30 octobre 2008
Tartiflette sans pomme de terre ?
Mais non Maman, m'a dit l'un de mes fils ayant passé quelques années à Chambéry, sans pomme de terre, ce n'est pas une tartiflette. Tu as fait des tartines savoyardes ! Alors va pour les
Tartines savoyardes
Pour une vingtaine de petites tartines :
1 reblochon entier
3 oignons
200g de lard fumé
un bon pain de campagne ou aux céréales
Peler et émincer les oignons, couper le lard en tranches, puis en fins bâtonnets.
Faire revenir les oignons avec un peu d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants, ajouter les lardons et les faire revenir quelques minutes.
Retirer ou non la croûte du fromage, le couper en fines tranches.
Poser les tranches de pain sur la grille du four tapissée de papier cuisson.
Poser sur chaque tranche du fromage, puis un peu du mélange oignon-lardons, puis à nouveau du fromage.
Mettre au four 200°C pendant une dizaine de minutes.
Avec une salade, ces tartines constituent un bon petit plat du soir pour nous.
27 octobre 2008
Croustillants de saumon aux trompettes de la mort
A l'origine, une recette du dernier Cuisine et vins de France. Je pensais y ajouter quelques légumes, et comme j'ai trouvé des trompettes de la mort sur le marché, elles ont complété la garniture constituant une belle association de couleurs et de saveurs.
Je verrais bien aussi une fondue de poireaux ou de chou vert pour accompagner le saumon.
Croustillants de saumon aux trompettes de la mort
Pour 6 croustillants :
400 g de pavé de saumon
2 petites courgettes
2 oignons
250 g de trompettes de la mort
3 feuilles de pâte à filo
beurre
Râper les courgettes avec la peau, saler et laisser rendre l'eau de végétation le temps de préparer la suite.
Laver rapidement les champignons sous l'eau courante, les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre à feu vif. Une fois que l'eau rendue s'est évaporée, saler, laisser cuire doucement encore 5 min, puis réserver.
Faire revenir à la poêle les oignons émincés.
Essorer les courgettes en les pressant dans les mains, puis les ajouter aux oignons lorsqu'ils sont dorés. Laisser cuire une dizaine de minutes.
Couper le saumon en dés.
Découper dans la pâte à filo 12 carrés de 15 cm de côté, les enduire rapidement au pinceau de beurre fondu. Les superposer deux par deux, puis ajouter encore 2 ou 3 couches de pâte au centre, là où sera posée la garniture.
Déposer le mélange oignon-courgette, quelques dés de saumon, saler, poivrer, terminer par les trompettes.
Rabattre la pâte sur la garniture, bien la faire adhérer et beurrer l'extérieur.
Mettre sur une plaque à four antiadhésive beurrée et cuire au four 1/4 h à 175°C.
Augmenter la température à la fin si les croustillants ne sont pas assez colorés.
Servir avec un peu de salade et pour les amateurs, une petite sauce rapide :
de la crème, un filet de jus de citron qui fera épaissir la
sauce, quelques trompettes réservées coupées en petits morceaux, sel,
poivre : chauffer, mélanger, c'est prêt !
21 octobre 2008
Index des recettes
amuse-bouche :
Amuse-bouche potimarron au parmesan et panacotta aux noix
Bruschetta artichauts-poivrons grillés
cornets de saumon fumé au mascarpone et à l'aneth
Mini-muffins à la feta et à l'ail des ours
Mini-muffins ratatouille et chèvre
mini-tartines de boudin noir et blanc à la moutarde
palmiers salés à la sauce aux poivrons ou à la tapenade
Panacotta aux olives et basilic, gelée de tomates
Verrine de coulis de betterave au vin rouge
entrées
Bonbon croustillant de rouget à l'aubergine, fondue de tomates
Bouchées croustillantes de boudin blanc à la moutarde de Reims
Crème de lentillons aux langoustines
Croustillants de saumon aux trompettes de la mort
Feuilleté aux moules et légumes safranés
Fleurs de courgette farcies au rouget et bavarois de poivron
Nids printaniers de mozzarella
Tartelettes filo aux moules safranées
Tartes fines au boudin blanc et morilles
Verrine de coulis de betterave au vin rouge
soupes
Crème de lentillons aux langoustines
Soupe de panais à l'oignon caramélisé
Soupe de petits pois à la coriandre
Soupe de petits pois aux oignons nouveaux
Soupe de saumon à la finlandaise
Velouté d'aubergines aux amandes
Velouté froid d'asperges vertes et fanes de radis
fruits de mer
Feuilleté aux moules et légumes safranés
