Préparé maison !

28 décembre 2008

Fricassée de poularde aux langoustines

Cette poularde a constitué notre plat du jour de Noël et peut-être vous inspirera-t-elle pour la fin d'année.
La sauce au fumet de langoustines est très parfumée, délicieuse, elle peut se faire à l'avance et se réchauffer au dernier moment. On a d'ailleurs fini les restes le lendemain, c'était toujours aussi bon.
J'aurai voulu accompagner de girolles, mais je n'en ai pas trouvé à prix abordable, je me suis donc contentée de champignons de Paris.
Cette recette m'a été inspirée d'une fiche d'un ancien magazine de cuisine, la poularde était cuisinée avec des écrevisses, j'ai aussi modifié la confection de la sauce.

Poularde aux langoustines

Pour 4 personnes :

1 poularde fermière
16 langoustines fraîches et crues
5 oignons
1 carotte
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
20 cL de crème liquide
500 g de champignons de Paris
sel
sucre
beurre
huile d'olive

Dans une cocotte, faire revenir les langoustines avec un peu d'huile d'olive quelques minutes à feu vif en remuant souvent.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 5 min.
Retirer les langoustines de la cocotte, en réserver 4 pour la présentation, décortiquer les autres en gardant les têtes et les carapaces, réserver les queues.
Peler un oignon et la carotte, les émincer et les faire revenir dans la cocotte de cuisson des langoustines, ajouter têtes et carapaces, les broyer en écrasant avec une écumoire ou autre, ajouter le bouquet garni, saler un peu, couvrir d'eau à hauteur.
Cuire à couvert 30 min, puis chinoiser.
Faire réduire le jus obtenu de moitié, ajouter la crème et laisser réduire encore jusqu'à bonne consistance, assaisonner, ajouter les queues de langoustines décortiquées et réserver.
Peler les 4 oignons restants, les couper en 4, les mettre dans une petite casserole avec de l'eau à hauteur, une pincée de sel, une de sucre et 1 noix de beurre. Cuire à découvert jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, les oignons sont ainsi confits.
Faire reveir les champignons à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 1/4 h)
Couper la poularde en morceaux (garder la carcasse pour en faire un fond, voir ici).
Faire dorer les morceaux, puis cuire au four à découvert pendant 20 min à 220 °C.
Ajouter les champignons et les langoustines entières à la poularde, couvrir et remettre au four pour réchauffer.
J'ai servi les oignons confits à part car il y en a un qui n'aime pas à la maison ... on pourrait aussi les ajouter à la poularde.
J'ai accompagné ce plat de pâtes, des linguines blanches et noires : nature et à l'encre de seiche. Ces dernières apportent de la couleur, mais pas de goût particulier.

Avec ce plat de fête, un vin blanc de grande classe : un Meursault

26 décembre 2008

Bûche poire-chocolat

Ici, on n'est pas très fan de bûche de Noël. Ce n'est pas qu'on n'aime pas, mais quand arrive le moment du dessert, on n'a plus vraiment d'appétit pour ce genre de dessert et donc on n'apprécie pas.
J'ai pourtant voulu cette année en préparer une, mais il fallait absolument qu'elle soit légère.
Voilà donc comment je l'ai constituée :

- un biscuit Joconde
- une mousse aux poires allégée par une meringue italienne
- un insert de crème mousseuse au chocolat

Le résultat ne nous a pas déçus : fruitée, peu sucrée, fondante et légère, elle a été bien appréciée.

J'ai préparé la crème mousseuse au chocolat deux jours avant, le biscuit et la mousse aux poires la veille et j'ai démoulé le jour même.

Ne disposant pas de matériel spécifique, j'ai utilisé à la place d'un moule à bûche un étui cartonné de bouteille à whisky coupé en deux dans la longueur. J'ai placé ce demi-cylindre dans un moule à cake et j'ai tapissé d'une feuille plastique. J'aurai pu utiliser directement le moule à cake, mais je n'aurai pas obtenu la forme arrondie caractéristique.
De même pour l'insert au chocolat, j'ai ouvert un tube en carton de rouleau d'essuie-tout et j'ai tapissé l'intérieur d'une feuille plastique.

En dehors des fêtes, on peut réaliser cet entremets plus simplement avec un cercle métallique.

