28 septembre 2007
Potimarron : salé ou sucré ?
Il y a quelques semaines, je n'avais pas résisté à la vue d'un potimarron au marché et il trônait là, sur le plan de travail sans que je me décide à en faire quelque chose.
Mais cette semaine, c'est la semaine du potimarron chez Lavande, c'est donc l'occasion de l'utiliser, mais recette salée ou sucrée ?
Eh bien, ce sera les deux : une moitié cuisinée en gratin et l'autre en flan.
Gratin de potimarron
Pour 2 personnes :
1/2 potimarron
lait
parmesan râpé
gruyère râpé
sel, muscade
Couper le potimarron en morceaux sans le peler.
Le faire cuire dans une casserole avec un peu de lait, sel et muscade jusqu'à ce qu'il soit tendre : 5 à 10 min.
Egoutter et déposer le potimarron dans un plat à gratin.
Saupoudrer d'une cuillère à soupe de parmesan râpé, mélanger.
Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner.
Ce gratin a une texture très moelleuse et une saveur agréable, assez douce, rappelant la purée de marrons.
Flan au potiron et aux poires
Pour 10 ramequins :
1/2 potimarron
3 oeufs
1/2 L de lait
125 g de sucre en poudre
60 g de farine
les zestes d'un citron
1 ou 2 poires
Couper, sans peler, le potimarron en dés et cuire dans un peu de lait comme précédemment.
Ecraser les dés au presse-purée.
Récupérer le lait qui a servi à la cuisson, compléter pour avoir 1/2 L.
Mélanger dans un saladier le lait, le sucre, les oeufs et la farine.
Incorporer la purée de potimarron et le zeste râpé du citron.
Verser dans des ramequins.
Couper les poires en dés et répartir sur la préparation au potimarron.
Cuire au four à 200°C pendant 20 min environ.
La poire fondante et le citron apportent de la fraîcheur au flan, mais la prochaine fois, je mettrai un peu moins de farine pour une consistance plus souple.
26 septembre 2007
Buffet pour nos 20 ans
Non, nous n'avons plus 20 ans, ce n'est pas non plus nos 20 ans de mariage ( déjà passé ... ) c'était juste pour nos 20 ans en Champagne. Un prétexte pour réunir une bonne vingtaine d'amis installés comme ils pouvaient dans le salon réaménagé pour l'occasion.
J'avais prévu un buffet dont voici les différentes étapes. Pas toujours de photos malheureusement, car parfois floues ou tout simplement oubliées ...
à l'apéro,
des sablés salés au parmesan-piment d'Espelette, pistache-nigelle et chèvre-thym. la recette de base est ici, avec de petites variantes : moins de beurre pour plus de légèreté, beurre remplacé par l'huile d'olive ou farine classique remplacée par un mélange farine de céréales+ flocons d'avoine.
des plateaux de crudités avec 3 sauces : crème-citron, ketchup-épices et avocat.
ainsi que des biscuits salés de Reims et des pistaches, le tout accompagné de Champagne.
en entrée :
des gaspachos jaune, rouge et vert aux saveurs curieuses : le jaune est inspiré de celui de Lorette,mais j'ai mis seulement poivron, ananas, sel et poivre, le rouge de celui de Marie-Laure tomate-fraise et le vert concombre-menthe.
Voici le jaune, heureusement photographié avant :
des fleurs de courgette farcies : recette ici
des rougets à l'escabèche : recette ici
des mini-muffins salés au chèvre et ratatouille : recette à venir
une salade fraîcheur ( photo avant d'assaisonner ) : recette ici mais c'est très simple : des boules de kiwi, melon, pastèque, concombre, mozzarella, des tomates-cerise, des grains de raisin, le tout arrosé d'huile d'olive et vinaigre balsamique et parsemé de basilic.
une petite pause-jeu où il a fallu faire intervenir le nez et les papilles afin de deviner la région, l'appellation, voire l'année de 4 vins rouges : vraiment pas facile et pourtant il y a eu des bonnes notes : eh oui, il y avait copies à rendre et notations !! mais aussi un magnum à gagner ...
