29 novembre 2009
Souris d'agneau et légumes confits au miel d'oranger
Voilà un plat qui m'a été inspiré à partir des souris d'agneau et des légumes que j'avais dans le friogo.
Au final, des légumes à la saveur très douce et une viande très fondante. A déguster à la petite cuillère !
Souris d'agneau et légumes confits au miel d'oranger
Pour 2 personnes :
2 souris d'agneau
2 oignons
1 boulette de Bussy (variété ancienne de navet originaire de Champagne, à défaut un navet)
1 panais
quelques petits topinambours
1 CS de miel d'oranger
le jus d'1/2 orange
sel, poivre
thym
huile
beurre
Eplucher tous les légumes.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer l'agneau avec un peu d'huile. réserver les souris et jeter l'huile.
Faire fondre un peu de beurre dans la cocotte, ajouter les oignons, la boulette et le panais coupés en rondelles, ainsi que les topinambours (à couper s'ils sont gros, les miens étaient petits et longilignes).
Faire dorer le tout pendant quelques minutes, ajouter le miel, cuire encore 5 min. Saler, poivrer, ajouter le thym effeuillé.
Déposer les souris d'agneau sur les légumes, saler, poivrer, arroser du jus d'orange, couvrir et cuire 1h1/2 à 2h à feu doux sans remuer.
S'il y a trop de jus rendu, réduire un peu en poursuivant la cuisson sans couvercle.
Servir bien chaud.
Ce plat est tout aussi délicieux réchauffé le lendemain.
24 novembre 2009
Cookies au chocolat, aux noisettes et à la fève Tonka
Quand les jeunes m'ont dit "c'est pas mauvais", j'ai traduit qu'ils trouvaient ça très bon ! Et quand les collègues m'ont rendu la boîte vide en me disant qu'il fallait rempoter, c'est que ça leur avait plu aussi !
Voilà ces cookies que tout le monde a donc bien apprécié, c'est vrai qu'ils sont bien moelleux à l'intérieur et très goûteux !
Cookies au chocolat, aux noisettes et à la fève Tonka
125 g de chocolat noir
100 g de noisettes
125 g de sucre roux
125 g de beurre
1 oeuf
150 g de farine
1 CC de levure chimique
1 pincée de sel
1/2 fève Tonka
Hacher grossièrement chocolat et noisettes.
Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger à la fourchette.Ajouter l'oeuf battu, mélanger.
Mélanger farine, levure et sel et incorporer peu à peu au mélange précédent.
Ajouter le chocolat, les noisettes et la fève Tonka râpée.
Former avec les mains des boules de la taille d'une noix, les déposer sur une plaque à four antiadhésive en les espaçant bien. Procéder en 2 fois.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 min.
Les déposer sur une grille et laisser refroidir.
21 novembre 2009
Gratin de crozets aux St-Jacques et au curry
Ce gratin est délicieux ! Ma crainte était que les St-Jacques continuent de cuire au four, mais non, elles y restent moelleuses. Le fumet est facultatif, mais il parfume bien les crozets.
Merci Sarah pour cette idée d'association crozets-St-Jacques dont tu m'avais parlé il y a quelque temps déjà, je regrette seulement de ne pas l'avoir testé avant !
Gratin de crozets aux St-Jacques et au curry
Pour 3 gratins :
10 coquilles St-Jacques (demander à votre poissonnier de récupérer noix et barbes).
150 g de crozets nature ou au sarrasin
10 cL de crème
10 cL de vin blanc
1 à 2 CC de curry en poudre
garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, thym, laurier)
beaufort
sel, poivre
beurre
Préparer le fumet de St-Jacques :
Bien rincer les barbes sous l'eau courante, les mettre dans une casserole avec la garniture aromatique et couvrir largement d'eau froide.
Cuire à couvert et à petite ébullition pendant 20 min, puis chinoiser.
Prélever 10 cL de fumet pour la sauce, congeler le reste.
Cuire les crozets à l'eau bouillante salée pendant 20 min, puis égoutter.
Faire dorer avec un peu de beurre les noix de St-Jacques 1 à 2 min de chaque côté, saler, réserver, déglacer la poêle avec le vin blanc.
Verser le vin dans une petite casserole, ajouter le fumet (10 cL) et faire réduire pendant 1/4 h.
Ajouter la crème et le curry, laisser encore réduire pour obtenir une sauce assez épaisse, qui enrobera bien les crozets, saler et poivrer.
Couper les noix de St-Jacques en 4, les mélanger avec la sauce, le beaufort coupé en fines lamelles et les crozets.
Répartir dans 3 plats à four individuels, parsemer de beaufort râpé et mettre au four préchauffé à 200°C le temps de gratiner.
(J'ai séparé le corail des noix et je l'ai mis sur le dessus pour la couleur)
Vin : Pernand-Vergelesses.