Bûche poire-chocolat

Crème mousseuse au chocolat

150 g crème liquide
90 g chocolat en morceaux
3/4 feuille de gélatine
1 CS de lait

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 1/4 h, puis l'essorer et la dissoudre dans un peu de lait tiède.
Faire fondre le chocolat, ajouter le lait + gélatine ; laisser refroidir le temps de monter la crème.
Fouetter la crème pour la rendre mousseuse, ajouter peu à peu le chocolat tout en continuant à fouetter.
Déposer la crème en un long boudin sur la feuille plastique, l'insérer dans le tube cartonné, puis finir de remplir par les côtés.
Réserver au froid.
Placer au congélateur 1 h avant de démouler.

Mousse aux poires

4 poires mûres
1 citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d'eau
2 blancs d'oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Couper les poires en 4, les peler, les citronner, couper la chair en morceaux, la mixer finement avec le reste de jus de citron.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l'eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu'à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d'eau et de sucre et compter 3 à 4 min d'ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de poires , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.

Biscuit Joconde (recette Pierre Hermé)

14 g de beurre
70 g d'amandes en poudre
70 g de sucre glace
2 oeufs + 2 blancs
10 g de sucre en poudre
20 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter 1 oeuf et fouetter au batteur électrique environ 5 min. Ajouter le 2ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Montage

Placer dans le moule une couche de mousse aux poires, réserver au froid (dehors en ce moment) pendant 1/4 h.
Démouler l'insert au chocolat, le couper à la bonne dimension et le déposer délicatement sur la mousse aux poires.
Recouvrir complètement avec le reste de mousse.
Découper le biscuit Joconde aux dimensions du moule et le placer sur le dessus. ( j'ai congelé le reste de biscuit)
Réserver au froid.

Finitions.

Faire fondre un peu de chocolat, l'étaler finement sur une feuille de papier cuisson. Une fois durci, casser des morceaux.
Démouler la bûche, couper les bords pour une finition nette.
Saupoudrer d'un voile de poudre de cacao, enfoncer des morceaux de chocolat et ajouter quelques perles de chocolat.

23 décembre 2008

Lotte mauresque

Voici une recette simple et pourtant raffinée, elle peut même se faire à l'avance. La seule précaution à prendre est de ne pas trop cuire la lotte, pour ne pas la rendre caoutchouteuse.
La sauce au curry est très onctueuse et vient agréablement parfumer et relever la lotte.
Cette recette est fortement inspirée d'une fiche d'un ancien magazine de cuisine.

Lotte mauresque

Pour 4 personnes :

750 g de lotte net (sans les peaux)
1 oignon
3 échalotes
1 gousse d'ail
4 cL de cognac
20 cL de crème liquide
2 CC de curry
1 CS de concentré de tomates
persil haché
sel, poivre
beurre

Couper la lotte en médaillons ou en tronçons (le poissonnier peut le faire), passer sous l'eau et éponger les morceaux.
Peler et émincer l'oignon et les échalotes, les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre.
Lorsqu'ils sont fondants, ajouter la lotte et faire raidir quelques instants à feu vif. (J'y ajoute souvent l'os de la lotte coupé en morceaux, qui viendra parfumer la sauce, je le laisse jusqu'au moment où je chinoise)
Tiédir le cognac, arroser la lotte et flamber hors du feu.
Ajouter le concentré de tomates délayé dans un peu d'eau, la gousse d'ail écrasée, sel, poivre et curry. Laisser cuire doucement 10 min.
Retirer les morceaux de lotte, ajouter la crème dans la cocotte et laisser réduire jusqu'à bonne consistance.
Filtrer la sauce, y remettre la lotte pour la réchauffer.
Parsemer de persil haché et servir avec du riz.

vin : Puligny-Montrachet

15 décembre 2008

Recette de chef : crème de lentillons aux langoustines

Depuis plusieurs années déjà, la ville d'Epernay, dans le cadre de la manifestation "Habits de lumière", invite une dizaine de chefs de la région à venir réaliser des recettes sur le marché, que l'on peut goûter, accompagnées d'une dégustation de champagne.
Voici une recette proposée,il y a deux ou trois ans,  par le chef étoilé Gilles Goess, du restaurant "la Briqueterie" situé à Moussy, près d'Epernay.

