03 juillet 2009
Paupiettes de lapin ricotta et roquette
C'est une recette de Choupette qui m'a inspirée : j'ai préparé quasiment le même mélange ricotta-roquette, mais j'ai réalisé le plat avec un arrière de lapin que j'ai désossé (ce n'est pas compliqué, mais il faut un peu de temps). Je n'ai pas pu me résoudre à jeter les os, j'en ai fait un fond de sauce dans lequel les paupiettes ont cuit.
Paupiettes de lapin ricotta et roquette
Pour 4 personnes :
1 arrière de lapin (râble + cuisses)
garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte émincée, 1 vert de poireau, thym
1/4 L de vin blanc
100 g de ricotta
100 g de roquette
2 échalotes
30 g de mie de pain aux céréales
feuilles de laurier
branches de romarin
4 tranches de jambon cru
huile
sel, poivre
Séparer les cuisses du râble.
Désosser le râble : couper de chaque côté de la colonne, dégager la chair sur toute la longueur en suivant les côtes, puis séparer en deux parties dans la longueur. Inciser dans l'épaisseur, ouvrir et bien étaler la chair.
Désosser les cuisses en détachant peu à peu la chair le long des os avec un petit couteau.
Concasser les os et préparer la sauce : dans un peu d'huile, faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit coloré, ajouter les os et les autres éléments de la garniture aromatique, laisser colorer, puis mouiller avec le vin blanc presque à hauteur, compléter si nécessaire avec de l'eau. Laisser réduire sans couvrir jusqu'à obtenir un jus brun.
Pendant ce temps, préparer la farce : laver la roquette et la mixer avec la ricotta, sel, poivre, échalotes et pain.
Etaler le mélange sur les morceaux de lapin et rouler le tout. Envelopper dans une tranche de jambon.
Dans un plat à four, déposer des feuilles de laurier et des branches de romarin, ajouter les paupiettes de lapin.
Parsemer de romarin, verser le jus de lapin et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 25 min.
J'ai servi avec des pâtes faîches au parmesan, comme l'indiquait Choupette.
La paupiette est savoureuse et légère, j'aime tout particulièrement le lapin lorsqu'il est désossé, la chair est plus moelleuse.
30 juin 2009
Salade de fèves, feta et oeufs de caille
Voilà une salade que j'avais faite il y a quelques semaines, très fraîche et donc idéale en cette période de grande chaleur, même ici en Champagne.
Salade de fèves, feta et oeufs de caille
Pour 2 personnes :
300 g de fèves écossées
2 petites tomates
une dizaine de radis
12 oeufs de caille
1 tranche (100 g) de feta
feuilles de sauge
vinaigrette
Cuire les fèves à l'eau bouillante 2 à 3 min maximum. les rafraîchir, puis ôter la peau en les pinçant entre le pouce et l'index.
Cuire les oeufs de caille 3 min, les laisser refroidir dans l'eau fraîche quelques minutes, puis les écaler en ayant au préalable cassé la coquille en les faisant rouler tout en appuyant sur le plan de travail.
Couper les tomates en quartiers, les radis en rondelles, la feta en cubes et ciseler les feuilles de sauge.
Réunir tous les éléments dans un saladier, ajouter la vinaigrette, bien mélanger et servir.
26 juin 2009
Footing et cueillettes
Ah oui, vous riez ! 4 asperges sauvages ! Mais c'est la première fois que j'en trouve et j'en suis toute fière ! Ce matin, mon footing a donc été quelque peu perturbé par quelques arrêts à fouiner au pied de ces asparagus, mais ça en valait la peine!
C'est bizarre comme je n'avais plus de fatigue, ni de lassitude à courir, étant tout occupée à chercher ce que j'allais en faire. Eh bien, je les ai gardées pour moi toute seule et j'en ai fait mon déjeuner avec des oeufs brouillés et un peu de parmesan : un délice bien crémeux et goûteux !
Gratin d'oeufs brouillés aux asperges sauvages
pour 1 personne :
3 oeufs
4 asperges sauvages
1 à 2 CS de parmesan râpé
beurre
sel, poivre
Laver les asperges, couper les tiges en tronçons de 1 cm, garder 5 cm de pointe.
