30 janvier 2009
Veau à la marocaine
Voici un plat réconfortant par ce temps froid, de saison bien sûr, mais auquel on n'est plus très habitué.
La viande est fondante, la sauce est bien parfumée par la coriandre, les épices et le citron.
Je me suis inspirée d'une recette d'un numéro de "Elle à table", j'ai diminué la quantité de piment car je ne voulais pas qu'il domine le plat et j'ai remplacé le citron frais par du citron confit au sel, je n'ai alors pas du tout salé le plat.
Veau à la marocaine
pour 3 personnes :
750 g de veau en morceaux pour sauté
6 abricots secs
1 poignée de raisins secs
2 gousses d'ail
1/2 citron confit au sel
1/2 CC de graines de cumin
1 pointe de piment
poivre
1 CS de coriandre hachée
branches de thym
huile d'olive
1 bocal de mini-coeurs d'artichauts
Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les gousses d'ail pelées et coupées en 2.
Couper le demi-citron et les abricots secs en dés, les ajouter dans la
cocotte ainsi que les raisins secs, le piment, le poivre, le cumin, la coriandre et le thym.
Déglacer avec un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h1/2.
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les coeurs d'artichauts.
En saison, utiliser de petits artichauts poivrade qu'on ajoute en début de cuisson (comme l'indiquait la recette d'origine)
26 janvier 2009
Huîtres chaudes sauce aux lardons
C'est l'habitude à la maison : celui qui fête son anniversaire choisit son menu. C'était au tour de Philippe qui a feuilleté livres et magazines pour faire son choix. Ces huîtres ont constitué l'entrée, suivie d'un civet de marcassin ( classique, mais pas très réussi, la viande n'était pas fondante après 3h de cuisson, allez savoir pourquoi ... ). Pour terminer, un dessert léger que je vous ai présenté dans un précédent billet, ces sablés aux clémentines.
Cette habitude a l'avantage pour moi de ne pas avoir à chercher quoi faire, et surtout de réaliser des recettes qui n'avaient pas attiré mon attention et donc de faire de belles découvertes.
C'est ainsi que nous avons goûté l'an dernier à même époque les panais, dans une soupe que je refais régulièrement (recette ici).
Voici donc ces huîtres pochées, puis réchauffées en sauce dans leur coquille lutée.
Il s'agit d'une recette du magazine "Cuisine et Vins de France", j'ai modifié la sauce, car je trouvais dommage de ne pas réutiliser l'eau de cuisson des huîtres. Par contre, la prochaine fois, je n'en utiliserai qu'une partie, car la sauce était un tout petit peu trop salée.
Huîtres chaudes sauce aux lardons
Pour 3 personnes :
12 huîtres spéciales n°2
200 g de pâte feuilletée
85 g de lard fumé en tranches fines
2 échalotes
10 cL de vin blanc
5 cL de vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc)
20 cL de crème liquide
1 jaune d'oeuf
graines de pavot
beurre
Brosser les huîtres sous l'eau courante, les ouvrir et les détacher de
leur coquille en récupérant l'eau, la filtrer à travers une passoire
très fine.
Tremper les huîtres quelques instants dans l'eau froide salée pour éliminer d'éventuels morceaux de coquille.
Verser l'eau des huîtres dans une casserole, ajouter le vin blanc,
porter une minute à ébullition, ajouter les huîtres et laisser pocher
30 secondes sans bouillir.
Les égoutter, les ébarber aux ciseaux et les replacer dans leurs coquilles calées dans une plaque à four.
Faire revenir sans colorer les échalotes émincées dans une noix de
beurre, ajouter le lard coupé en fins lardons (en réserver 24) et
laisser cuire quelques minutes.
Poivrer (ne pas saler), verser le vinaigre, faire réduire 1 min à feu
vif. Ajouter le jus de cuisson des huîtres, laisser réduire 1/4 h,
ajouter la crème, poursuivre la réduction jusqu'à bonne consistance de
la sauce (environ 1/2h).
Filtrer et laisser tiédir.
Déposer les lardons réservés sur les huîtres, napper d'une CS de sauce et parsemer de graines de pavot.
Etaler la pâte feuilletée et découper des bandes de 2 cm de large.
Remettre les couvercles des huîtres et les fermer hermétiquement (luter) avec une bande de pâte.
Dorer la pâte au jaune d'oeuf et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 10 min.