Les lentillons de Champagne constituent une variété de petites lentilles, un peu rosées. Elles sont cultivées traditionnellement en Champagne-Ardenne, elles ont un goût plutôt doux et légèrement sucré.
Dans cette recette, les peaux ont été éliminées en chinoisant la préparation et c'est bien agréable. On profite bien mieux alors du goût des lentilles, relevé par la présence discrète du lard fumé.
Les langoustines font de cette crème un plat raffiné qui pourra constituer une entrée de fête.

Crème de lentillons de la Champagne Ardenne aux langoustines

Pour 3 personnes :

250 g de lentillons
3/4 L de fond de volaille
1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 gousse d'ail (pas mis, je n'en avais plus)
50 g de lard fumé
20 cL de crème liquide
huile d'olive
6 langoustines crues
sel, poivre

Peler et couper la carotte en rondelles, couper le lard en lardons.
Mettre les lentilles dans une casserole avec la carotte, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni et les lardons. Cuire 40 min, saler un peu avant la fin de la cuisson.
Ajouter la crème, cuire encore 5 min.
Mixer le tout après avoir retiré quelques rondelles de carottes, un peu de lentillons, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
Chinoiser pour obtenir une crème lisse. vérifier l'assaisonnement.
Couper en dés les rondelles de carotte réservées, réchauffer au micro-ondes ainsi que les lentillons mis de côté.
Décortiquer les langoustines en coupant les anneaux aux ciseaux à partir de la queue, puis en écartant avec les doigts.

Les cuire à feu vif 2 min de chaque côté dans un peu d'huile, puis les couper en deux dans la longueur.
Déposer dans les assiettes : au centre, un peu de lentillons et de carottes, autour : 4 demi-langoustines. Verser la crème de lentillons bien chaude.

12 décembre 2008

salade d'hiver

C'est vrai que la météo du moment n'est pas tellement propice aux salades, mais lorsqu'on a mangé un bon gros plat d'hiver le midi, du genre cassoulet ou choucroute, on aspire à un peu de légèreté le soir.
Voici donc une salade mâche-betterave entendue sur France-info, le samedi matin. 
Tout ce qu'il y a de plus classique, me direz-vous ? Eh bien,non ! Ici, la betterave est crue et ça change tout ! Le côté charnu des feuilles de mâche contraste avec le croquant de la betterave : très agréable en bouche.
J'y ai ajouté des topinambours râpés, mais le goût de la betterave l'a emporté et ils ne sont intéressants ici que pour les variations de couleur.

Salade mâche-betterave crue

pour 2 personnes :

1/2 betterave crue (petite)
1 topinambour
noix
vinaigrette
huile de noix
mâche

Peler la betterave et le topinambour, les couper en fins bâtonnets, ajouter de la vinaigrette et des noix concassées, mélanger.
Laver les bouquets de mâche, les essorer, puis éliminer la base pour ne garder que les feuilles, assaisonner de vinaigrette et d'un peu d'huile de noix.
Disposer harmonieusement de la salade de mâche dans chaque assiette, ajouter au centre le mélange betterave-topinambour, décorer d'un cerneau de noix.

09 décembre 2008

Tartes fines au boudin blanc et morilles

Voici de petites tartelettes que j'avais préparées pour notre repas du soir avec une salade, mais qui constitueront une entrée très raffinée  pour les fêtes.
La sauce aux morilles est délicieuse et accompagne très bien le boudin blanc.
C'est assez vite fait, d'autant que la sauce peut se faire à l'avance et se réchauffer, le montage se fera au dernier moment pour ne pas détremper la pâte.
A faire peut-être en tartelettes plus petites s'il s'agit d'une entrée, car elles sont copieuses. Et pourquoi pas encore plus petites, en amuse-bouche ?

Tartes fines au boudin blanc et morilles

Pour 2 tartelettes de 15 cm de diamètre:

1 échalote
10g de morilles séchées
5 à 10 cL de vin blanc (je n'ai pas mesuré)
autant de crème liquide que de vin
2 boudins blancs
pâte feuilletée étalée
25 g de beurre
sel

Faire tremper les morilles dans l'eau froide pendant 1/2 h.
Faire fondre l'échalote émincée dans une casserole avec un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire d'une bonne moitié, ajouter la crème, laisser réduire encore jusqu'à bonne consistance.
Rincer les morilles à l'eau courante, les égoutter.
Les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre, couvrir et laisser cuire à feu moyen 3 min. En réserver quelques-unes pour la présentation, couper le reste en petits morceaux, ajouter à la sauce quand elle finit de réduire. Goûter et assaisonner de sel.
Retirer la peau des boudins, les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur.
Les faire dorer sur les deux faces avec le reste de beurre.
Découper deux disques dans la pâte feuilletée à l'aide d'un bol retourné par exemple. Les déposer sur une plaque à four tapissée de papier cuisson.
Répartir la moitié de la sauce aux morilles sur la pâte en évitant les bords.
Poser les rondelles de boudin tout autour en superposant légèrement, puis au centre.
Verser le reste de sauce sur le boudin.