Cuire les morceaux 4 min à l'eau bouillante salée, ajouter les pointes, cuire encore 2 à 3 min. Egoutter.
Préparer un bain-marie : faire chauffer une grande casserole d'eau, y placer une petite casserole contenant une noisette de beurre et laisser fondre.
Casser les oeufs dans la petite casserole, ajouter sel, poivre.
Mélanger sans arrêt à la spatule en bois, l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir. Le mélange s'épaissit et devient crémeux au bout de 5 à 10 min.
Ajouter alors 1 CC de parmesan et les tronçons d'asperges. Chauffer encore quelques instants.
Verser les oeufs brouillés dans un petit plat à gratin, déposer les pointes d'asperges et parsemer du reste de parmesan.
Faire gratiner sous le gril du four pendant 2 à 3 min.
Et j'ai terminé cette matinée ...
... dans un champ de coquelicots repéré quelques jours plus tôt !
J'en ai fait de la gelée et du vin : recettes que vous trouverez ici.
J'ai fait également un essai de liqueur : recette à venir si l'essai est concluant.
Concernant le vin de coquelicot, je l'utilise surtout en apéritif et j'ai remarqué qu'il est bien meilleur un an après sa fabrication. Donc, un peu de patience pour le déguster.
Une précision à propos de la cueillette : je prélève uniquement les pétales des fleurs, laissant pistil et étamines sur place.
23 juin 2009
Mini-savarins et mousse à l'hibiscus
On m'a offert il y a quelque temps des fleurs d'hibiscus séchées, mais mes premiers essais n'ont pas été très concluants. Je les ai d'abord mises à infuser dans la crème, mais j'ai obtenu un aspect de caillé dû sans doute à l'acidité de la fleur.
J'en ai fait également un sirop que j'ai mélangé à des fraises, mais c'est l'arôme de ces dernières qui a masqué le parfum des fleurs.
Cette fois, je voulais qu'il n'y ait que la fleur pour le goût et pas de lait, ni crème : j'ai donc opté pour une meringue italienne parfumée au sirop d'hibiscus et fixée avec un peu de gélatine comme dans cette neige citronnée.
Mini-savarins et mousse à l'hibiscus
Pour 3 personnes :
pâte à savarin :recette tirée du magazine Thuriès et un peu modifiée.
Avec mes moules de 8 cm de diamètre, j'en ai fait 6, j'en ai congelé 3 pour tester.
10g de levure fraîche de boulanger
4 cL de lait
100 g de farine
1 oeuf
1CS de sucre
20 g de beurre fondu + un peu pour les moules
1 pincée de sel
Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter le lait au centre, commencer à incorporer la farine, ajouter l'oeuf battu, mélanger le tout.
Ajouter le beurre fondu, battre 1 min.
Verser dans des petits moules bien beurrés en remplissant jusqu'à mi-hauteur.
Laisser lever dans une pièce à bonne température jusqu'à ce que la pâte monte aux 3/4 du moule (compter 1h 1/2).
Cuire les savarins dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 min.
Laisser refroidir et démouler.
Eh oui, Martine et Didier, ils sont plus beaux que la dernière fois ! (où ils avaient lamentablement collés aux moules)
infusion d'hibiscus :
200 mL d'eau
2 belles CS de fleurs d'hibiscus séchées
Faire bouillir l'eau, y jeter les fleurs, laisser infuser 1/2 h et filtrer.
sirop d'hibiscus :
infusion d'hibiscus
50 g de sucre
3 CS de rhum blanc
Réserver 2 CS d'infusion pour la mousse.
Chauffer le reste d'infusion (environ 150 mL) pour y dissoudre le sucre et ajouter le rhum blanc.
Déposer les savarins dans un plat creux en les espaçant un peu car ils vont gonfler.