On a continué avec les plats :
un potje vleesch, spécialité de Dunkerque : il faudra attendre que j'en refasse un pour avoir la photo ! du poulet, du lapin, du veau et du lard marinés dans le vin blanc, puis cuits en cocotte doucement et longuement au four. On laisse refroidir, il se forme une gelée goûteuse qui enrobe la viande moelleuse.
des feuilletés de saumon : l'un aux girolles ( recette à venir ), l'autre aux asperges et des gambas poêlées.
les plateaux de fromages superbement présentés par ma fromagère habituelle d'Epernay :
Et voilà le moment des desserts avec encore des parfums déroutants pour les panacottas : violette, lavande ou eau de fleur d'oranger surmontés d'un coulis de framboise, coquelicot ou fraise. Des crèmes aux chocolats blanc, lait et noir : celles de Mamina, accompagnées de petits gâteaux : financiers mûre et framboise, gâteaux moelleux au chocolat blanc et fève tonka trouvé chez Alhya et gâteau brioché au cassis et amandes ici.
et des macarons que personne n'a pu goûter !!! car je les ai oubliés dans le frigo ...
La photo n'est pas géniale ; ils étaient bleus, roses et verts : lavande, framboise et pistache.
Sans oublier les vins choisis parmi la réserve de SA cave :
Il a fallu bien sûr du temps pour préparer tout cela, mais avec un peu d'organisation, tout se passe bien, sans énervement et surtout avec plaisir !
Ce sont les légumes qui prennent le plus de temps et, en plus, ils ne peuvent se préparer que le jour même.
Les macarons, les feuilletés au saumon et les boudins de sablés salés ont été préparés bien à l'avance et congelés, puis sortis du congélateur le matin même.
J - 3 : fleurs de courgette farcies et cuites, puis réservées au frais ; rougets à l'escabèche ; viandes du potje vleesch mises à mariner.
J - 2 : cuisson du potje vleesch ; crèmes chocolat ; panacottas ; gâteaux moelleux faits par mon fils car il en rafolle !
J - 1 : muffins salés ; gâteau brioché aux cassis ; financiers mûre, framboise ; coulis pour panacottas.
J : cuisson des sablés salés ; plateaux crudités et sauces ; gaspachos ; salade fraîcheur ; découpe des feuilletés avant réchauffage ; cuisson des gambas.
21 septembre 2007
Flamiche au Maroilles
Voilà une tarte salée vite faite, même si on fait la pâte soi-même. Il s'agit d'une pâte levée, que l'on peut éventuellemnt remplacer par une pâte à pizza.
Le Maroilles est un fromage qui a un goût assez prononcé, mais il est doux et onctueux une fois cuit. Par contre, il se fait remarquer par l'odeur développée pendant la cuisson ...
Accompagnée d'un peu de jambon cru et d'une salade, cette tarte constitue un plat complet pour le soir.
Flamiche au Maroilles
Pour la pâte :
230 g de farine
1/2 tasse de lait
25 g de beurre
1 oeuf
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
sel
Pour la garniture :
1 maroilles 375 g
5 à 10 cL de crème liquide
Préparer la pâte :
Tiédir le lait, puis y ajouter le beurre pour qu'il s'assouplisse.
Mélanger dans un saladier la farine, la levure et le sel.
Ajouter le mélange lait-beurre au centre ainsi que l'oeuf battu.
Incorporer peu à peu la farine au liquide.
Pétrir la pâte pendant quelques minutes, puis l'étaler et foncer un moule à tarte.
Retirer les croûtes sur les côtés du Maroilles et le couper en fines tranches.
Garnir la pâte et arroser d'un peu de crème.
Cuire au four 180°C pendant environ 1/2 h.
