31 octobre 2007
Boeuf en croûte, figues et girolles
Ce week-end, on a fêté l'anniversaire d'un de nos fils. Le plus compliqué pour moi est toujours de trouver le plat. Ici, j'ai procédé par élimination de tout ce qui ne correspondait pas aux goûts des uns et des autres ( on était 10 ! ) et voilà comment j'en suis arrivée au rôti de boeuf. Mais je voulais le présenter de façon un peu originale, je l'ai donc cuit enveloppé dans une pâte feuilletée. Et je n'ai pas résisté aux figues, peut-être les dernières de la saison...
Rôti de boeuf en croûte, figues et girolles
Pour 10 personnes :
rôti de boeuf ( j'en avais prévu deux petits plutôt qu'un grand )
pâte feuilletée ( compter 400 à 500 g pour un rôti )
1 jaune d'oeuf
une quinzaine de figues
500 g girolles
pour la sauce :
1/2 bouteille vin rouge
même volume de bouillon de jarret de veau ( maison ) ou fond de veau
100 g beurre
La veille :
Préparer la sauce : dans une casserole, mélanger le fond de veau et le
vin rouge. Faire réduire pendant environ 1h1/2.
Faire revenir le rôti dans une cocotte avec un peu d'huile. Lorsqu'il est bien coloré sur toutes les faces, le laisser refroidir sur une grille, puis l'emballer dans plusieurs épaisseurs d'essuie-tout et dans du papier alu. Réserver au frais.
Déglacer la cocotte avec un peu d'eau et porter à ébulliion tout en grattant pour récupérer les sucs, que l'on pourra ajouter à la sauce.
Le jour même :
Etaler la pâte en un rectangle suffisammant grand pour emballer le rôti. Poivrer le rôti et le poser au centre.
Rabattre la pâte sur la longueur du rôti en faisant superposer les bords sur quelques centimètres et en badigeonnant de jaune d'oeuf battu les parties à souder.
Refermer les côtés en coupant en peu de pâte pour éviter les surépaisseurs. Retourner l'ensemble.
Etaler le jaune d'oeuf sur toute la surface.
Découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce dans les chutes de pâte. Les poser sur le rôti enveloppé et les dorer aussi avec le jaune d'oeuf. Réserver.
Nettoyer soigneusement les girolles, les couper si elles sont grosses.
Les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre. Récupérer le jus
rendu par les champignons et l'ajouter à la sauce mise à réchauffer et à réduire encore si nécessaire.
Couper les figues en deux, les faire cuire à la poêle à feu vif jusqu'à obtenir un jus sirupeux, que l'on peut également ajouter à la sauce.
Préchauffer le four à 220°C, cuire le rôti en croûte pendant 25 minutes. Réduire un peu la température si la pâte colore trop. Laisser reposer le rôti une dizaine de minutes avant de le découper : au couteau électrique, c'est plus facile.
Terminer la sauce en ajoutant le beurre par petites quantités tout en fouettant.
Assaisonner de sel et poivre.
J'ai servi le tout avec des pâtes fraîches.
Vin : Philippe a choisi un St-Emilion Grand Cru 1992
Et pour terminer, un petit aperçu du dessert, dont la recette est à venir après quelques jours de vacances au bord de mer.
29 octobre 2007
Poêlée de crevettes fraîches
Il y a une dizaine de jours, faisant mon marché comme à l'habitude, je vois sur l'étal du poissonnier des crevettes toutes frétillantes. Ce n'est pas souvent que l'on peut en trouver, aussi j'en ai acheté un peu sans trop savoir comment j'allais les cuisiner.
De retour à la maison, je me suis souvenue d'un billet récent de Birgit du blog Cooking Out, et j'ai suivi sa recette que je vous redonne, j'ai simplement adapté les proportions pour les servir à l'apéritif.
Poêlée de crevettes vivantes
Pour 6 petits ramequins à l'apéritif :
300 g de crevettes vivantes
huile d'olive
2 échalotes
persil
2 CS de whisky
piment d'Espelette
sel de Guérande
Faire revenir l'échalote ciselée et le persil haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les crevettes vivantes et les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Verser le whisky préalablement chauffé sur les crevettes et flamber.
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et du sel de Guérande.
Chauffer encore un peu pour réduire le whisky.
Servir bien chaud.
Birgit a raison : il ne faut surtout pas laisser l'occasion de les cuisiner, rien à voir avec les crevettes cuites que l'on peut trouver habituellement : celles-ci sont très moelleuses et vraiment très savoureuses !