Les imbiber du sirop chaud. Laisser en attente dans le plat : le sirop sera totalement absorbé.
mousse à l'hibiscus :
1 blanc d'oeuf
1/2 feuille de gélatine
40 g de sucre + 1CC
2 CS d'infusion d'hibiscus
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
Monter le blanc d'oeuf en neige, ajouter 1CC de sucre à la fin pour le serrer.
Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l'infusion d'hibiscus. Porter à ébullition pendant 1 min, ajouter la gélatine essorée, bien la faire dissoudre.
Verser le sirop chaud en filet sur le blanc tout en fouettant à petite vitesse.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que la mousse soit froide et bien ferme.
Laisser en attente 1/2 h à température ambiante, le temps que la mousse commence à prendre.
Rem : en versant le sirop sur le blanc d'oeuf en neige, celui-ci prend d'abord une belle couleur rose pâle, puis vire au gris. Il suffit d'ajouter quelques gouttes de jus de citron en fouettant pour retrouver la couleur d'origine (pour les chimistes, sans doute une affaire de pH ?)
Finitions :
Déposer un savarin dans chaque assiette, garnir l'intérieur de mousse à l'hibiscus, réserver au frais.
Au moment de servir, garnir avec quelques petits fruits rouges, du jardin pour moi : groseilles, cassis et fraises des bois.
Vin : on a essayé un muscat d'Alsace et un muscat de Beaumes-de-Venise, vins que l'on apprécie habituellement, mais aucun des deux ne nous a vraiment satisfait pour s'associer aux arômes floraux de ce dessert.
17 juin 2009
Fantaisie de bar au beurre d'orange et flan d'asperges vertes
Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j'avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j'y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l'associer au bar ? Eh bien, j'ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j'ai pensé à l'association avec l'orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s'accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.
Fantaisie de bar au beurre d'orange et flan d'asperges vertes
Pour 4 personnes :
filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon ... : compter 150 g par personne
Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre
Pour les flans d'asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel
Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l'orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.
Préparation des flans d'asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l'eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.
Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d'1 cm d'épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d'asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d'asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.
Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d'asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.
Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d'orange de la sauce et il s'accorde bien également avec les asperges.
12 juin 2009
Salade de vermicelle de riz, avocat et surimi
Voilà une salade que je fais régulièrement depuis quelque temps et qui plaît toujours beaucoup.
Elle est légère, fraîche et de texture très fine en bouche.
C'est une recette que j'avais trouvée sur Marmiton et que j'ai un peu modifiée à mon idée. Il faut vraiment l'essayer, vous ne serez pas déçus.
Salade de vermicelle de riz, avocat et surimi
Pour 4 personnes :
100 g de vermicelle de riz (au rayon asiatique)
2 avocats
24 bâtonnets de surimi
2 échalotes
2 tomates
tiges d'oignon frais ou ciboulette
2 CS de sauce soja
2 CS de vinaigre balsamique
4 CS d'huile
sel
A préparer au moins 1 h à l'avance.
Cuire le vermicelle : faire bouillir de l'eau, couper le feu, ajouter le vermicelle et le laisser se réhydrater au maximum 3 min.
Egoutter, rafraîchir, puis essorer entre les mains.
Couper en morceaux et mettre dans un saladier.
Peler et émincer les échalotes, couper le surimi en très fines rondelles, ajouter au vermicelle.
Préparer la sauce en mélangeant vinaigre, sauce soja et sel, puis ajouter l'huile.
Ajouter une bonne partie de la vinaigrette dans le saladier, bien mélanger et réserver au frais.
Au moment de servir, peler et couper les avocats en dés, couper les tomates en deux, puis en fines lamelles.
Ciseler les verts d'oignon ou la ciboulette.
Ajouter au mélange, compléter avec de la vinaigrette si nécessaire et servir.
Pour une meilleure présentation, j'ai gardé un peu de chaque ingrédient (y compris du vermicelle) que j'ai parsemé sur le dessus de la salade.
Voici ce que ça donne si on mélange tout :
C'est beaucoup moins attirant ! cela vient de la couleur donnée par la sauce soja. Mais même si à première vue elle n'est pas très appétissante, elle surprend très agréablement au goût.