Laisser reposer 5 minutes avant de découper, sinon le fromage risque de couler.
Si on veut une pâte plus gonflée, la laisser reposer un peu dans le moule avant de garnir.
16 septembre 2007
Verrine de coulis de betterave au vin rouge
L'idée m'est d'abord venue d'un coulis chaud à base de betterave pour accompagner un poisson. Du vin et un peu de vinaigre pour atténuer le côté sucré de la betterave.
Puis comme il en restait, j'ai associé le coulis froid à l'oeuf dur pour une petite entrée vite faite. La pointe d'acidité du coulis vient alléger l'oeuf dur.
J'ai présenté le tout dans une verrine pour mettre en valeur l'association des couleurs ( complémentaires ... ).
Verrine de coulis de betterave au vin rouge
Pour le coulis :
1 betterave cuite environ 250 g
20 cL de vin rouge
1 CS de vinaigre de Xérès
1 CC de coriandre en poudre
25 g de beurre
sel
Faire réduire le vin rouge de moitié.
Peler, puis mixer la betterave, la mettre dans une casserole avec le vin réduit, le vinaigre, la coriandre et le sel. Cuire quelques minutes, puis ajouter le beurre et mélanger.
Servir chaud si on veut accompagner un poisson.
Pour 3 petites verrines :
coulis de betterave
2 oeufs durs
un peu de mayonnaise
Verser le coulis froid aux 3/4 dans les verrines.
Mixer finement les oeufs durs, ajouter un peu de mayonnaise selon le goût, pour obtenir une consistance agréable.
Déposer délicatement au-dessus de la betterave. Lisser le dessus.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Décorer d'une pointe de coulis de betterave et d'une feuille de basilic ou menthe juste avant de déguster.
15 septembre 2007
Fond de volaille
Je vous ai proposé il y a peu une recette de pintade utilisant un fond réalisé avec la carcasse. Voici donc comment réaliser un fond de volaille.
La préparation prend peu de temps, mais le temps de cuisson est long. Je le prépare en général la veille de son utilisation et je congèle le reste en pots de verre que je ne remplis pas complètement pour éviter qu'ils n'éclatent au moment de la congélation.
J'ai ainsi toujours des fonds de volaille disponibles, à peu de frais et surtout nettement plus goûteux que ceux du commerce.
Fond de volaille
Après avoir découpé la volaille à cru, éliminer la graisse et la peau de la carcasse.
La découper en morceaux.
Dans une cocotte, faire colorer avec un peu d'huile les morceaux de carcasse.
Ajouter 1 oignon et une carotte émincés, laisser revenir quelques minutes.
Ajouter une garniture aromatique composée de quelques pieds de champignon, navet, vert de poireau, tige de céleri branche, queues de persil, ail, thym, laurier ... j'y mets ce que j'ai sous la main, le but étant de donner du goût.
Ajouter de l'eau froide à hauteur.
Saler, légèrement car le jus sera en général réduit lors de son utilisation.
Porter à ébullition douce et laisser cuire à couvert : au minimum 1 h, mais ça peut être 2 ou 3 heures ou plus...
Filtrer en pressant la garniture pour récupérer le jus.
Laisser refroidir : la graisse va remonter en surface et pourra ainsi être éliminée facilement.
Réserver au frais ou congeler.
Voilà ma petite réserve au congélateur de diverses bases de sauces : fonds de volaille, de veau , fumet de poisson, fumet de langoustines ... dans des bocaux de récupération !
02 septembre 2007
Pintade aux figues, raisins et girolles
La pintade est une viande goûteuse, mais qui a tendance à être un peu sèche lorsqu'on la cuit entière au four, aussi je préfère la cuisiner en morceaux et en cocotte, elle est beaucoup plus moelleuse et on peut ainsi comme je l'ai fait y ajouter des légumes ou des fruits qui vont la parfumer.
