12 mai 2008
Riz au lait au sucre de violettes
Je suis toujours très attirée par l'utilisation des fleurs en cuisine. J'ai testé il y a peu celles des primevères sauvages, les "coucous". J'avais lu qu'elles avaient un goût anisé, je les ai mises à macérer dans le lait pendant quelques jours, mais ça n'a rien donné.
Il y a une dizaine de jours en faisant le tour du jardin, je n'ai pas pu résister, je me suis mise à cueillir toutes ces petites violettes qui poussent spontanément dans l'herbe ou au pied des arbustes. Je ne savais pas encore ce que j'allais en faire.
J'ai feuilleté quelques livres de cuisine, mais rien ne m'inspirait. Je les ai alors mixées avec du sucre pour le parfumer, je l'ai gardé en réserve.
Je l'ai finalement utilisé dans ce riz au lait.
J'ai décoré de violettes cristallisées, recette trouvée sur le site "Supertoinette".
Il ne faut pas s'attendre à un goût très affirmé, on est loin des bonbons à la violette. Si on veut obtenir ce goût, il vaut mieux utiliser du sirop de violette du commerce. Mais tout de même, on retrouve un léger parfum, les fleurs cristallisées sont délicieusement croquantes et la couleur est 100% naturelle !
Cette recette constituera ma participation au jeu "Cuisiner avec les fleurs de printemps" du blog Un an pour faire son cooking out.
Riz au lait au sucre de violettes
Sucre de violettes :
Cueillir beaucoup de violettes ! j'en ai cueilli une centaine en deux fois, mais ça peut être bien plus !
Les laver en les passant rapidement sous l'eau, les sécher dans un papier absorbant.
Détacher les pétales, les mixer avec un peu de sucre : environ 1CS de sucre pour 50 fleurs.
Le sucre de violettes obtenu est humide : le laisser sécher à l'air libre, puis le conserver dans un petit pot.
Violettes cristallisées :
un peu de blanc d'oeuf
sucre en poudre
fleurs
Laver les fleurs et les sécher comme pour le sucre de violettes.
Tremper chaque fleur dans le blanc d'oeuf, s'aider d'un pinceau pour bien en mettre partout.
Saupoudrer de sucre de tous côtés, poser sur un papier cuisson et laisser sécher à l'air libre.
Pour 2 ramequins de riz au lait :
60 g de riz ( j'ai utilisé du riz portugais Cigala)
20 cL de lait
10 cL de crème
sel
40 g de sucre de violettes complété avec du sucre
Mettre le riz dans une casserole, couvrir d'eau froide. Chauffer et lorsque l'eau bout, égoutter le riz, bien le rincer, puis l'égoutter à nouveau.
Le remettre dans la casserole avec le lait, la crème et une pincée de sel. Cuire 3/4h à 1 h à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que le riz soit très fondant.
Ajouter alors le sucre parfumé ( en garder un peu pour la déco ), mélanger et laisser refroidir.
Lorsque le riz est froid, ajuster la consistance avec un peu de lait et verser dans des ramequins.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Décorer au dernier moment de sucre de violette et de violettes cristallisées.
10 mai 2008
Gratin de petits pois aux pointes d'asperges
Eh oui, encore des asperges ! Mais il faut en profiter, car la saison ne dure pas très longtemps.
J'ai trouvé cette idée dans le livre " Les gratins de Christophe " de Christophe Felder. C'est la première recette que je teste dans ce livre et elle m'a bien plu. Je n'apprécie pourtant pas toujours les plats contenant de la béchamel, mais ici elle est utilisée en quantité juste suffisante pour rendre le gratin moelleux.
J'ai juste ajouté le parmesan par rapport à la recette d'origine.
Gratin de petits pois et asperges
Pour 2 à 3 personnes :
250 g de petits pois écossés (j'ai utilisé des surgelés)
une dizaine d'asperges vertes
25 g de beurre
10 g de farine ( une grosse CS )
12,5 cL de lait
noix de muscade
sel, poivre
gruyère râpé
parmesan râpé
Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 10 min. Egoutter.
Equeuter les tiges des asperges en les cassant à la main.
Les laver et les cuire à l'eau frémissante salée une dizaine de minutes. Les égoutter.
Préparer la béchamel :
Faire fondre le beurre.
Quand il devient mousseux, ajouter la farine, mélanger au fouet et cuire quelques minutes.
Ajouter le lait froid, sel, poivre et muscade râpée, mélanger et cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Couper les asperges en tronçons, réserver quelques pointes.