Déposer 4 huîtres par assiette sur un lit de gros sel.
Quelle bonne odeur quand elles arrivent à table !
La sauce a une saveur originale et délicieuse et ne laissez pas la pâte de côté, elle a un délicieux goût iodé !
Avec ce plat raffiné, on a bu un Bourgogne blanc, un Chassagne-Montrachet.
21 janvier 2009
Champignons farcis
Voilà une recette que je n'avais pas refaite depuis longtemps et elle nous a toujours autant plu.
J'ai servi ces champignons pour un repas du soir, mais ils accompagneront très bien une viande, une volaille ou même un poisson, on peut aussi les servir en entrée.
Cette recette provient d'un ancien magazine de cuisine.
Champignons farcis
Pour 12 gros champignons ( 4 personnes en entrée)
100 g de lard de poitrine frais
3 belles échalotes
1 gousse d'ail
1 CS de persil haché
1 oeuf
4 CS de crème liquide
50 g d'amandes en poudre
1 petite tasse de mie de pain rassis
12 tranches de baguette
lait
beurre
sel, poivre
Couvrir la mie de pain rassis de lait et laisser tremper.
Couper l'extrémité des pieds des champignons, les laver à l'eau courante, puis séparer les pieds des chapeaux.
Hacher au couteau les pieds, ainsi que le lard.
Ciseler les échalotes, les faire fondre sans colorer dans une noix de
beurre pendant 5 min, ajouter le lard, cuire encore quelques minutes.
Ajouter le hachis de champignons et l'ail haché, laisser revenir,puis
ajouter les amandes en poudre, le persil haché, la mie trempée et
essorée, du sel et du poivre. Bien mélanger et laisser tiédir.
Dans un petit saladier, mélanger l'oeuf avec la crème, ajouter au mélange précédent.
Faire griller légèrement les tranches de baguette, les déposer dans un
plat à four et placer sur chacune un chapeau de champignon, les garnir
de la préparation.
Arroser avec une noix de beurre fondu et mettre au four préchauffé 200 °C pendant 20 min.
La farce a un goût très fin et le pain est délicatement parfumé par le jus qui s'écoule des champignons.
17 janvier 2009
Sablés aux clémentines
Ce dessert fruité et léger nous a beaucoup plu en cette période d'après-fêtes. Il s'agit d'un petit sablé parfumé aux zestes de citrons, garni d'une gelée au jus de clémentine et accompagné de simples quartiers de clémentines.
J'ai allégé par rapport à la recette d'origine ( Cuisine et Vins de France Spécial Fêtes ), je n'ai pas trempé les quartiers de clémentines dans un sirop de sucre, car les miennes étaient déjà bien sucrées.
Sablés aux clémentines
Pour 5 sablés:
1 bon kg de clémentines
2 feuilles de gélatine
20 g de sucre
Pour la pâte à sablés :(je n'ai utilisé que la moitié, j'ai congelé le reste)
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace (j'ai diminué aussi, 125 g dans la recette)
1 oeuf
1/2 citron jaune
1 citron vert
sel
Préparer la pâte :
Battre à la fourchette l'oeuf avec le sucre et le sel.
Incorporer la farine, puis le beurre et les zestes râpés des citrons sans trop travailler la pâte.
Former une boule ( j'ai ajouté quelques gouttes d'eau) et réserver au frais pendant 1/2 h.
Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur en formant un rectangle.
La déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et cuire au
four préchauffé à 180 °C pendant 15 min, les sablés doivent être
légèrement colorés.
A la sortie du four, découper des disques dans la pâte à l'aide d'un cercle métallique ( les miens font 7,5 cm de diamètre).
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la gelée :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
Presser une partie des clémentines (j'en ai utilisé 8) pour obtenir 20 cL de jus.
Dissoudre le sucre (20g) dans ce jus et tiédir.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le jus sur 5 mm d'épaisseur dans des moules de la même taille
que les cercles. (j'ai enveloppé les cercles dans du film étirable,
puis dans l'alu).
Laisser prendre au frais ( dehors en ce moment c'est très rapide !)
Au moment de servir, peler le reste des clémentines à vif et découper les quartiers sans les peaux.
Déposer un disque de gelée sur chaque sablé, disposer des quartiers de clémentine et saupoudrer d'un
voile de sucre glace.
