30 août 2007
Sauce légère au safran et estragon
J'ai la chance d'avoir pu me faire rapporter d'Iran du vrai safran et je dois dire que j'hésite moins à l'utiliser que lorsque j'achetais de minuscules dosettes.
Jusqu'à présent, je l'utilisais tel quel, donc en filaments, mais il y a peu, une de mes collègues d'origine iranienne m'a précisé que, chez elle, on le réduisait en poudre avant de l'utiliser. Ce que je fais maintenant et le safran libère ainsi beaucoup plus de goût et de couleur.
J'ai remarqué également que, le lendemain, la couleur et le goût des sauces ou des plats s'étaient développés, j'essaie donc de les préparer à l'avance.
Voici donc une sauce rapide à faire et surtout légère : pas de crème, ni de beurre.
Sauce légère au safran et estragon
Très rapide à faire : mélanger tout simplement du fromage blanc, un peu d'estragon haché, du sel et une petite pincée de safran réduit en poudre au mortier et pilon.
J'y ai ajouté 2 CS de cuisson du poisson, mais ça n'est pas vraiment nécessaire.
Voilà, c'est prêt !
Je l'ai servie avec un petit cabillaud entier cuit au court-bouillon ( eau, vin blanc, carotte, oignon, poireau, fenouil, navet, thym, laurier et estragon ). Elle conviendra avec tout autre poisson blanc cuit de la même manière, ou des filets cuits à la poêle ou au four.
28 août 2007
Tarte mirabelles et amandes
Voilà une tarte que je fais très souvent à l'époque des mirabelles ou un peu plus tard avec des fruits que je congèle, dénoyautés et coupés en deux.
Cette recette est fortement inspirée du Larousse des desserts de Pierre Hermé. J'ai modifié un peu les quantités et le temps de cuisson.
Dans ce livre, il s'agit d'une tarte à la rhubarbe, mais avec une variante aux mirabelles. Les deux fruits vont très bien avec la crème aux amandes qui les enrobe, donne du moelleux et apporte bien sûr un petit plus question goût .
Tarte mirabelles et amandes
300 g de pâte feuilletée
600 g mirabelles dénoyautées et coupées en deux
75 g de sucre en poudre
1 oeuf
25 g de lait
25 g de crème liquide
50 g d'amandes en poudre
30 g de beurre
Faire fondre le beurre et lui laisser prendre une couleur ambrée sans qu'il noircisse. Laisser refroidir.
Etaler la pâte et en garnir un moule.
Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier cuisson, y mettre des haricots secs ou autres pour éviter que la pâte ne lève pendant la cuisson.
Faire cuire la pâte au four à 220°C pendant 1/4 h.
Préparer la crème aux amandes : battre l'oeuf avec le sucre, ajouter la poudre d'amandes, puis le lait et la crème et enfin le beurre refroidi. Bien mélanger.
La pâte étant précuite, retirer les haricots et le papier cuisson, disposer les demi-mirabelles, côté bombé sur le fond, puis verser la crème par dessus.
Cuire encore 35 à 40 min à 180°C.
26 août 2007
Figue, pain d'épice et pannacotta
Comme je suis dans ma période panacotta, l'idée s'est vite imposée à moi d'en accompagner les figues. Je voulais également associer la figue à des épices et du miel, j'ai donc pensé au pain d'épices.
Quand à la présentation, j'imagine une figue rôtie posée sur le pain d'épice et la panacotta démoulée à côté.
Et c'est là que j'ai eu quelques surprises !
J'ai parfumé la panacotta avec de la cannelle et de la vanille et j'y ai ajouté des petits dés de fruits confits. Sachant que tout cela irait au fond, voilà pourquoi j'ai voulu démouler la panacotta en la retournant pour faire apparaître les dés.
Je l'ai préparée en début d'après-midi pour le soir, c'était sans doute un peu juste, car en la sortant du frigo avant le repas, elle était encore bien tremblottante. Bon, tant pis, je démoule et là, je la vois glisser hors du cercle métallique, puis s'étaler, s'étaler, elle va s'écrouler ... mais non, tout s'arrête !! Elle a diminué de hauteur, augmenté de diamètre , mais les bords et le dessus sont toujours bien nets ! Elle sera présentable !!