18 novembre 2009
Curry de poisson aux deux poivrons
C'est la première fois que je réalise un curry avec du poisson et cette recette, bien parfumée, nous a beaucoup plu. Elle se suffit à elle-même, mais on peut l'accompagner d'un riz basmati pour les gros appétits.
Elle est tirée d'un petit livre de Béatrice Vigot-Lagandré " Poivrons, je vous aime..."
Curry de poisson aux deux poivrons
Pour 4 personnes :
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 petite aubergine
2 échalotes
1 gousse d'ail
600 g de filet de colin ( ou autre poisson blanc)
3 cm de gingembre frais
1 à 2 CS de pâte de curry (j'ai mis du curry en poudre)
20 cL de lait de coco
beurre
sel
herbes ciselées (persil ou coriandre)
Peler et émincer les échalotes, hacher le gingembre.
Oter les graines et les parties blanches des poivrons, puis les couper en dés ainsi que l'aubergine.
Faire suer les échalotes dans une sauteuse avec un peu de beurre, ajouter le gingembre, la gousse d'ail et le curry, mélanger et laisser cuire 1 à 2 min.
Ajouter les dés de poivron et d'aubergine dans la sauteuse et cuire quelques minutes.
Ajouter le lait de coco, saler, mélanger et laisser mijoter 10 min.
Ajouter le poisson coupé en gros dés, mélanger délicatement et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le poisson soit cuit (environ 10 min).
Retirer la gousse d'ail et parsemer d'herbes ciselées au moment de servir.
16 novembre 2009
Velouté de patate douce au poivre de Sichuan
Lorsque j'apporte la soupe à table, elle est souvent accueillie avec une moue, puis un air résigné qui signifie : "je n'en ai pas très envie, mais bon, au moins je mangerai un peu de légumes".
La couleur a son importance et si elle n'est pas de sa couleur habituelle et indéfinissable entre le vert et le marron, alors là, méfiance !
C'est donc du bout des lèvres que cette soupe d'une belle couleur jaune franc a d'abord été goûtée, puis regoûtée ... et appréciée !
"Mais tu ne m'en fais pas tous les jours, hein" regrettant déjà d'avoir dit qu'il aimait ...
J'ai attendu un peu avant d'en refaire et elle nous a toujours autant plu.
Voici donc ce velouté agrémenté du poivre de Sichuan. Cette épice n'est pas aussi piquante que le poivre (ce n'en est pas un d'ailleurs), elle est très parfumée et donne un petit goût acidulé.
Velouté de patate douce au poivre de Sichuan
1 oignon
1 échalote
1 petit blanc de poireau
2 belles patates douces (environ 500 g)
1CS de poivre de Sichuan
quelques CS de crème liquide
sel
1 noix de beurre
Peler et hacher l'oignon et l'échalote, nettoyer et émincer le blanc de poireau.
Faire revenir ces légumes avec le beurre.
Ajouter les patates douces épluchées et coupées en morceaux. Laisser cuire 5 min.
Mouiller à hauteur d'eau, saler, couvrir et laisser cuire 1/4 h.
Pendant ce temps, faire torréfier à sec le poivre de Sichuan dans une petite casserole pendant 2 à 3 min, ajouter la crème, couvrir, laisser infuser le temps de cuisson des légumes, puis filtrer.
Ajouter aux légumes, mixer le tout finement, ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude, rectifier l'assaisonnement et servir.
13 novembre 2009
Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre
Samedi dernier, au marché, pas de St-Jacques pour cause de tempête en Normandie, mais il y avait de belles daurades royales. Un filet de l'une d'elles nous a suffi pour ce plat que j'ai imaginé à partir de plusieurs recettes trouvées çà et là et avec ce que j'avais.
La daurade était conforme à notre attente : une chair ferme et goûteuse. La sauce nous a beaucoup plu, le gingembre reste discret, pas de saveur piquante, mais il atténue le côté sucré de l'orange. Concernant le risotto, la chair de la mini-courge est assez pâteuse, elle est plus intéressante pour la présentation que pour le goût.
Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre
Pour 2 personnes :
1 beau filet de daurade royale (350 g)
3 échalotes
1 orange
10 cL de vin blanc
beurre (1 noix + 40 g)
3 cm de gingembre frais
3 mini-courges
125 g de riz pour risotto
huile d'olive
8 champignons moyens
coriandre hachée
sel
Préparer les mini-courges :
Découper un chapeau dans 2 mini-courges, éliminer fibres et pépins et
cuire les courges évidées pendant une dizaine de minutes à l'eau
bouillante salée, égoutter.
Couper la 3ème courge en 4, la peler, éliminer fibres et pépins, couper
la chair en petits dés, cuire 5 min à l'eau bouillante salée, réserver.