Il faut s'y prendre à l'avance pour démarrer la sauce, mais cela en vaut la peine, elle est pleine de saveurs et accompagne bien les légumes et les fruits présents.
Le choix du vin est important, ses tanins permettront d'obtenir une sauce onctueuse.
Pintade aux figues, raisins et girolles, sauce au vin rouge
Pour 4 personnes :
1 belle pintade fermière coupée en morceaux
4 échalotes
8 figues bien mûres
1 grappe de raisin noir muscat
400 g de girolles
1/2 bouteille de vin rouge tannique (j'ai utilisé un Côtes du Rhône)
même volume de fond de pintade préparé avec la carcasse
beurre
Commencer à préparer la sauce : mettre le vin rouge et le fond de pintade dans une casserole, faire réduire à petite ébullition pendant environ 1h 1/2.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de pintade. les retirer lorsqu'ils sont bien dorés, éliminer le gras rendu et faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre.
Déglacer la cocotte avec quelques cuillerées de la sauce, remettre la pintade, sel, poivre et laisser cuire à couvert doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles, les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Récupérer le jus rendu par les champignons et l'ajouter à la sauce.
Au bout des 30 min, récupérer le jus de cuisson de la pintade, l'ajouter également dans la casserole et continuer à faire réduire la sauce.
Ajouter dans la cocotte les grains de raisin et les figues légèrement fendues en 4. Cuire encore 10 min, puis maintenir au chaud.
Terminer la sauce en ajoutant de petits morceaux de beurre ( environ 30 g ) tout en fouettant. Faire réduire encore si nécessaire en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel et poivre.
On peut servir avec des tagliatelles.
IL nous a servi avec ce plat l'un de mes vins préférés : un Pommard, que l'on a trouvé en très bon accord avec le plat.
Et puis c'est mon dernier jour de vacances,alors il me fallait une petite douceur pour bien passer cet après-midi. J'avais repéré il y a quelque temps les financiers aux mûres de Vanessa.
Me voilà donc partie pour une petite cueillette, puis retour en cuisine pour préparer et cuire ces petits gâteaux.
On n'en a fait qu'une bouchée : délicieux et tellement fondants en bouche !
01 septembre 2007
Courgettes rondes farcies au saumon
J'avais confectionné des raviolis au saumon, suivant la recette de Choupette, au passage recette excellente comme toutes celles que j'ai essayées provenant de son blog. Il me restait de la farce, mais plus de pâte. Dommage de la laisser se perdre, alors comme j'avais deux courgettes rondes qui attendaient au frigo, j'ai complété la farce de saumon avec des légumes et rempli mes courgettes.
Courgettes rondes farcies au saumon
Il devait me rester environ 1/4 de la préparation au saumon, les quantités ci-dessous devraient donc convenir pour 4 personnes
8 courgettes rondes
200 g de
filet de saumon frais sans la peau
60 g de saumon fumé
100 g de ricotta
1 CS de crème
1 jaune d'oeuf
40 g de parmesan râpé + un peu pour gratiner
3 oignons
2 beaux poivrons rouges
huile d'olive
Cuire les courgettes rondes entières pendant environ 1/4 h à l'eau bouillante salée.
Les évider délicatement sans les percer et les égoutter.
Faire revenir à l'huile d'olive oignons et poivrons émincés, ajouter la chair et les chapeaux des courgettes coupés en dés. Laisser revenir encore.
Mixer le saumon frais avec la ricotta, la crème, le parmesan et le jaune d'oeuf. Saler et poivrer.
Ajouter le saumon fumé en petits dés.
Ajouter les légumes revenus.
Farcir les courgettes avec la préparation, saupoudrer d'un peu de parmesan râpé.
Cuire 1/2 h au four à 200°C.
Avant cuisson :
L'association du poisson avec les courgettes est agréable et cette farce est plus légère que la farce classique à base de chair ( dont j'avais garni des tomates pour les non-amateurs de courgettes ! )