Au moment du dessert, je chauffe le pain d'épice et les figues. Et là, à l'instant où je vais garnir les assiettes, je vois une faille se former à la surface de l'un des édifices, elle s'élargit, arrive sur les bords et là, cette fois il s'écroule !! pas grave, il m'en reste d'autres pour la photo ... mais voilà le deuxième qui s 'écroule à son tour !! je regarde le troisième et dernier : rien ne se passe, sans doute car celui-là n'a pas de fruits confits, mon fils n'aime pas.
C'est le seul qui soit présentable, donc pas de fruits confits sur la photo !!
Et en plus, à table, on s'impatientait, alors la présentation et les photos ont été vite faites, et donc peu satisfaisantes ... je ferai mieux la prochaine fois !!
En conclusion, être un peu plus patiente que moi, bien laisser prendre la crème et puis démouler au dernier moment au cas où !!
Figue rôtie sur pain d'épices et panacotta aux oranges confites
Pour 3 personnes :
6 figues bien mûres
6 tranches fines de pain d'épices
gelée de coquelicot (voir ici ) à défaut une gelée de groseilles devrait convenir
pour la panacotta :
25 cL d'un mélange crème + lait ( j'ai mis 2/3 ; 1/3 )
30 g de miel
1/2 gousse de vanille
1 CC de cannelle en poudre
1 CS d'oranges confites coupées en dés
1 feuille de gélatine
Préparer bien à l'avance ( ! ) la panacotta :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le mélange crème+lait avec le miel, la cannelle, les graines de vanille grattées et la gousse. Laisser infuser un peu.
Tiédir si nécessaire le mélange, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.
Préparer les moules : découper un carré de film alimentaire, poser dessus un carré plus petit de papier cuisson, puis un cercle individuel ( j'ai utilisé celui de 6 cm de diamètre ). Remonter le film sur les bords de sorte à former un fond.
Déposer les dés d'oranges confites, puis remplir du mélange et laisser prendre au froid.
Au moment de servir, découper des disques dans les tranches de pain d'épices. Poser dessus une figue entaillée en 4. Placer sous le gril pas trop près quelques minutes. Démouler les panacotta en les retournant.
Déposer au centre de la figue chaude un peu de gelée de coquelicot qui, en chauffant, va s'écouler hors de la figue sur le pain d'épices.
Nous avons dégusté avec un Muscat de Beaumes-de-Venise : une petite merveille !!
Le soleil était au rendez-vous, les figues et le Beaumes-de-Venise : tout ça avait un goût de vacances ...
25 août 2007
Semaine de la figue : aiguillettes de canard aux figues
J'ai enfin trouvé des figues fraîches sur le marché de ce matin, encore un peu chères, mais bon, achetées en petite quantité, cela reste raisonnable ... C'est un fruit tellement délicieux !!
Voici donc une première contribution pour la semaine de la figue proposée par Lavande.
Le canard s'associe très bien à la figue et la saveur sucrée de celle-ci est discrètement atténuée par le vinaigre et le vin.
Une deuxième, sucrée cette fois, sera pour demain ...
Aiguillettes de canard aux figues
Pour 4 personnes :
12 aiguillettes de canard
2 CS sirop de figue
2 CS vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc )
1 verre de vin rouge
1 verre de fond de volaille ( facultatif )
6 figues fraîches bien mûres
Dans une petite casserole, chauffer le sirop de figue
jusqu’à caramélisation. Hors du feu, ajouter vinaigre, fond de volaille et vin rouge, mélanger, puis laisser réduire une vingtaine de minutes à petite ébullition.
Couper les figues en deux, puis faire rapidement dorer le côté chair au beurre et à feu vif sans faire 
noircir (environ 2 min). Retirer les figues, les réserver.
Cuire dans la même poêle les aiguillettes à feu moyen pendant quelques minutes, les retirer, déglacer avec le jus réduit, assaisonner.
Remettre les aiguillettes dans poêle avec la sauce, poser par dessus les demi-figues, couvrir et laisser réchauffer le tout quelques minutes.
J'ai servi avec une purée maison.
23 août 2007
Panacotta au fenouil confit et aux fraises
C'est une recette d'Anthony Clément de CHez Drouant à Paris. Elle a été diffusée sur France Inter, dans l'émission de Jean-Pierre Coffe, la semaine dernière.
Je n'avais jamais cuisiné le fenouil en préparation sucrée et je n'ai pas été déçue : la saveur anisée du fenouil est très peu présente, le confit est très doux, fruité et légèrement acidulé, rappelant un peu le melon.