25 octobre 2007
Petits gâteaux au chocolat
En ce moment les journées de travail sont bien remplies, d'ailleurs je n'ai pas trop eu le temps de me promener sur les blogs ces derniers jours... La fatigue s'accumule ( peut-être aussi l'effet des vacances qui approchent ? ) et hier j'ai eu envie de petits gâteaux au chocolat. Je me suis inspirée d'une recette d'un ancien numéro de "Elle à table", j'ai ajouté des noisettes, diminué la quantité de farine, enfin voilà ces petits gâteaux très chocolatés et bien moelleux. On n'a pas pu attendre qu'ils soient froids, la plupart ont été engloutis encore chauds, avec un intérieur encore légèrement fondant ,difficile de résister...
150 g de chocolat noir
100 g de beurre
90 g de sucre roux
30 g de farine
70 g de noisettes réduites en poudre
3 oeufs
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie avec le beurre, puis mélanger.
Battre les oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la poudre de noisettes, mélanger.
Ajouter le mélange fondu beurre-chocolat
Répartir dans de petits moules : j'ai utilisé des caissettes en papier et aussi un moule silicone pour mini-muffins.
Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.
Démouler encore chaud.
20 octobre 2007
Mini-muffins ratatouille et chèvre
J'avais envie de mini-muffins salés pour le buffet dont je vous ai parlé ici, mais je n'arrivais pas à me décider parmi toutes les idées que j'avais trouvées : jambon-olives, lardons-oignons, roquefort-noix et autres. Alors j'ai cherché l'inspiration dans le frigo ... et j'y ai trouvé un petit reste de ratatouille et un crottin de chèvre. Et voilà, c'était tout trouvé !
Mini-muffins ratatouille et chèvre
Pour une quinzaine de mini-muffins :
120 g de farine
1 CC de levure chimique
sel
1 oeuf
120 g de lait
3 belles CS de ratatouille faite avec des légumes coupés très fins
1/2 crottin coupé en dés
Mélanger dans un saladier farine, sel et levure chimique.
Dans un autre saladier, battre l'oeuf avec le lait, ajouter la ratatouille et les dés de crottin.
Mélanger rapidement le contenu des deux saladiers sans chercher à obtenir une préparation homogène.
Remplir des moules à mini-muffins aux 3/4.
Cuire au four à 175°C pendant 18 min.
16 octobre 2007
Salade de moules aux artichauts
Les moules sont excellentes en ce moment, les coquilles sont bien pleines. Alors, pour changer les voici en salade avec des artichauts et du chorizo ( il m'en restait du crousti-riz ), le tout épicé avec du curry.
Salade de moules aux artichauts
Pour 4 personnes :
1 kg de moules
1 verre de vin blanc
1 oignon
thym, laurier
4 artichauts
1 tomate
1/2 chorizo
4 CS mayonnaise
1/2 citron
1 CC de curry
persil haché
Cuire à l'avance les artichauts, puis les égoutter et laisser tiédir.
Oter les feuilles et le foin, puis couper les fonds en morceaux.
Gratter et laver les moules, les mettre dans une casserole avec vin blanc, oignon émincé, thym, laurier.
Cuire à feu vif et à couvert jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.
Décoquiller les moules, sauf quelques-unes pour la décoration.
Filtrer soigneusement le jus de cuisson afin d'éliminer tout le sable.
Réunir les moules, les fonds d'artichauts, la tomate coupée en dés, le chorizo coupé en rondelles et le persil haché.
Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise avec le curry, le jus du 1/2 citron et quelques CS du jus de cuisson des moules ( congeler le reste ).
Verser un peu de sauce sur la salade et servir le reste à part.
J'avais pensé y ajouter des oeufs mollets ou pochés, mais au moment de la préparation j'ai oublié ...
14 octobre 2007
Crousti-riz à la portugaise
Voici une recette tirée du dernier Régal, qui nous a beaucoup plu. Il s'agit d'un risotto cuit au four.
La cuisson est longue, mais le résultat en vaut la peine : le riz n'est pas collant, il est à la fois moelleux et légèrement croustillant en surface.
J'ai la chance de trouver des produits portugais sur le marché : j'y ai donc acheté le riz et le chorizo, un chorizo artisanal beaucoup moins coloré que ce qu'on trouve habituellement.
Crousti-riz à la portugaise
Pour 3 personnes :
200 g de riz portugais ( la recette indique un riz rouge semi-complet ou riz portugais cigala )
3 tomates
1 oignon
1/2 chorizo piquant
zeste râpé d'un citron
quelques tomates séchées ( les miennes étaient anciennes, d'où leur couleur très foncée sur les photos, mais très bonnes quand même )
1 CC de grains de coriandre
huile d'olive
Mesurer le volume de riz et prévoir un volume double d'eau pour la cuisson.
Verser le riz dans un plat à four.
