuire rapidement les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée, rafraîchir et réserver.
Une fois que la viande est cuite, la sortir du bouillon, retirer la garniture aromatique et faire réduire le bouillon d'une bonne moitié.
Prélever l'équivalent de deux bols de bouillon réduit pour la sauce, chinoiser et mettre dans une casserole.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec la crème, ajouter un peu du bouillon prélevé tout en mélangeant.
Verser dans le bouillon, chauffer surtout sans faire bouillir et tout en remuant pendant 5 min, le temps que la sauce devienne onctueuse. Goûter et saler, poivrer si besoin.
Réchauffer la viande dans le bouillon restant ou sinon, dans la sauce.
Réchauffer rapidement tous les légumes avec un peu de beurre dans une poêle, saler et poivrer.
Servir la viande avec les légumes et la sauce.
02 octobre 2009
Pain d'épices à l'orange de Christophe Felder
Je n'en avais jamais fait moi-même, mais lorsque j'ai vu la recette dans le dernier "Elle à table", je me suis lancée. J'imaginais une recette plus compliquée et plus longue, en fait c'est la préparation du mélange d'épices qui est la plus délicate, mais on peut aussi utiliser un mélange tout prêt.
On a beaucoup apprécié ce pain d'épices, parfumé et moelleux, encore meilleur 2 jours après, lorque la pâte a eu le temps de bien s'imprégner des saveurs d'épices. Il se garde bien quelques jours enveloppé dans une feuille de papier alu.
Pain d'épices à l'orange de Christophe Felder
Pour le mélange d'épices, j'ai divisé les quantités indiquées par 2, je donne les miennes :
25 g de cannelle en poudre
7 g de cardamome en gousses
5 g de gingembre en poudre
7 g de clous de girofle
Réduire en poudre la cardamome et les clous de girofle (j'ai utilisé un
moulin à café), chinoiser et mélanger avec cannelle et gingembre. Verser dans un petit bocal.
Pour le pain d'épices :
200 g de marmelade d'oranges
90 g de lait
1 CC rase de sel fin
2 à 3 étoiles de badiane
2 CC de cannelle en poudre
80 g de beurre mou
1 bonne CC du mélange d'épices175 g de farine
25 g de fécule de maïs
2 oeufs
10 g de levure chimique (1 paquet)
275 g miel d'acacia
Faire bouillir le lait avec la badiane et laisser infuser pendant 10 min.
Faire tiédir le miel et mixer la marmelade. En réserver 1 CS pour la présentation.
Travailler le beurre pour obtenir une consistance crémeuse.
Mélanger au fouet la farine, la fécule, la levure, la cannelle et le mélange d'épices.
Ajouter le miel tiédi et la marmelade, fouetter.
Ajouter les oeufs battus, le lait sans la badiane, le sel et le beurre en pommade.
Fouetter pour obtenir une préparation bien homogène. Réserver 1 CS de pâte pour la présentation.
Verser la pâte dans un moule tapissé de papier cuisson.
Laisser cuire 1 h au four préchauffé à 170°C.
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau à coeur : elle doit ressortir sèche.
Couper l'orange en fines tranches (5mm), cuire 3 min à l'eau bouillante.
Egoutter sur une grille et réserver.
Etaler la pâte réservée sur le dessus du pain d'épices et coller les tranches d'orange coupées en deux.
Remettre le pain d'épices au four pour 5 min.
Démouler froid et badigeonner les tranches d'orange avec la marmelade réservée tiédie.