06 juin 2009
Rôti de veau au lait et à la sauge
Cette recette provient d'un numéro du magazine Régal ; je l'ai un peu modifiée à mon goût.
Le veau est délicieux en ce moment, la cuisson dans le lait donne une viande très fondante et moelleuse et la sauge parfume bien ce plat. Pour ceux qui n'aiment pas le lait, pas de problème, la garniture aromatique donne suffisamment de goût pour ne plus retrouver celui du lait et la sauce a une consistance légèrement crémeuse.
Rôti de veau au lait et à la sauge
Pour 4 personnes :
1 rôti de veau bardé et ficelé (basse-côte pour moi)
1 oignon
2 carottes
150 g de champignons de Paris
beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de sauge
100 g de lard fumé
1 CS de crème liquide
lait
sel, poivre
Peler l'oignon et les carottes, émincer l'oignon, couper les carottes en fines lamelles.
Faire revenir ces légumes dans une cocotte en fonte avec une noix de beurre.
Ajouter le lard coupé en bâtonnets, laisser dorer.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et sauge ciselée.
Déposer par dessus le rôti, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3/4 h.
Retirer le rôti, monter le feu pour évaporer le jus, ajouter les champignons lavés et émincés, faire revenir, saler, poivrer et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée.
Ajouter la crème, mélanger.
Remettre le rôti sur les légumes et couvrir de lait à mi-hauteur.
Couvrir et cuire encore 1h au four préchauffé à 180°C.
Réduire encore un peu la sauce si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement.
Oter ficelle et barde, découper le rôti et déguster bien chaud.
J'ai servi avec des côtes de blettes braisées.
Ce plat est encore délicieux le lendemain : il suffit de réchauffer doucement les tranches de veau dans la sauce à couvert.
03 juin 2009
Tarte ricotta, chèvre et olives
Cette tarte est composée d'ingrédients classiques, mais elle est confectionnée de manière particulière : la ricotta n'est pas mélangée aux oeufs, on en répartit des noix sur la surface, ce qui donne à la garniture une consistance très agréable, très fondante et moelleuse, rien à voir avec l'appareil à quiche.
La recette est inspirée du livre "Recettes d'été" chez Marabout.
Tarte ricotta, chèvre et olives
Pour 4 personnes :
100 g de farine
4 cL d'huile d'olive
2 à 3 CS d'eau froide
1 pincée de sel
2 oignons
100 g de ricotta
100 g de fromage de chèvre affiné
12 olives noires
2 oeufs
40 g de crème liquide
thym
sel, poivre
huile d'olive
Préparer la pâte : mélanger le sel à la farine, faire un puits et y
verser l'huile. Mélanger progressivement l'huile à la farine pour
obtenir une consistance sableuse.
Incorporer peu à peu l'eau froide, puis former une boule et laisser reposer le temps de préparer la garniture.
Peler et émincer les oignons, les laisser fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive pendant une vingtaine de minutes.
Ajouter sel, poivre et la moitié du thym effeuillé. Laisser tiédir.
Etaler la pâte en formant un disque, déposer sur une feuille de papier cuiss
on.(ou plus simplement, foncer un moule à tarte)
Disposer sur la pâte les oignons, le chèvre coupé en dés et de petites noix de ricotta.
Dénoyauter les olives, les couper en 4, les ajouter sur la garniture et parsemer du reste de thym.
Battre les oeufs avec la crème, rabattre les bords de la pâte sur la garniture et y verser le mélange oeufs-crème.
Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.
25 mai 2009
Entremets rhubarbe et neige citronnée aux fraises
C'est sur une fiche d'un ancien magazine que j'ai trouvé cette idée de "mousse" à base de meringue italienne associée aux fraises. J'y ai ajouté un fond de pâte sablée et une compotée de rhubarbe pas trop sucrée pour s'équilibrer avec la meringue.
C'était bien bon, et vite avalé, pourtant les parts étaient copieuses.