Mélanger les tronçons d'asperges et les petits pois avec la béchamel et un peu de parmesan.
Verser le tout dans un plat à gratin, disposer les pointes d'asperges autour et parsemer de gruyère râpé.
Passer au four pour réchauffer et faire gratiner.
Ce gratin nous a suffi pour un soir, mais je le servirais bien en accompagnement d'une viande rôtie.
07 mai 2008
Premières brochettes de l'année
Dès qu'un beau week-end est annoncé, et c'était le cas pour le dernier, les étals des bouchers se remplissent de grillades, saucisses, merguez et autres brochettes. Cela donne des idées, j'ai eu envie de brochettes, mais j'ai préféré acheter un morceau de viande pour avoir le plaisir de le découper en cubes et ensuite de l'accommoder à ma manière.
J'ai choisi de l'agneau, ma viande préférée, et je l'ai mariné avec de la sauge du jardin et des graines de coriandre. C'est très simple, mais bien parfumé et délicieux surtout quand on peut déguster ces brochettes sur la terrasse.
Brochettes d'agneau mariné à la sauge et coriandre
Pour 2 personnes :
300 g de gigot d'agneau ( une belle tranche épaisse )
le jus d'1/2 citron
huile d'olive
feuilles de sauge
une dizaine de graines de coriandre
huile d'olive
1/2 poivron rouge
Hacher les feuilles de sauge et écraser les graines de coriandre avec mortier et pilon ou avec un rouleau à pâtisserie (enfermer alors les graines dans un papier absorbant).
Oter les graines du poivron et découper en morceaux.
Couper la viande en cubes, mettre dans un plat creux avec le poivron, la sauge, la coriandre, le jus de citron et un peu d'huile d'olive. Laisser mariner 1 à 2 h.
Enfiler sur des piques en bois ou métalliques les cubes d'agneau en alternant avec des morceaux de poivron.
Faire griller quelques minutes au barbecue ou sous le gril du four, en les retournant à mi-cuisson. Saler.
Le temps dépend du degré de cuisson souhaité et également de la température de la source de chaleur, le barbecue étant plus rapide que le gril du four.
J'ai servi avec un mélange de légumes : artichauts poivrade, tomates, champignons et asperges vertes, cuits à la manière de cette poêlée ici.
05 mai 2008
Salade d'asperges vertes au haddock
Avec le retour du soleil les envies de salade se font sentir. En voici une trouvée dans un magazine il y a longtemps et que je fais régulièrement à cette saison. J'y ai ajouté les baies roses surtout pour la couleur.
Elle est rapidement préparée, colorée et de saveur délicate.
Salade d'asperges vertes au haddock
Pour 3 personnes :
300 g de haddock
1 kg d'asperges vertes
salade ( feuille de chêne ou mesclun ) ou cresson comme dans la recette d'origine
le jus d'1 citron + 1/2
huile d'olive
sel, poivre
une dizaine de baies roses + quelques unes pour la décoration
aneth
Couper le haddock en fines lamelles, ajouter du poivre, le jus de
citron,de l'huile d'olive, les baies roses écrasées et l'aneth ciselée (en garder un peu pour la décoration).
Bien mélanger et laisser
mariner environ 1/2 h.
Equeuter les tiges des asperges en les cassant à la main, inutile de peler les asperges vertes.
Les laver et les cuire à l'eau frémissante salée une dizaine de minutes. Les égoutter.
Nettoyer et essorer la salade.
Disposer dans chaque assiette un peu de salade et par dessus en alternant les asperges et le haddock, arroser avec le jus de macération.
Les asperges peuvent être utilisées encore tièdes ou froides selon les goûts.
Décorer avec de l'aneth et des baies roses.
03 mai 2008
Granité fraise, panacotta fleur d'oranger et fruits rouges
J'ai acheté mes premières fraises seulement cette semaine. J'en ai réservé une partie pour une recette d'un ancien numéro de Régal, que l'ai adapté à ma façon.
Tout est dans le contraste des saveurs et des textures du granité et de la panacotta. Ce deseert peu sucré, très frais et délicieux sera encore plus apprécié par une chaude journée estivale. Il se prépare la veille.
Granité fraise, panacotta fleur d'oranger et fruits rouges.