Ajouter les tomates coupées en quartiers, les oignons émincés, le chorizo en rondelles, les tomates séchées coupées en petits morceaux et le zeste râpé du citron.
Parsemer de grains de coriandre, saler, poivrer et mélanger le tout.
Ajouter environ la moitié du volume d'eau et un filet d'huile d'olive.
Cuire au four à 180°C en remuant de temps en temps et en ajoutant l'eau réservée.
Le temps de cuisson indiqué par la recette est de 2 h, moi je l'ai laissé au four pendant 1h1/2.
Avec ce plat, un Beaujolais grand cru ( St Amour ) convient bien.
08 octobre 2007
Feuilleté aux moules et légumes safranés
J'avais un petit reste de moules qui attendait au congélateur avec son jus de cuisson, alors pour un soir je les ai accompagnées de quelques légumes un peu cachés dans une sauce onctueuse et parfumée au safran, le tout sur un fond de pâte feuilletée.
Celle-ci peut être supprimée si on veut une entrée légère, il suffit alors de servir la garniture dans de petits plats genre cassolettes.
Feuilleté aux moules et légumes safranés
Pour 3 personnes :
300 g de moules cuites et décoquillées ( cela doit représenter environ 750 g de moules crues en coquilles )
10 cL de jus de cuisson des moules
10 cL de crème liquide
un peu de légumes en dés : j'ai mis poivron et aubergine
4 échalotes
2 tomates
thym, laurier
safran
3 carrés de pâte feuilletée
Faire revenir les échalotes hachées dans l'huile d'olive, ajouter les dés de légumes, cuire quelques minutes.
Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, 1 pincée de safran, thym, laurier. Laisser réduire un peu.
Ajouter le jus de moules et la crème ; laisser réduire jusqu'à bonne consistance. Vérifier l'assaisonnement.
Cuire les carrés de pâte piqués à la fourchette, au four à 200°C pendant environ 1/4 h.
Ajouter les moules à la sauce, laisser réchauffer sans bouillir.
Servir sur les carrés de pâte feuilletée déposés dans les assiettes.
Parsemer de basilic ciselé.
07 octobre 2007
Velouté de potimarron
C'est ma période potimarron, alors quand j'apporte un plat à table et que mon fils demande ce qu'il y a dedans, immédiatement il trouve la réponse : ah ben oui, bien sûr, c'est du potimarron ...
Après le gratin et le flan, voici un velouté, un peu calorique c'est vrai, mais tellement velouté ! Il a fait l'unanimité, tout le monde en a repris, les cuillères ont râclé les assiettes et le pain a terminé de récupérer les dernières "miettes" ...
Et je n'en ai pas terminé avec ce légume, j'essaierai pour demain un cake salé ...
Velouté de potimarron
Pour 6 personnes :
600 g de chair de potimarron non pelé
lait
2 gousses d'ail
1/2 L de crème liquide : eh oui, je vous l'avais dit ...un peu calorique !
sel, poivre
Couper le potimarron en dés, les mettre dans une casserole avec les gousses d'ail pelées, sel et poivre.
Couvrir à hauteur de lait et cuire jusqu'à ce que le potimarron soit fondant.
Mixer avec le lait et les gousses d'ail.
Ajouter la crème, mixer à nouveau.
Chinoiser pour obtenir une préparation bien lisse.
Ajuster la consistance avec du lait.
Au moment de servir, émulsionner au mixer plongeant.
Il n'est pas toujours facile de trouver un vin pour un potage.
Ici, mon Sommelier Attitré nous a servi un Pinot Gris d'Alsace (anciennement nommé Tokay).
Les arômes du vin prolongeaient le goût du velouté, c'était vraiment une très belle association.
03 octobre 2007
Tarte aux pommes et crème d'amandes
Avec les petites pommes du jardin, voici une tarte classique, mais très savoureuse. La recette d'origine utilise des poires, mais les amandes s'associent aussi très bien avec les pommes.
Tarte aux pommes à la crème d'amandes
Pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée
pommes : j'en avais 600 g une fois pelées et épépinées
3 CS sucre roux
cannelle
pour la crème d'amandes :
80 g de beurre
80 g d'amandes en poudre
80 g de sucre
1CC rase de Maïzena
1 oeuf entier + 1 jaune
Foncer un moule avec la pâte.
Préparer la crème : ramollir le beurre et le travailler à la fourchette avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amandes, la Maïzena et les oeufs ; mélanger.
Etaler la préparation sur la pâte.
Peler les pommes, ôter le coeur et les pépins, puis couper en morceaux.
Les répartir sur la crème en les enfonçant un peu.
Saupoudrer de sucre roux et de cannelle.
Cuire au four à 200°C pendant environ 1/2 h.