Pannacotta au fenouil confit et aux fraises
Pour 6 personnes :
Comme c'était un essai, j'ai réduit les quantités ( notées entre parenthèses ) pour en faire 3 mini-desserts.
pour la panacotta :
75 cL de crème fleurette (25cL)
80 g de sucre en poudre (25g)
1 gousse de vanille
2 étoiles d'anis (1)
3 feuilles de gélatine (1)
pour le confit de fenouil :
2 bulbes de fenouils (j'ai mis les 3/4 d'un bulbe, soit 160 g)
90 g fraises (75g)
2 dL d'eau ( 1dL)
3CS d'huile d'olive (1CS)
80 g de sucre en poudre (40 g)
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Verser dans une casserole la crème, le sucre, l'étoile d'anis, les graines de vanille grattées ainsi que la gousse. Porter à ébullition. Laisser tiédir.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.
Emincer le fenouil et faire revenir dans l'huile d'olive à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et l'eau et cuire à couvert à feu très doux pendant 1h1/2.
Ajouter les fraises coupées en morceaux et cuire encore 5 minutes. ( les fraises se décolorent et le fenouil prend une teinte rosée : je ne cuirai pas la prochaine fois ).
La recette d'origine : déposer le mélange fenouil-fraises au fond d'une verrine, laisser refroidir 5 minutes, puis verser la panacotta dessus et mettre au frigo.
Moi, j'ai fait l'inverse : j'ai laissé prendre la panacotta au fond, puis j'ai ajouté par dessus le mélange fenouil-fraise délicatement. J'en avais récupéré le jus que j'ai fait réduire jusqu'à consistance sirupeuse et que j'ai versé sur le confit.
J'ai terminé avec une fraise coupée en lamelles.
21 août 2007
Rougets à la mousse de tomates safranée
Samedi dernier, comme tous les samedis, courses au marché. J'avais l'intention d'acheter une pintade, pour la cuisiner avec des figues fraîches. Malheureusement, pas de pintade et un seul étal qui proposait des figues, mais très chères. Il faut donc trouver autre chose : voilà justement des rougets qui ont l'air bien beaux. Retour à la maison, puis me voilà repartie pour un footing.
Agréable quand il fait beau, utile pour la forme, mais tout de même, c'est long, le temps ne passe pas vite, alors il faut penser à autre chose ... par exemple aux petits rougets ! Et c'est ainsi que cette recette s'est élaborée au fur et à mesure de mes foulées.
Rougets à la mousse de tomates safranée
La mousse de tomates se préparer la veille, il reste à poêler les rougets le jour même.
Pour 3 personnes :
3 beaux rougets
500 g tomates charnues et bien mûres
1 oignon
quelques tiges de fenouil
2 petites gousses d'ail
1 belle aubergine
80 g crème liquide
2 feuilles de gélatine
huile d'olive
vinaigre de Champagne ( ou de vin blanc )
thym, laurier, estragon, basilic
safran en filaments
La veille :
Purée d'aubergine :
Piquer la peau de l'aubergine à l'aide d'une fourchette et la cuire au four environ 3/4h à 200°. vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : la lame doit s'enfoncer facilement.
Récupérer la chair de l'aubergine en grattant la peau avec une cuillère, l'écraser finement à la fourchette.
Piler une petite gousse d'ail avec un peu de sel et quelques feuilles de basilic ciselées, puis verser peu à peu de l'huile d'olive : ajouter 1 CC de ce mélange à la purée d'aubergine. (Le reste peut servir par exemple à assaisonner une salade de cocos frais).
Mousse de tomates :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire revenir l'oignon et le fenouil émincés, ajouter une gousse d'ail écrasée, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, thym, laurier, sel, poivre.
Réduire 1 belle pincée de filaments de safran en poudre ( au mortier et pilon ), ajouter aux tomates.
Laisser cuire à découvert pendant 1/2 h environ en remuant de temps en temps.
Passer les tomates au chinois en pressant bien pour obtenir environ 20 cL de liquide. Sinon, laisser réduire un peu.
Ajouter la gélatine essorée au coulis encore chaud, bien mélanger et laisser tiédir.
Incorporer délicatement au coulis la crème montée en chantilly. Rectifier l'assaisonnement.