Pour 2 personnes :
pour le granité : (il en reste pour une autre utilisation)
200 g de fraises
1orange
1 CS de feuilles de menthe ciselées
25 g de sucre
pour la panacotta :
25 cL d'un mélange lait + crème liquide en quantités égales
1 feuille de gélatine
2 CS d'eau de fleur d'oranger
25 g de sucre
fruits rouges : j'ai utilisé des fruits surgelés, penser à les dégeler à l'avance pour qu'ils ne soient pas trop froids.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Laver, sécher et équeuter les fraises.
Les mixer avec le zeste râpé de l'orange, son jus, la menthe et le sucre.
Mettre au congélateur.
Au bout d'une heure, puis environ toutes les demi-heures, remuer en grattant avec une fourchette pour obtenir des paillettes. Une fois le mélange pris en glace, couvrir et garder au congélateur jusqu'au lendemain.
Ajouter le sucre au mélange lait + crème, faire tiédir.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire dissoudre, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger.
Verser dans des verrines et laisser prendre au frais jusqu'au lendemain.
Environ 1/2 h avant de servir, mettre le granité au réfrigérateur et les verrines à température ambiante.
Au moment de servir, déposer un peu de granité sur la panacotta, puis quelques fruits rouges et servir.
01 mai 2008
La coca d'Eryn à l'ananas caramélisé
Qui n'a pas succombé aux délices sucrés d'Eryn ? Et pour moi, ça n'est pas la première fois ! Voici donc sa coca, d'origine espagnole. J'ai choisi de la préparer avec de l'ananas.
La préparation est vraiment très rapide et la dégustation aussi !
Coca à l'ananas caramélisé
Pour 2 personnes :
Comme nous n'étions que 2, j'ai divisé les quantités d'Eryn par 2, mais je vous le déconseille fortement, vous verrez pourquoi plus loin ...
100 g de farine
1 oeuf
60 g de sucre
10 cL de crème liquide
3 CS d'huile d'olive
1 CC de levure chimique
un filet de jus de citron
pour l'ananas caramélisé :
1/3 d'ananas frais
un peu de sucre en poudre
pour saupoudrer :
sucre roux
sucre glace
sucre en grains
Couper l'ananas en tranches ( 3 ou 4), retirer l'écorce et la partie dure centrale et couper chaque tranche en 4.
Verser un peu de sucre en poudre (1 à 2 CS) au fond d'une casserole, chauffer doucement pour que le sucre fonde, c'est-à-dire devienne liquide, puis le laisser colorer.
Déposer alors, hors du feu, les morceaux d'ananas, attention aux projections !
Remettre à feu doux quelques minutes. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre longuement l'oeuf et le sucre (60 g) jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la crème et l'huile, mélanger.
Ajouter la farine, la levure et le filet de jus de citron, bien mélanger.
Verser dans un moule beurré et mettre au four.
Au bout de 5 min, sortir le gâteau du four, ajouter sur le dessus les morceaux d'ananas côté caramélisé vers le haut, saupoudrer de sucre roux et de sucre en grains et poursuivre la cuisson pendant encore 40 min.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Je l'ai cuit en fait dans un cercle métallique posé sur un papier cuisson . La préparation s'est un peu échappée par dessous le cercle, mais on peut ainsi le démouler plus facilement. Et les "débris" ont un bon goût de biscuit croquant ! pas perdu pour tout le monde ...
Ce gâteau est vraiment délicieux : une surface craquante, un intérieur mousseux et léger et une fraîcheur apportée par le fruit.
Il est parfait à l'heure du thé et j'aurais aimé en manger encore une
part le lendemain matin au petit-déjeuner, mais il n'y en avait plus
pour moi !
Mais pourquoi en avoir fait si peu ? Quelle erreur ! Alors, lorsque vous ferez ce gâteau, doublez les quantités , triplez-les même, pour ne pas avoir un goût de trop peu !
22 avril 2008
Sauce aux foies de volaille et poivrons
Pour un soir où je n'ai pas beaucoup de temps, la solution de facilité est de faire des pâtes, mais agrémentées d'une petite sauce, c'est tellement meilleur ! En voici une facile et rapide à faire et vraiment délicieuse, avec le petit goût de vinaigre à la framboise !
Spaghetti sauce foies de volaille et poivrons
Pour 4 personnes :
1 oignon
1 bol de poivrons en lanières surgelés
1 pot ( environ 400 g ) de foies de volaille
1 CS de vinaigre de vin à la framboise
1 verre de vin rouge
1 CS de concentré de tomate
huile d'olive
sel, poivre
Faire dorer à l'huile d'olive l'oignon émincé, ajouter les poivrons, laisser fondre.