Cuire au four préchauffé 220°C pendant 10 min, puis 180°C pendant 5 min.
Déposer quelques morilles réservées et réchauffées sur chaque tartelette et servir bien chaud.

04 décembre 2008

Palette de porc confite à la bière

Le porc n'est pas ma viande préférée, je n'en aime pas trop la texture assez serrée et le goût. Je ferais tout de même quelques exceptions : par exemple, pour le filet mignon, très tendre, à condition de le cuire juste à point, ou encore, pour la palette. Avec elle, c'est tout le contraire, il lui faut des cuissons longues, des mijotages à petit feu jusqu'à la confire et elle devient délicieuse : fondante et moelleuse à souhait.
La voici cuisinée avec de la bière, le jus obtenu en fin de cuisson est très goûteux et délicieux.
J'ai accompagné ce plat de choux de Bruxelles, dont le goût accentué et pas toujours apprécié, est atténué en finissant de les cuire avec la palette.

Et j'ai enfin trouvé l'occasion d'utiliser un peu de cette eau-de-vie que j'ai depuis si longtemps : le genièvre de Loos, puisqu'il s'agit d'un plat du Nord.

Palette de porc confite à la bière

Pour 5 personnes :

1/2 palette fraîche avec os
2 oignons
2 carottes
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
25 cL de bière blonde
choux de Bruxelles
5 cL de genièvre de Loos (eau-de-vie de céréales du Nord)
huile

Dans une cocotte en fonte, faire dorer la palette de tous côtés avec un peu d'huile. Réserver.
Peler les oignons et les couper en quartiers ; peler les carottes et les couper en rondelles.
Faire revenir oignons et carottes dans la cocotte, ajouter le laurier et les clous de girofle.
Déglacer le plat avec l'eau-de-vie, laisser réduire, puis ajouter la bière.
Disposer la palette sur les légumes, saler, poivrer et couvrir.
Cuire au four à 180°C pendant 2 h.
Un peu avant la fin, nettoyer les choux de Bruxelles et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 1/4 h.
Une fois cuite, désosser la palette, ôter le gras et séparer en morceaux.
Les déposer dans la sauce, ajouter les choux de Bruxelles et porter à feu doux pendant 1/4 h.
Servir bien chaud accompagné d'un Beaujolais : Juliénas

A faire aussi la veille pour n'avoir plus qu'à réchauffer le lendemain c'est encore meilleur !

01 décembre 2008

Galettes de poisson coriandre et curry

Voilà des galettes très parfumées et moelleuses que j'ai confectionnées avec essentiellement des ingrédients surgelés. Ce n'est pas vraiment mon habitude concernant le poisson, mais je reconnais que c'est bien pratique surtout pour cet usage.

Galettes de poisson coriandre et curry

Pour 4 belles galettes :

400 g de colin surgelé
1 pomme de terre pour purée
1 CS de coriandre hachée (surgelée)
1à 2 CS de lait
curry
1 oeuf
chapelure
huile
sel, poivre

Faire cuire la pomme de terre pelée à l'eau bouillante salée (ou en cuire plusieurs pour servir en purée avec les galettes). L'écraser à la fourchette.
Cuire le poisson à couvert au micro-ondes avec un peu d'eau dans le fond du plat.
Mélanger poisson émietté, purée, coriandre, curry, sel et poivre.
Ajouter un peu de lait pour obtenir une consistance moelleuse, mais pas trop. Il faut que les galettes se tiennent à la cuisson.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Former des galettes. J'ai utilisé un moule à steack haché, mais à la main, c'est très bien aussi.
Les passer dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure.
Les faire dorer à la poêle avec un peu d'huile quelques minutes sur chaque face.
Servir avec une salade ou avec une purée de pommes de terre.