Langoustines au coulis de poivron épicé, risotto à la menthe
St-Jacques à la fondue de tomates
St-Jacques à la julienne de légumes
St-Jacques au confit d'échalotes au coquelicot
St-Jacques aux petits légumes safranés, coulis de poivron
St-Jacques et langoustines à la vanille et menthe fraîche
Tartelettes filo aux moules safranées
légumes
Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel
Crumble butternut, noix et parmesan
Gratin aux légumes d'été et au petit épeautre
Gratin de cocos de Paimpol au chorizo
Gratin d'oeufs brouillés aux asperges sauvages
Gratin de petits pois et asperges
Légumes verts en corolle d'endives
Papeton d'aubergines
Poêlée d'artichauts violets aux senteurs de Provence
Poêlée de topinambours et champignons
salades
Salade aux foies de volaille et vin de coquelicot
Salade d'asperges vertes et radis
Salade d'asperges vertes au haddock
Salade de fèves, feta et oeufs de caille
Salade de moules aux artichauts
Salade de pommes de terre au jambon cru et oeuf poché
Salade de vermicelle de riz, avocat et surimi
Salade d'aiguillettes de canard au vin de coquelicot, feuilleté aux légumes
Salade de haricots blancs et feta
tartes salées
Quiche aux poireaux, lardons et beaufort
Tartelettes filo aux moules safranées
Tarte ricotta, roquette et camembert
Tarte ricotta, chèvre et olives
Tarte saumon, brocolis et champignons
Tourte aux champignons, lardons et tomates
sauces
Sauce aux baies de cassis et romarin
Sauce légère au safran et estragon
poissons
Barbue en portefeuille aux girolles
Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre
Fantaisie de bar au beurre d'orange et flan d'asperges vertes
Filet de grenadier aux légumes d'été
Galettes de poisson coriandre et curry
Morue aux pommes de terre et aux oignons
Requin vinaigre balsamique et vanille
Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde
Rouget et compotée de fenouil à l'oignon
Rougets à la mousse de tomates safranée
Turbotins poêlés aux asperges et morilles
abats
Foie de veau aux oignons rouges
Foies de poulet au raisin, purée de patates douces
Langue sauce tomates et cornichons
viandes
Brochettes d'agneau mariné à la sauge et coriandre
Côtes d'agneau marinées au citron, polenta aux tomates séchées,
olives noires et parmesan
Côtes marinées au miel et gingembre, polenta à l’orange
Filet mignon de porc au miel, citron et sésame
Jarret de veau à la moutarde violette
Paupiettes de lapin ricotta et roquette
Palette de porc confite à la bière
Porc aux pommes, sauce orange et gingembre
Potée de biche à la finlandaise
Rôti de boeuf en croûte, figues et girolles
Rôti de veau au lait et à la sauge
Sauté minute épicé aux oignons et à la coriandre
Souris d'agneau confite aux navets et à la sauge
volailles
Aiguillettes de canard aux figues
Blanc de poulet farci et gratin de blettes au roquefort
Brochettes de canard aux nectarines
Cailles aux figues et aux épices
Magret de canard, poires au vin épicé
Magret de canard sauce orange et poivre vert
Papillottes de poulet au roquefort et petits légumes
Paupiette de dinde pomme-ananas, sauce coco et curry, ananas caramélisé
Pintade aux figues, raisins et girolles, sauce au vin rouge
Pintade aux morilles et au vin jaune
plats du soir
Cannelloni d'effilochée de boeuf aux tomates et petits légumes
Cannelloni ratatouille et chèvre
Courgettes rondes farcies au saumon
Galettes croustillantes aux légumes et au poulet
Galettes de poisson coriandre et curry
Omelette aux asperges des bois
Soufflé au potimarron et à la fève Tonka
Spaghetti sauce foies de volaille et poivrons
Tourte aux champignons, lardons et tomates
fleurs
Coulis de fleurs de coquelicot
Gelée de fleurs de coquelicots
Mini-savarins et mousse à l'hibiscus
Riz au lait au sucre de violettes
Soupe de pêches au muscat et à la lavande
Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes
Boule de neige au chocolat blanc et clémentines confites
Chausson pommes, banane et amandes
Compotée de prunes, cannelle et cardamome
Crème au chocolat noir à la lavande
Crêpes aux poires épicées, noisettes et chocolat
Dacquoise pistache, mousse au chocolat blanc et framboises
Entremets pistache, citron et framboise
Entremets mangue-passion, tuile exotique
Entremets rhubarbe et neige citronnée aux fraises
Figue rôtie sur pain d'épices et panacotta aux oranges confites
Galette des rois frangipane et pommes ou poires