Montage :
Verser environ la moitié de la mousse de tomates dans des cercles individuels.( j'ai enveloppé le dessous et les bords du cercle dans du film alimentaire pour éviter les fuites et j'ai tapissé les bords intérieurs d'une bande plastique pour un démoulage plus net ).
Faire prendre au congélateur pendant environ 1/4h. Garder le reste de mousse à température ambiante.
Déposer délicatement la purée d'aubergine sur la mousse de tomates prise, verser le reste de mousse. Laisser prendre au froid ( 1/4 h au congélateur, puis au frigo )
Le jour même :
Sortir les mousses pour qu'elles ne soient pas trop froides, les démouler dans les assiettes.
Saler les filets de rougets, les poêler quelques minutes à feu vif. Laisser tiédir.
Déposer 2 filets coupés en dés dans chaque assiette, ajouter un filet de vinaigrette (huile d'olive, vinaigre de Champagne, sel, safran réduit en poudre).
La prochaine fois, je couperai les filets en deux avant cuisson pour une meilleure présentation.
Une assiette pleine de fraîcheur et de saveurs, que l'on aurait aimé déguster sur la terrasse ...
Les rougets à l'escabèche que j'ai proposés ici accompagneraient bien aussi la mousse de tomates.
19 août 2007
Desserts à la lavande
Pour prolonger un peu l'ambiance vacances et les senteurs provençales, j'avais envie de desserts à la lavande.
J'avais repéré une crème au chocolat chez Mamina, que j'ai donc parfumé aux fleurs de lavande, ainsi que des pêches à la lavande chez Vanessa.
Crème au chocolat noir de Mamina à la lavande
Je n'ai rien changé à la recette de Mamina sinon de remplacer le piment d'Espelette par des fleurs de lavande.
Pour 6 crèmes :
1/2 L lait
3 jaunes d'oeuf
15 g de Maïzena
100 g de chocolat noir
50 g de sucre
1 CS fleurs de lavande
Faire bouillir le lait, puis ajouter la lavande et laisser infuser environ 1/4 h. Ajouter le chocolat en petits morceaux, laisser fondre et remuer pour homogénéiser.
Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, verser le lait chaud en mélangeant. Faire cuire jusqu'à épaississement. verser dans des ramequins ou des coupes individuelles, laisser refroidir et réserver au frigo.
Cette crème a une consistance très douce et onctueuse et la lavande vient apporter une note de fraîcheur au chocolat.
Pêches blanches au vin épicé et à la lavande de Vanessa
Vanessa prépare un vin épicé à base de ratafia ou de muscat. N'ayant ni l'un, ni l'autre, j'ai utilisé du Maury.
( Allez voir sa photo, elle est bien plus belle que la mienne ! )
Pour 4 petites parts :
1/2 bouteille de Maury
1 CS de lavande
1 badiane
1 poivre long
quelques feuilles de menthe (Vanessa utilise de la verveine citron)
4 pêches blanches
Faire bouillr pendant 10 min le vin et les épices. Ajouter les pêches pelées et coupées en deux ( je les ai coupées en gros morceaux ).
Faire pocher 3 à 5 min à petit frémissement : j'ai simplement laisser pocher feu éteint jusqu'à refroidissement.
Mettre le tout au frigo.
Le jus obtenu est très goûteux, mais la lavande ne se sent pas vraiment, peut-être à cause du côté assez corsé du Maury. Promis, Vanessa, je réessaierai comme toi avec du ratafia ou du Muscat.
17 août 2007
Des salades pour Lavande
Les salades sont chaque jour au menu en vacances, car elles sont rafraîchissantes ( un plus lorsque l'été est chaud !! ) et souvent rapides à faire. On y met ce qu'on a sous la main et c'est une manière bien agréable de manger des légumes.
Je me souviens tout de même avoir fait il y a quelques années des salades que j'appelais " décomposées" : les ingrédients étaient côte à côte dans un grand plat et chacun prenait ce qui lui plaisait, cela évitait de retrouver des petits tas sur le bord de l'assiette en fin de repas. Mais je les trouvais moins bonnes, il est plus difficile de bien mélanger le tout dans son assiette. Mes salades sont donc à nouveau composées et tant pis pour les petits tas !
En voici quelques-unes que j'avais notées pour refaire, mais en fait à chaque fois elles sont différentes, selon les envies, les restes ... !