Préparer la sauce :
Brosser la peau de l'orange sous l'eau courante, prélever les zestes avec un économe et presser le jus.
Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter les échalotes pelées et ciselées et le gingembre haché, cuire à feu doux 2 min.
Découper un zeste en fines lanières, ébouillanter 2 min et réserver pour la présentation.
Ajouter dans la casserole les autres zestes, le jus de l'orange et le vin blanc, laisser cuire à petits bouillons 5 min.
En prélever 1/2 verre avec un peu d'échalotes et de gingembre (pour le risotto), puis laisser réduire le reste environ 1/4 h pour en obtenir quelques cuillerées à soupe. Chinoiser.
Juste avant de servir, ajouter le beurre en petits morceaux, chauffer à feu très doux sans faire bouillir tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonner.
Préparer le risotto :
Faire revenir le riz dans 1CS d'huile d'olive jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Ajouter un peu d'eau, saler, cuire à feu doux et à couvert en ajoutant peu à peu de l'eau et le jus prélevé (orange + vin blanc). Compter environ un volume de liquide double de celui du riz, vérifier la cuisson au bout de 20 min.
Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement sous l'eau courante et les couper en 4 ou 6 selon grosseur, les faire revenir quelques minutes à la poêle.
En fin de cuisson du risotto, ajouter les dés de courge, les champignons et de la coriandre hachée, réserver au chaud.
Préparer le poisson :
Préchauffer le four à 240°C. En profiter pour y réchauffer les coques des courges.
Laver le filet, le sécher et le partager en 2 parts.
Les déposer sur une plaque de cuisson huilée, saler, poivrer, verser un filet d'huile d'olive.
Enfourner pour 5 à 10 min selon l'épaisseur des filets.
Pendant ce temps, remplir les mini-courges de risotto et glisser au four le temps que le poisson finisse de cuire.
Monter la sauce au beurre.
Servir : un filet de daurade parsemé de coriandre et d'écorces d'orange, une mini-courge de risotto et un peu de sauce.
On a bu un vin blanc de Loire, un Montlouis,dont la fraîcheur et les arômes s'harmonisaient très bien avec le beurre à l'orange.
10 novembre 2009
Gratin de poires caramélisées et chocolat
5 poires bien mûres, voire déjà un peu blettes après avoir voyagé, plus envie de les manger telles quelles, il fallait faire quelque chose rapidement pour ne pas les perdre.
J'ai trouvé cette idée dans le livre de Christophe Felder "Les gratins de Christophe", j'ai gardé la marche à suivre, mais j'ai modifié les quantités, un peu au feeling au fur et à mesure de la recette, je vous donne les miennes.
Bien sûr, poires et chocolat ça ne peut qu'être bon, mais avec les poires dorées au beurre, la cassonade caramélisée et le gratin aérien et moelleux dedans et légèrement croustillant dessus, c'est vraiment sublime ! Plein de saveurs, très léger en bouche, trop vite fini ! Je referai c'est sûr !
A préparer plutôt en parts individuelles, sinon il est difficile de servir de manière présentable.
Gratin aux poires caramélisées et chocolat
Pour 2 personnes :
3 poires Williams bien mûres (c'est environ la quantité que j'ai récupérée de mes 5 fruits)
le jus d'1/2 citron
1 noix de beurre
2 CS de cassonade
25 g de chocolat noir à pâtisser
1 oeuf
3 filaments de safran
sucre glace
1 CS de sucre en poudre
Préchauffer le four à 240°C.
Peler les poires, les couper en 4, ôter trognon et pépins, recouper chaque quartier en 2, arroser avec le jus du citron.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter poires et jus de citron et cuire à feu vif pendant quelques minutes : les poires doivent être dorées. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser.
Disposer les poires dans un plat à four (ou mieux dans des plats individuels).
Râper le chocolat sur les poires pour qu'il fonde légèrement.
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf, ajouter le safran réduit en poudre au jaune, mélanger.
Monter le blanc en neige. Lorsqu'il commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et finir de monter. Ajouter le jaune et mélanger délicatement à la spatule.
Etaler sur les poires et saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four jusqu'à légère coloration du dessus (10 min environ).
Saupoudrer d'un peu de chocolat râpé et servir de préférence chaud ou tiède pour avoir l'aspect biscuité du gratin.
08 novembre 2009
Amuse-bouche potimarron au parmesan et panacotta aux noix
C'est grâce à Sacha et son Journal gourmand que je vous propose aujourd'hui cette recette.
J'avais réalisé son gratin de potimarron au parmesan et comme il en restait, le lendemain je l'ai grignoté encore froid et je l'ai trouvé tout aussi bon. J'en ai refait, que j'ai découpé en petits cubes après l'avoir recouvert d'une panacotta aux noix.