Gâteau au chocolat et aux noisettes
Gâteau au chocolat et à la cardamome
Gâteau aux groseilles et amandes
Granité fraise, panacotta fleur d'oranger et fruits rouges
Gratin aux poires caramélisées et chocolat
Gratin de pommes au caramel et crème d'amandes
Mini-savarins et mousse à l'hibiscus
Mousse au chocolat blanc coeur de fraise
Mousse aux fraises à la fleur d'oranger
Panacotta au fenouil confit et aux fraises
Panacotta coco et compote d'ananas épicé
Pêches blanches au vin épicé et à la lavande
Riz au lait au sucre de violettes
Soupe de pêches au muscat et à la lavande
Soupe de pêches de vigne et cassis au vin rouge
Tarte aux pommes à la crème d'amandes
Tarte mirabelles et amandes
Tarte rhubarbe et crumble
Tarte tatin de Pierre Hermé
pains, brioches
petits gâteaux
Biscuits fondants à la cardamome
Cookies pistache et chocolat blanc
Mini-muffins aux pralines roses
Mini-muffins au citron et gingembre confit
Mini-muffins noisette, fève Tonka et pomme
Mini-savarins et mousse à l'hibiscus
Tartelettes pistaches et lemon curd
Truffes au chocolat blanc et pistache
Divers
Confiture de Noël, orange, pain d'épices et hydromel
16 octobre 2008
Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes
Voilà le dessert que j'ai préparé dimanche dernier pour des amateurs de chocolat : une mousse déposée sur un biscuit Joconde imbibé du "jus" de griottes à l'eau-de-vie et accompagné de quelques cerises.
Un dessert très agréable, tout en douceur et léger en bouche. A faire la veille.
Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes
Pour 6 personnes :
pour la pâte à biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine
pour la mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de crème liquide
cerises à l'eau-de-vie (maison)
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Après cuisson, glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper 12 disques à l'aide du cercle métallique qui servira au montage.
Préparer la mousse au chocolat :
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 1/4 h.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chauffée. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d'oeuf, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Montage :
Préparer des cercles individuels : tapisser les parois intérieures d'une pellicule plastique qui facilitera le démoulage (j'utilise le plastique à recouvrir les livres).
J'avais mis un papier cuisson entre le plat et les cercles, mais ce n'est pas utile.
Déposer dans chaque cercle un disque de biscuit Joconde, bien l'imbiber au pinceau du jus des cerises à l'eau-de-vie.
Ajouter quelques cerises dénoyautées, puis couvrir de mousse au chocolat.
Rajouter un disque de biscuit, quelques cerises et de la mousse, bien lisser la surface.
Mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même, placer les desserts dans les assiettes, ôter les cercles, puis le plastique et décorer d'une cerise à l'eau-de-vie et éventuellement de sauce au chocolat : chocolat fondu + crème, pour les plus gourmands !
13 octobre 2008
St-Jacques aux petits légumes safranés, coulis de poivron
Ce n'était pas prévu au menu, mais ne trouvant pas de rouget, lorsque j'ai vu ces premières St-Jacques sur l'étal de mon poissonnier, je n'ai pas hésité. Restait à trouver comment les accommoder, alors un petit tour sur le blog de Mamina, incontournable pour les coquilles et voilà ! C'est sa recette de St-Jacques au safran dont je me suis largement inspirée !
Cette épice parfume délicatement le mélange oignon-poivron et constitue avec le coulis une belle association pour les St-Jacques.
St-Jacques aux petits légumes safranés, coulis de poivron
Pour 4 personnes :
12 noix de St-jacques
2 poivrons rouges
1 gros oignon
huile d'olive
1 pincée de pistils de safran
1 petit verre de vin blanc
beurre
Bien nettoyer les noix, les rincer et les sécher soigneusement.
Faire cuire un poivron entier à la vapeur dans l'autocuiseur pendant 5 min.
Eliminer les pépins et la peau, puis mixer finement la chair. Détendre avec un peu d'eau pour obtenir la consistance voulue, saler et réserver.
Réduire en poudre au mortier et pilon le safran, ajouter 2 CS d'eau chaude, mélanger et laisser infuser.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon finement émincé pendant 5 min.