Salade printanière :
tomate, fenouil, radis, oignon frais, 1 bocal de mini-coeurs d'artichauts, roquette, riz ( très peu ) et asperges sauvages
vinaigrette : huile d'olive, vinaigre balsamique
Salade lentilles-radis :
lentilles vertes, lentilles corail, riz rouge, tomates, radis, mozzarella, salade verte
vinaigrette : huile d'olive, citron, herbes
Salade d'artichaut :
fonds artichauts frais, tomates, piquillos, cébettes, olives, roquette, reste poulet
vinaigrette : huile d'olive, vinaigre balsamique
Et pour changer des salades, une tartine de crudités très rapide à faire aussi :
Sur une tranche de pain (ici aux céréales), un peu de ricotta assaisonnée de sel et piment d'espelette et par-dessus des crudités coupées en fines lamelles, j'avais mis du concombre, des radis, de l'oignon rouge, des cébettes et des tomates-cerise. Et pour finir un filet d'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique.
16 août 2007
Canard aux nectarines
Hier, le Soleil était au rendez-vous et il fallait vite en profiter pour une grillade au barbecue. Aujourd'hui, la pluie est déjà de retour.
J'avais des magrets de canard que je voulais associer à des fruits : les nectarines attendaient juste mûres, mais pas trop. Des brochettes vite faites et goûteuses.
Brochettes de canard aux nectarines.
Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
2 nectarines
1 verre de vin blanc
1 CC gingembre en poudre
1 CS miel liquide
1CS huile d'olive
1 poignée de menthe fraîche
Couper les magrets dégraissés en gros cubes.
Peler et couper en morceaux les nectarines.
Dans un plat creux, placer canard et nectarines, ajouter les autres ingrédients, mélanger et laisser mariner quelques heures.
Enfiler les morceaux sur des brochettes.
Faire griller pas trop vivement 3 à 4 min de chaque côté. Surveiller la cuisson car le miel a tendance à faire caraméliser et même noircir rapidement.
Du riz pour accompagner, et comme je voulais prolonger la note sucrée, j'y ai incorporé des restes de fruits secs ( bananes, figues et dattes ) macérés dans un peu de vin blanc et j'ai opté pour la cuisson pilaf du riz avec la marinade de la viande allongée d'eau.
14 août 2007
Photo de vacances pour Anne
Me voici de retour de vacances et comme Anne de Papilles et Pupilles nous le propose, j'ai sélectionné une photo qui symbolise le mieux ces vacances. Choix bien difficile d'autant qu'avec les numériques, la quantité de photos prises est impressionnante : plus de 300 en 3 semaines !!
J'ai beaucoup hésité parmi les paysages de montagne rencontrés au cours de nos randonnées, mais finalement le meilleur moment est celui-ci :
Eh oui, après un rude effort, le pique-nique est toujours très attendu et apprécié, même s'il se compose d'éléments aussi simples que charcuteries et fromages, qui ne seront jamais aussi délicieux qu'à ce moment-là ! Ce jour-là, c'était le luxe, on avait emmené une petite salade de pâtes toute simple ( tomate, pesto ) pour changer un peu.
Tout de même, voici le paysage qu'on a pu admirer d'en-haut, c'était au-dessus du lac du Mont-Cenis, à presque 3000 m d'altitude :
Le brouillard montait en même temps que nous ! Il s'est finalement dissipé pour nous dévoiler complètement le paysage pendant la descente et nous en avons profité pour faire ... une petite sieste !
Cette balade était également agrémentée par une flore très abondante, dont voici un tout petit échantillon :
Nos vacances se sont terminées en Provence pour le repos et surtout faire provision de Soleil et de produits locaux !
Nous avons ainsi eu l'occasion d'essayer à la cave de Gigondas une formule intitulée " Accords mets et vins " : un moment très sympathique au cours duquel on nous sert diverses verrines ( de l'entrée au dessert ) accompagnées d'une dégustation de vins de la Cave à notre choix. Il ne s'agit pas d'un restaurant, quelques tables hautes sont installées dans les salles d'exposition ou dehors. Le côté informel est très plaisant et on peut en même temps discuter avec des professionnels qui nous conseillent et nous renseignent.
la dégustation d'un gaspacho avec un Gigondas rosé, puis un Gigondas rouge :
Ici, une verrine de fromage de chèvre avec deux huiles d'olive : Nyons et Beaumes de venise, ainsi que les vins : blanc Viognier et rouge( je ne sais plus lequel !)
Si vous passez par là, n'hésitez pas à essayer cette formule originale !