Entremets rhubarbe et neige citronnée aux fraises
Pour 2 grosses parts (comme sur les photos) ou 3 moyennes :
150 g de pâte sablée pistache (c'est ce que j'avais au congélateur,recette ici)
pour la neige :
1 blanc d'oeuf
40 g de sucre + 1CC
1 CS de jus de citron
1 CS de zestes de citron râpés
3/4 de feuille de gélatine
pour la compotée :
500 g de rhubarbe net (épluchée)
60 g de sucre
1/2 gousse de vanille
3/4 de feuille de gélatine
quelques fraises
Préparer la compotée de rhubarbe :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre.
Ouvrir la gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter les grains noirs, les ajouter à la rhubarbe, ainsi que les gousses grattées.
Faire cuire à découvert jusqu'à obtenir une consistance de compote (20 à 30 min).
Oter les gousses de vanille.
Essorer la gélatine, l'ajouter à 250 g (un bol) de compote, mélanger et laisser refroidir.
Etaler la pâte sablée sur une épaisseur d'1/2 cm.
Découper des disques à l'aide d'un cercle métallique ou d'une tasse (diamètre 9 cm pour moi).
Cuire au four préchauffé 15 min à 175°C.
Déposer sur une grille et laisser refroidir.
Déposer sur un papier cuisson les disques de pâte.
Poser dessus des cercles à pâtisserie de diamètre légèrement plus petits (j'ai tapissé l'intérieur de feuille plastique pour un démoulage plus facile).
Mettre de la compote de rhubarbe, puis réserver au froid.
Préparer la neige :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Monter le blanc en neige, puis serrer avec 1 CC de sucre.
Préparer un sirop avec le sucre et 1 CS d'eau, faire bouillir pendant 1 min,ajouter la gélatine essorée, verser le sirop en mince filet tout en fouettant à petite vitesse, ajouter le jus de citron et les zestes et continuer de battre jusqu'à obtenir une consistance bien ferme.
Déposer une fine couche de neige sur la compote, ajouter une ou deux fraises coupées en morceaux, couvrir de neige, lisser et remettre au froid.
Préparer le coulis en mixant 3 belles fraises, avec un peu de sucre si nécessaire.
(J'y ai ajouté de la mélisse hachée, mais cela n'a apporté aucun goût)
Servir l'entremets démoulé avec le coulis.
20 mai 2009
Amuse-bouche à l'ail des ours
Après avoir découvert cette plante dans la pizza de Lilo, je suis repartie en cueillette et l'ail des ours m'a inspiré cette fois pour quelques amuse-bouche, l'un à base de ricotta, l'autre en mini-muffins.
L'ail des ours parfume délicatement les deux préparations, on a beaucoup aimé.
Je regrette que la saison de cette plante se termine déjà. Toutefois, on m'a gentiment offert un pot de feuilles hachées d'ail des ours additionnées d'huile et de sel, je pense que je pourrai l'utiliser en remplacement des feuilles fraîches et profiter encore de leur délicieuse saveur.
Ricotta à l'ail des ours
C'est très simple et rapide : il suffit de mélanger de la ricotta, des feuilles d'ail des ours hachées et un peu de vert d'oignon frais (pas trop pour ne pas masquer la saveur de l'ail des ours) ou de ciboulette. Pour les quantités, le mieux est de goûter !
Voilà pour l'apéro une préparation légère et peu calorique, à accompagner de petites tranches de pain grillé ou non.
Et bien meilleure que ces "fromages" à l'ail et aux fines herbes bien connus...
Mini-muffins à la feta et à l'ail des ours
Pour une quinzaine de mini-muffins :
100 g de farine
1 CC de levure chimique
1 yaourt
1 oeuf
25 g d'huile d'olive
100 g de feta en dés
10 feuilles d'ail des ours
sel
Mélanger dans un saladier farine, sel et levure chimique.
Dans un autre saladier, battre l'oeuf avec le yaourt , ajouter l'huile, l'ail des ours et les dés de feta.
Mélanger rapidement le contenu des deux saladiers sans chercher à obtenir une préparation homogène.
Remplir des moules silicone à mini-muffins aux 3/4.
Cuire au four à 175°C pendant 18 min.
Démouler et laisser refroidir sur une grille, mais ils sont aussi délicieux tièdes.