Ajouter les foies nettoyés et coupés en dés, laisser cuire 5 min à feu moyen.
Déglacer avec le vinaigre, ajouter le vin rouge, le concentré de tomate, sel, poivre, mélanger et laisser réduire doucement sans couvrir, le temps de cuire les pâtes.
On peut remplacer les poivrons par des champignons et des carottes ou bien d'autres légumes selon les goûts.
J'utilise aussi du vin de coquelicot à la place du vinaigre et du vin rouge : la sauce, de saveur plus subtile, est bien agréable avec des arômes de fruits rouges légers.
Et pour les gourmands ( comme chez nous ! ) saupoudrer le plat de parmesan fraîchement râpé.
19 avril 2008
Velouté froid d'asperges vertes et fanes de radis
Voici un velouté aux couleurs de printemps et à la saveur toute douce grâce aux fanes de radis qui viennent équilibrer le goût un peu amer des asperges vertes.
Il est vite fait puisqu'il est inutile d'éplucher ces asperges et il permet d'utiliser les fanes de radis à condition qu'elles soient fraîches bien sûr.
Velouté froid d'asperges vertes et fanes de radis
Pour 4 tasses ou 4 verrines :
8 belles asperges vertes ( 500 à 600 g )
1 oignon frais
1 botte de radis bien feuillue
100 à 150 mL de crème liquide
Equeuter les tiges des asperges en les cassant à la main, puis les laver.
Les mettre dans une casserole avec la crème et l'oignon émincé, saler.
Ajouter de l'eau pour couvrir à peine à hauteur.
Cuire environ 1/4h.
En fin de cuisson, ajouter les feuilles lavées et équeutées de la botte de radis.
Réserver éventuellement quelques pointes d'asperges pour la décoration, mixer, puis passer au tamis. Vérifier l'assaisonnement.
Disposer dans les tasses ou les verrines et réserver au frais.
Au moment de servir, déposer un peu de radis émincé par dessus et les asperges réservées.
On peut présenter en même temps quelques crevettes roses.
Ce velouté, nous l'avions dégusté l'an dernier à la même époque sur la terrasse :
Cette année, j'y suis juste allée le temps de faire les photos !
17 avril 2008
Soufflé de potimarron à la fève Tonka
Il est encore temps, puisque le printemps tarde à arriver, de terminer les restes de potimarron stockés au congélateur. J'avais 500 g de purée toute prête, j'en ai fait des flans à la poire et pour un soir, ce soufflé que j'ai relevé de fève Tonka. La saveur très agréable de cette épice a permis d'apprécier ce soufflé même par ceux qui n'aiment pas trop le potimarron ...
Soufflé au potimarron et à la fève Tonka
En voici une photo au sortir du four, mais il n'y en aura qu'une, car vous le savez le soufflé n'attend pas et retombe vite !
Pour 3 à 4 personnes :
40 g de beurre
50 g de farine
1/4 L de lait
1/2 fève Tonka
50 g d'emmental râpé
200 g de purée de potimarron
3 oeufs
sel, poivre
Préparer une béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le lait. Assaisonner de sel, poivre et fève Tonka râpée.
Hors du feu, ajouter l'emmental râpé et la purée de potimarron, mélanger.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et battre les blancs en neige.
Incorporer au mélange béchamel-potimarron les jaunes un par un, puis ajouter les blancs en neige petit à petit en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser la préparation dans un moule à soufflé bien beurré et cuire au four à 200°C pendant 45 min.
Déguster sans attendre !
Pour les Sparnaciens, on trouve des fèves Tonka au rayon épicerie fine de la fromagerie "la cloche à fromage".
15 avril 2008
Soupe de saumon à la finlandaise
Voici un plat typiquement finlandais que j'ai eu l'occasion de goûter lors de mon séjour en Laponie. Cette soupe est délicieusement parfumée par l'aneth et le poisson poché donne un résultat très moelleux.
Soupe de saumon à la finlandaise
Pour 4 personnes :
1 L de fumet de poisson
8 pommes de terre
500 g de chair de saumon
10 cL de crème liquide
1 oignon
thym, laurier
aneth
Peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.
Les cuire dans le fumet de poisson avec l'oignon pelé, le thym et le laurier.
Ajouter alors le saumon coupé en gros dés et l'aneth ciselé ( en réserver un peu pour la présentation ).
Laisser cuire doucement à couvert quelques minutes sans bouillir.
Ajouter la crème, mélanger délicatement et laisser cuire encore un peu.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, ajouter l'aneth réservé.