Ces bouchées sont fondantes et délicieuses pour l'apéro.
Amuse-bouche potimarron au parmesan et panacotta aux noix
Pour le gratin :
200 g de pulpe de potimarron
10 cL de lait
1 CC de fécule de maïs
1 oeuf
sel, poivre
parmesan fraîchement râpé
Pour la panacotta :
10 cL de mélange lait + crème (5 + 5)
1/2 feuille de gélatine
4 noix
Réduire les cerneaux de noix en poudre, ajouter au lait chaud (5cL) et laisser infuser.
Préparer le gratin :
Verser les 3/4 du lait dans une casserole, ajouter les dés de potimarron , saler, poivrer et laisser cuire à couvert environ 10 min en remuant de temps en temps, la chair doit être tendre.
Mixer le contenu de la casserole.
Ajouter la fécule au reste du lait, mélanger, ajouter l'oeuf, fouetter, ajouter la purée de potimarron et un peu de parmesan, bien mélanger.
Beurrer les parois d'un cercle métallique (un "cercle" carré serait plus pratique pour le découpage après cuisson), l'envelopper dans du film étirable,
puis dans l'alu de sorte à y verser la préparation. Parsemer de parmesan râpé et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min.
Laisser refroidir.
Préparer la panacotta :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Ajouter la crème au mélange lait + noix infusé, saler et faire tiédir.
Y dissoudre la gélatine essorée et verser au-dessus du gratin de potimarron, laisser prendre au frais jusqu'au lendemain.
Démouler délicatement et couper en cubes.
26 octobre 2009
Foies de poulet au raisin, purée de patates douces
Voilà une petite recette aux saveurs douces et légèrement sucrées apportées par la purée de patate douce et par la sauce aux raisins. Cette patate douce a plu même à Philippe, chose rare pour un légume !
Foies de poulet au raisin, purée de patates douces
Pour 4 personnes :
3 patates douces
250 g de foies de poulet
1 petite grappe de raisin blanc Italia
10 cL de ratafia
beurre
sel
noix de muscade
beurre
Peler et couper les patates en morceaux. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 1/4 h. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter un peu de muscade et une noix de beurre.
Choisir les plus gros raisins de la grappe et les peler.
Nettoyer les foies en ôtant les nerfs, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 6 à 7 min à feu moyen, ils doivent rester rosés pour ne pas être secs. Saler et réserver.
Déglacer la poêle avec le ratafia, ajouter les grains de raisin, laisser réduire à feu assez vif jusqu'à obtenir un jus un peu sirupeux.
Remettre les foies dans la poêle juste le temps de les réchauffer.
Servir foies et raisin avec la purée de patates douces.
Je l'ai ici présentée en entrée, mais elle peut aussi constituer un plat pour le soir par exemple, les quantités conviennent alors pour 2.
21 octobre 2009
Cannelloni ratatouille et chèvre
Voici un plat très savoureux et relativement léger, à faire rapidement avant que la saison de ces légumes d'été ne se termine.
La ratatouille peut être préparée à l'avance ou on peut utiliser un reste, mais il vaut mieux que les légumes soient coupés en petits dés pour rouler la pâte plus facilement et ne pas avoir des cannelloni trop gros, ils sont déjà de belle taille.
Cannelloni ratatouille et chèvre
Pour 6 cannelloni (3 à 4 personnes) :
6 feuilles à lasagnes fraîches
1/2 poivron rouge
2 oignons
1 petite courgette
1 petite aubergine
1 tomate
1 gousse d'ail
10 cL de crème liquide
90 g de chèvre frais
parmesan fraîchement râpé
huile d'olive
sel, poivre
thym
basilic
Préparer la ratatouille :
Peler et émincer les oignons, couper poivron, aubergine et courgette en petits dés. Peler et épépiner la tomate, la couper en dés.
Faire revenir séparément oignon, poivron, aubergine et courgette, puis les réunir dans une casserole avec les dés de tomate, assaisonner avec sel, poivre et thym. Cuire quelques minutes à découvert pour évaporer le jus rendu par la tomate.
Chauffer la crème, ajouter le chèvre en morceaux et laisser cuire doucement en mélangeant de temps en temps pour homogénéiser. La préparation devient liquide, continuer à cuire à petite ébullition pour faire épaissir un peu. Ajouter à la ratatouille.
Cuire les lasagnes à l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min.
Déposer les feuilles sur un plan de travail, y étaler la ratatouille au chèvre, puis rouler pour former les cannelloni.
Les déposer dans un plat à four huilé, saupoudrer de parmesan râpé et verser un filet d'huile d'olive.
Ajouter un demi-verre d'eau dans le fond du plat et cuire au four à 200°C pendant 10 à 15 min.
Parsemer le plat de basilic ciselé et servir avec une concassée de tomates.