Ajouter le deuxième poivron coupé en petits dés, laisser cuire encore 5 min.
Ajouter l'eau parfumée au safran et le vin blanc, assaisonner et laisser réduire 5 min. Réserver.
Cuire les St-Jacques à feu vif dans un peu de beurre quelques minutes de chaque côté.
Servir avec les légumes safranés et le coulis de poivrons.
J'avais préparé les légumes et le coulis à l'avance : j'ai réchauffé les légumes à feu doux et le coulis dans des mini-ramequins au bain-marie au four. Il restait à cuire les St-Jacques au dernier moment.
Vin : Pernand-Vergelesse : très bon accord avec le poivron et le safran
09 octobre 2008
Cookies pistache et chocolat blanc
Je ne possédais pas de livre de recettes de petits gâteaux,alors je me suis acheté celui-ci : "Biscuits et petit gâteaux" aux éditions Atlas.
Le chocolat blanc étant très apprécié ici, je me suis décidée pour une recette de cookies au café, noix et chocolat blanc que j'ai un peu modifiée : j'ai supprimé le café et remplacé les noix par des pistaches.
Ces cookies sont délicieux, difficile de s'arrêter quand on a commencé à y goûter !
Ils sont croquants et moelleux à la fois et le goût de chocolat blanc est bien présent.
Je mettrai toutefois moins de sucre la prochaine fois et, si vous cherchez un biscuit minceur, alors passez votre chemin, vu la quantité de beurre !
Cookies pistache et chocolat blanc
Pour 40 cookies (j'ai utilisé un moule à mini-tartelettes Flexipan pour les cuire) :
100 g de chocolat blanc
125 g de sucre roux
125 g de beurre
1 oeuf
150 g de farine
1 CC de levure chimique
60 g de pistaches
1 pincée de sel
Faire ramollir le beurre et y incorporer le sucre roux, bien mélanger à la fourchette.
Ajouter l'oeuf battu, mélanger.
Ajouter la levure et le sel à la farine et incorporer peu à peu au mélange beurre-sucre-oeuf.
Ajouter les pistaches et le chocolat blanc concassés.
Remplir des petits moules, beurrés si nécessaire. La pâte étant épaisse, bien la tasser au fond.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 min.
Les bords doivent être dorés et le centre encore un peu mou.
Laisser reposer quelques minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.
07 octobre 2008
Foie de veau aux oignons rouges
Il y a bien longtemps que je n'avais pas cuisiné de foie, notre dernier fils n'étant pas amateur. Mais comme nous ne sommes plus que deux la semaine, j'ai pu le remettre au menu.
Le voici cuisiné avec de l'oignon rouge, plus doux et qui prend une couleur bien vive lorsqu'on le réchauffe avec le vin et le vinaigre, l'acidité sans doute.
Un peu de persil aurait été le bienvenu, mais je n'en avais pas sous la main.
Foie de veau aux oignons rouges
Pour 2 personnes :
2 tranches de foie de veau
1 oignon rouge
5 cL de vin blanc
5 cL de vinaigre de Xérès
beurre
Faire revenir l'oignon coupé en fines lamelles dans un peu de beurre, le laisser bien fondre, puis dorer. Réserver.
Dans la même poêle, cuire les tranches de foie environ 10 min à feu moyen, retourner à mi-cuisson; saler et réserver.
Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre, remettre les oignons et laisser réduire 3 à 4 min.
Réduire le feu, ajouter une noix de beurre, remuer pour le faire juste fondre. saler un peu.
Ajouter les tranches de foie, couvrir et laisser réchffer quelques instants avant de servir.
04 octobre 2008
Flan de carottes au gingembre
Voici un petit plat léger et très parfumé qui accompagnera bien une grillade ou une viande poêlée.
De la douceur avec la carotte et l'amande (discrète) qui s'oppose aux saveurs plus affirmées du gingembre et du chèvre. Une association bien agréable.
La sauce est très rapide à faire, je n'ai pas indiqué de quantités,
c'est selon les goûts, si l'on veut que le fromage soit très présent ou
non et selon la gourmandise de chacun ! On peut également se passer de
sauce...
Flan de carottes au gingembre
Pour deux grands ramequins :
4 carottes moyennes
30 g amandes en poudre
100 g de ricotta
1 oeuf
1 CC de gingembre frais râpé
persil
pour la sauce :
fromage de chèvre peu affiné
crème liquide
feuilles de sauge
Peler les carottes,laver, couper en morceaux et cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les écraser en purée.
Ajouter la poudre d'amandes, la ricotta, l'oeuf battu, le gingembre râpé et le persil haché.
Bien mélanger.
Mettre la préparation dans de petits plats à four et cuire au four et au bain-marie 30 min à 180°C.
Pour la sauce, faire fondre à feu doux le chèvre avec un peu de crème, fouetter pour homogénéiser, porter à ébullition et ajuster la consistance en rajoutant de la crème. Ajouter les feuilles de sauge ciselées.
02 octobre 2008
Fumet de poisson
Indispensable pour les sauces accompagnant le poisson, il est simple et rapide à faire et bien meilleur que les préparations que l'on peut trouver dans le commerce.
Il faut juste penser à demander au poissonnier des arêtes et/ou des têtes de poisson.
Les poissons qui conviennent le mieux sont les poissons plats : sole, turbot, barbue, ...
J'en ai toujours au congélateur en petites portions.
Fumet de poisson
arêtes et têtes de poisson
oignon
vert de poireau
thym
laurier
queues de persil
Laver les arêtes et les têtes,éliminer toute trace de sang ainsi que les ouïes qui rendraient le fumet trouble.
Les concasser un peu et les mettre dans une casserole avec la garniture d'aromates : oignon et vert de poireau émincés, thym, laurier, queues de persil. Ne pas saler.
Ajouter de l'eau froide à hauteur.
Laisser frémir 20 min, puis filtrer.
Voilà, c'est prêt !
01 octobre 2008
Barbue en portefeuille aux girolles
J'avais une envie de girolles depuis quelque temps. Pourquoi pas en paupiette de volaille ? et puis non, volaille-girolle je connais déjà : par exemple ici avec la pintade. Alors, avec du poisson peut-être ?
Sur les conseils de mon poissonnier, j'ai choisi deux barbues, dont il a ôté la peau et levé les filets.
Résultat : une très belle association, tout en finesse, que j'ai accompagné d'une sauce à base de fumet (de barbue bien sûr),de jus de girolles et de quelques belles moules de Barfleur : délicieuse !
C'était dimanche dernier : on s'est bien régalé ! 4 filets pour 3, mais il n'est rien resté, pour mon repas rapide du lundi ...
Barbue en portefeuille aux girolles
Pour 4 personnes :
2 barbues
un peu de moules (une poignée)
beurre
20 cL de vin blanc
1oignon
1 branche de céleri
400 g de girolles
4 belles échalotes
20 cL de fumet préparé avec les arêtes des poissons (recette ici)
15 cL de crème liquide
Nettoyer les moules, les cuire à feu vif et à couvert avec une noix de beurre, la moitié du vin blanc, l'oignon émincé et la branche de céleri. Lorsqu'elles sont ouvertes, arrêter la cuisson, les égoutter en récupérant le jus. Le filtrer s'il contient du sable. Décoquiller les moules, les réserver.
Nettoyer soigneusement les girolles à l'eau courante. Récupérer les petits morceaux peu présentables qui se retrouvent souvent au fond du sac.
Faire revenir deux échalotes finement ciselées, ajouter les girolles, laisser cuire 10 min à feu moyen.
Récupérer le jus rendu, saler les champignons, réserver.
Préparer la sauce :
Faire fondre à feu doux deux échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter les petits morceaux de girolles, laisser revenir un peu.
Mouiller avec le fumet, le reste de vin blanc, le jus des moules et le jus des girolles.
Laisser réduire environ 3/4 h.
Ajouter la crème, laisser réduire encore 10 min, puis filtrer.
Finir de réduire jusqu'à consistance voulue pendant la cuisson des filets. Goûter et saler.
Ajouter 1 CS de sauce aux girolles et les réchauffer.
Ajouter les moules à la sauce et maintenir au chaud.
Cuisson du poisson :
Rincer et sécher les filets, les saler. Les déposer sur une plaque antiadhésive légèrement badigeonnée de beurre fondu, côté correspondant à la peau dessous.
Déposer sur chaque moitié de filet quelques girolles, replier l'autre moitié par dessus et maintenir fermé à l'aide de piques en bois.
Cuire au four préchauffé 220°C pendant 5 minutes, pas plus ! le poisson est ainsi cuit à point et garde tout son moelleux.
Servir avec le reste de girolles et la sauce, après avoir retiré les piques en bois.
Si vous ne trouvez pas de barbue, vous pouvez la remplacer par du turbot ou de la sole.